ll mutabbaq è un dolce arabo delizioso, come sapore somiglia un poco ai baklava, è conosciuto anche come martabak, warbat, shaabiyat e kullaj. Spesso si trova in forma di saccottini triangolari di pasta fillo.
Ripieno di formaggio che, in occidente va dalla feta al caprino alla ricotta, nei paesi arabi viene farcito con l’ashta che è la cagliata che si ottiene dal latte aggiungendo succo di limone, una specie di ricotta che invece è ottenuta dal siero del latte ri-cotto. L’ashta viene preparata in casa, si aggiunge amido di mais per farla addensare ed a volte, per renderla più densa, anche del pane sbriciolato, viene aromatizzata con zucchero ed acqua di rose.
il mutabbak è di una bontà straordinaria, quando ieri l’ho fatto per la prima volta ne ho mangiato un primo pezzo ma avrei continuato fino a finirlo. Si usa la pasta fillo ma si ottengono ottimi se non migliori risultati con la pasta sfoglia, naturalmente rigorosamente fatta in casa e non con la margarina ma col burro. Questo perché questo dolce deve avere il sapore del burro altrimenti perde moltissimo. La pasta fillo è difficile da reperire nei negozi ma possiamo prepararla in casa, solo che occorre molto tempo e bisogna prepararne almeno 12 fogli, comunque per chi vuole cimentarsi in questa impresa deve impastare acqua, farina sale ed olio d’oliva (invece in Medio Oriente 1 uovo, latte, olio vegetale, sale) ed ottenere tante sfoglie sottilissime.
Per una teglia 25×20 come quella della foto occorrono 500 gr di pasta sfoglia, va spianata sottile di 4-5 mm, come quella che si trova in commercio.
Mutabbaq
gr. 500 di pasta sfoglia o pasta fillo
gr. 500 di ricotta
4 cucchiai di zucchero
Polvere di pistacchio per guarnire (facoltativa)
Per lo sciroppo
1/2 bicchiere d’acqua
1 bicchiere di zucchero
il succo di 1/2 limone
Per preparare il mutabbak preparate la pasta sfoglia, tagliatene due metà e stendetele nello spessore di 4-5 mm aiutandovi con la carta forno.
Adagiate la prima sfoglia in una teglia coperta di carta forno, bucherellatela coi rebbi di una forchetta e distribuitevi sopra la ricotta amalgamata con lo zucchero, potete aggiungere se volete della cannella o altre spezie a piacere. Coprite poi il tutto con la seconda sfoglia.
Se usate la pasta fillo mettete almeno 6 fogli nella teglia spalmando tra un foglio e l’altro del burro fuso, distribuite la ricotta e coprite con altrettanti fogli alternati a burro fuso.
In entrambi i casi, una volta completato il dolce, con un coltello appuntito dividetelo in tanti quadrati o rettangoli ed infornate in forno pre riscaldato a 200°.
Sarà cotto quando sarà di color marroncino.
Allora prepariamo lo sciroppo coprente: poniamo una pentola sul fuoco con l’acqua e lo zucchero e, quando prende il bollore, vi versiamo il succo di limone, facciamo rapprendere un po’ e poi rapidamente versiamo sul dolce appena sfornato distribuendolo bene.
Guarnite con la polvere di pistacchio.
Lasciate intiepidire e gustate!