Ho pensato che in versione mini fosse un dolce più facile da gestire soprattutto per chi, come me, definiva le meringhe il suo tallone di Achille in cucina. Ho dedicato a queste mini pavlova con crema al rum e fichi freschi il giusto tempo necessario alla loro preparazione e ho scoperto che farle non era poi così difficile.
Delle meringhe ho sempre amato l’aspetto, molto simile a quella della panna montata, ma il mio amore nei loro confronti finiva più o meno lì. Non ne apprezzavo particolarmente il gusto ed ero certa che nonostante le notevoli accortezze durante la preparazione non sarei riuscita ad ottenere un risultato molto soddisfacente. Un giorno sfogliando uno dei libri di Csaba dalla Zorza mi sono imbattuta in questa ricetta e ho deciso di provare. 
Ho seguito alla lettera tutti gli accorgimenti elencati per fare le meringhe a regola d’arte, poi ho preparato la crema pasticcera al rum e infine ho montato la panna. E se il lato estetico di queste mini pavlova con crema e fichi mi ha pienamente soddisfatta, quello gustativo mi ha convinta ancor di più. Questi dolcetti sono la fine del mondo! Il guscio è croccante e dolce, l’interno della meringa leggermente morbido e allo stesso tempo molto compatto, la crema è leggermente zuccherata e con la polpa dei fichi crea un matrimonio perfetto e la tantissima panna montata (ovviamente non zuccherata) avvolge il tutto senza risultare affatto stucchevole. Boccone dopo boccone (mangiate le mini pavlova rigorosamente con una forchettina da dolce) gustatevi questi eleganti mignon dalla consistenza quasi eterea.
Mini pavlova con crema e fichi freschi
Ingredienti per 4 nidi di meringa
100 gr di albumi a temperatura ambiente (circa 3 albumi grandi o 4 piccoli)
100 gr di zucchero semolato molto fine (Zefiro o similare)
100 gr di zucchero a velo
per la crema
1 tuorlo
1 bicchiere di latte (150ml)
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di farina 00
alcune gocce di rum
per la finitura
4 fichi ben maturi (di almeno 60g ciascuno)
200 ml di panna fresca da montare
zucchero a velo q.b.
Procedimento
Preparate i nidi di meringa
Mettete in un contenitore gli albumi e untevi 50g di zucchero semolato e 50g di zucchero a velo presi dal totale.
Montate con le fruste elettriche alla massima velocità fino ad ottenere un composto lucido e molto solido (con la consistenza simile a quella della schiuma da barba).
A questo composto unite in due tempi e setacciandoli, i rimanenti 50 gr di zucchero semolato e i 50 gr di zucchero a velo, incorporandoli delicatamente agli albumi montati con l’ausilio di una spatola in silicone e con movimenti dal basso verso l’alto.
Preriscaldate il forno in modalità statica a 105°. Coprite una leccarda con carta da forno.
Trasferite il composto a base di albumi in una sac à poche con una bocchetta liscia di 1,8cm o 2cm al massimo e componete dei nidi del diametro di 9 cm circa, lasciando il buco al centro (ovviamente il primo giro in basso va fatto completo) e salendo a spirale. Fate cuocere in forno 70 minuti e fate lasciate raffreddare con lo sportello aperto.
Preparate la crema
Mescolate il tuorlo con lo zucchero di canna. Unite anche la farina e amalgamate. Versate due cucchiai di latte presi dal totale e diluite facendo attenzione a non formare grumi. Scaldate il resto del latte senza farlo bollire e versatelo a filo sul composto a base di uova, farina e zucchero. Aggiungete il rum, versate nella casseruola dove precedentemente avete scaldato il latte e fate cuocere la crema mescolando continuamente finché non si sarà addensata e velerà il cucchiaio. Togliete dal fuoco e trasferite in una ciotola pulita per il raffreddamento, mescolando di tanto in tanto per evitare la formazione della patina in superficie.
Componete il dolce
Lavate i fichi e tagliateli a metà nel senso della lunghezza. Sbucciatene 4 metà e con una forchetta schiacciatene la polpa ricavata. Dividete in due spicchi le altre 4 metà (così da ottenerne 8) e teneteli da parte.
Versate la panna in una bastardella e riponela in freezer per 5 minuti (la panna monterà meglio). Trascorso questo tempo montatela.
Disponete su 4 piatti le pavlove. Versate al centro di ciascuna un cucchiaio di polpa di fichi, proseguite con la crema, aggiungete la panna montata, decorate con due spicchi di fichi su ciascuna pavlova e spolverizzate con lo zucchero a velo. Servite.
E ora due, anzi tre note, sulla meringa.
- Ho visto in giro ricette per fare la meringa con l’aggiunta di amidi, aceto e meno zucchero di quanto da me utilizzato. Per le altre versioni non posso esprimermi poichè non l’ho provate, ma vi posso garantire assolutamente che questa provata da me seguendo il procedimento come sopra, funziona perfettamente. Il guscio della meringa è croccante e soprattutto resistente e l’interno della giusta consistenza e sostegno.
- Ricordatevi sempre che per un’ottima riuscita delle meringhe è importantissimo pesare gli albumi e la quantità di zucchero deve essere precisamente pari al doppio del peso degli albumi.
- Sappiate infine che gli albumi che devono essere montati a neve temono il grasso, quindi sia il contenitore dove li monterete, che le fruste dello sbattitore dovranno essere molto ben puliti e assolutamente privi di grassi.
Provate da lei.
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