Scenografica minestra turca (yayla çorbası) leggera, semplice, e rapida da preparare. Dopo la ricetta principale, due parole anche come si fa lo yogurt in casa: la procedura di base è così semplice che non merita un articolo a sé. In compenso, i dettagli sono così tanti che ci sono libri interi dedicati all’argomento e io che l’ho fatto sì e no due o tre volte non saprei certamente riassumerveli. Magari per qualcuno sarà l’occasione di approfondire!
- Yogurt bianco intero non zuccherato, meglio yogurt colato (“greco”), il più grasso che trovate: 400–500 grammi
- Riso bianco del tipo che preferite: 100 grammi
- Un uovo. Se dimezzate la ricetta, basta solo il tuorlo
- Farina bianca di frumento: un cucchiaio colmo, circa 20 grammi
- Burro: un paio di cucchiai da sciolto, circa 20 grammi
- Menta essiccata: un cucchiaino. Non so se si possa sostituire con la menta fresca.
- Sale
- Pepe, meglio bianco.
- Ceci bolliti: una lattina piccola da circa 300 grammi (peso non sgocciolato), non vale la pena cuocerli a posta in casa, facoltativo
- Paprika: facoltativo
Dose per due bei piatti.
Versate il riso in un pentolino con circa mezzo litro d’acqua, mettete sul fuoco e portate a bollore. Lasciate sobbollire fino a che il riso non è cotto: circa 10 minuti. Essendo una minestra, non è molto importante che rimanga al dente, basta che non sia ancora duro.
Mentre il riso cuoce, con una frusta o una forchetta, mescolate benissimo lo yogurt con la farina e l’uovo. Se volete contemporaneamente evitare i grumi e sporcare poco pentolame, l’ideale è usare una terrina di acciaio o una casseruola col fondo rotondo.
Cotto il riso, aggiungete qualche cucchiaiata della sua acqua ancora calda alla terrina con lo yogurt e mescolate bene (non importa se ci finisce anche qualche chicco di riso). Continuate ad aggiungere acqua di cottura molto lentamente e mescolando fino a che il miscuglio non è poco più liquido di quel che vorrete servire. A questo punto, se vi avanza altra acqua, scolatela via; se l’avete terminata ma vi sembra tutto troppo sodo, aggiungete pure acqua fredda. Questa procedura serve perché se lo yogurt si riscalda con un forte sbalzo di temperatura, impazzisce, separandosi in siero e tanti fiocchetti bianchi e viscidi.
Sciogliete il burro in un padellino e aggiungeteci un cucchiaino di menta essiccata. Lasciate scaldare fino a che la menta non inizia a soffriggere e spegnete dopo una decina di secondi. Fate attenzione: brucia molto rapidamente!
Aggiungete il riso al composto di yogurt e mettete a scaldare sul fuoco basso. Fate scaldare fino a che la minestra non accenna appena bollire, aggiungete un goccio d’acqua se vi sembra venuta troppo soda, aggiustate di sale e pepe, poi spegnete e impiattate le due porzioni. Versate il burro con la menta sopra a tutto e servite.
È abbastanza comune guarnire con ceci bolliti e paprika. Se volete i ceci, vi consiglio di scolare benissimo una scatoletta piccola, sciacquarli, versarli in un pentolino senza nessun condimento e scaldarli sul fuoco, scuotendoli, fino a che non sono asciutti e ben caldi. Se siete dei perfezionisti, li potete prima sbucciare uno ad uno tra le dita.
Per preparare dello yogurt in casa occorrono solo due ingredienti: latte e yogurt. Concordo che sembri un po’ sciocco che uno degli ingredienti sia quel che vogliamo ottenere, ma il modo di gran lunga più pratico di procurarsi i giusti fermenti lattici è questo. Qualsiasi tipo di latte dovrebbe andar bene, ma per le prime prove usate latte vaccino fresco intero.
Mettete il latte a scaldare in un pentolino e portate a ebollizione, stando molto attenti a non farlo tracimare. Abbassate il fuoco e lasciate che rimanga vicino alla temperatura di ebollizione per circa una decina di minuti. Questo passaggio cambia le proprietà di una delle proteine del latte ed è fondamentale: senza riscaldamento il siero si separa dalla parte solida e si ottiene solo del latte prematuramente inacidito. Lasciate che il latte si raffreddi fino a che non raggiunge una temperatura di circa 50°C o poco più e trasferitelo in un recipiente di cui avete il coperchio. Durante il trasferimento, la temperatura dovrebbe scendere fin verso 45°C.
Per ciascun litro di latte, calcolate un paio di cucchiai di yogurt di partenza. Allungate lo yogurt con un po’ del latte caldo in modo da renderlo liquido, versatelo dentro al recipiente, mescolate, e chiudete il coperchio.
Trasferite il recipiente in un posto dove la temperatura si possa mantenere più o meno costante. Personalmente, col caldo lo infilo nell’armadio in mezzo alle coperte invernali, ma probabilmente d’inverno sarebbe meglio metterlo vicino al termosifone.
Dopo circa sei ore, tutto il latte sarà diventato yogurt, che andrebbe usato o messo in frigorifero. Se c’è del siero separato, decidete voi se versarlo via o incorporarlo al resto. Questa procedura è solida, nel senso che deviando dai parametri che ho descritto, viene uno yogurt più o meno denso, più o meno acido, più o meno separato in siero, più o meno vischioso… ma viene sempre yogurt. Se siete curiosi di provare, fatevi coraggio: milioni di persone in paesi come l’India o la Turchia lo fanno in casa da secoli completamente ad occhio.