Devo confessare che, pur vivendo in una città di mare, cucinare il pesce non è la mia passione. Diciamo che sono più un tipo… “carnale”. Forse perchè se ne è sempre occupato mio marito, forse per la difficoltà della pulizia, o per l’atavica paura delle spine, o ancora perchè i miei figli, proprio per quella, non sempre l’apprezzano. Ultimamente però, causa nuovi impegni, mio marito ha temporaneamente chiuso la sua cucina marinara. Fatto sta che ieri, mentre facevo spesa al Mercato Coperto, ho avvertito un insolito richiamo dalla pescheria; così puntando il carrello verso di essa, ho pensato che, per cena, avrei gradito un bel piatto di seppie coi piselli. Ma si sa che al mercato del pesce è difficile fare piani a priori e la cosa migliore è lasciarsi sedurre da ciò che il mare, in quel momento, offre con maggiore generosità ed abbondanza. Certo! Perchè anche il pesce, quello selvatico, ha una sua stagionalità, in cui si presenta al massimo della bontà e convenienza, esattamente come la frutta e la verdura. Infatti, appena messo piede in pescheria, ho notato immediatamente che tutti i banchi erano colmi di canocchie vive e splendide mazzancolle nostrane (prezzo dai 15 ai 18 €/Kg). Come non approffitarne? Quindi, cambio di programma: questa sera Mazzancolle alla Catalana!
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| Mazzancolle alla Catalana |
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Mazzancolle alla Catalana
Ingredienti (per 4 persone):
- 1,2 Kg. di mazzancolle
- 2 foglie di alloro
- 2 mazzetti di rucola
- 4 cipollotti di tropea
- q.b. di olio e.v.o. di qualità (io un dop toscano)
- 1 limone (io di costiera)
- 1 puntina di zucchero
- sale e pepe bianco
- Qualche oliva sott’olio a piacere per guarnire (io le mie)
Procedimento:
- Il passaggio più impegnativo è quello di andare al mercato del pesce e trovare mazzancolle nostrane freschissime, appena pescate. In questo noi riminesi siamo piuttosto fortunati, perchè in centro città abbiamo una bellissima e grandissima pescheria, ricca di banchi, sia di pescatori che di commercianti.
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| La nostra bellissima Pescheria c/o il Mercato Coperto di Rimini |
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| Uno dei tanti banchi della Pescheria c/o il Mercato Coperto di Rimini |
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| Mazzancolle di Rimini |
- Bellissime con la livrea dalle sfumature rosso/arancio e le codine dai riflessi blu.
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| Mazzancolle |
- Pulire le manzancolle nel seguente modo: afferrare con una mano la testa e con l’altra il corpo. Tirare delicatamente fino a staccare la testa, facendo attenzione di asportare con essa il contenuto interno. Nel tirare, noterete che spesso e volentieri la testa si porterà dietro un sottile budellino grigio che costituisce l’intestino del crostaceo. Questo deve essere assolutamente eliminato, in quanto potrebbe contenere della sabbia. Se si avrà l’accortezza di tirare con la giusta forza, questo si sfilerà dal corpo senza rompersi. Qualora ciò non dovesse accadere, il budellino dovrà essere sfilato dopo l’asportazione della corazza, inserendo uno stuzzicandenti sul dorso, cercando di agganciarlo per poi estrarlo. Dopo le prime 3 o 4 mazzancolle si acquisirà la giusta sensibilità per effettuare correttamente questo delicato passaggio. Successivamente liberare i corpi dalle zampette e dai carapaci e sciacquarli sotto l’acqua corrente. Le teste verranno gettate, o potranno essere utilizzate per preparare un sughetto saporito (bisque) o un fumetto (brodo) allo scopo di arricchire un primo o una zuppa di pesce. Se i crostacei sono ben freschi, si potranno anche congelare per un uso futuro.
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| Mazzancolle sgusciate pronte per la cottura |
- In una pentola dotata di griglia per la cottura a vapore, portare ad ebollizione dell’acqua. Praticare dei piccoli strappi sui bordi delle foglie di alloro per agevolarne il rilascio degli aromi e gettarvele dentro insieme a qualche scorzetta di limone. Accomodare le mazzancolle sulla griglia ed appoggiarla sulla pentola. Coprire e lasciar cuocere a vapore finchè, da traslucide, non diventeranno completamente opache e, comunque, per non più di 10′, onde evitare che diventino asciutte e gommose.
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| Mazzancolle cotte al vapore |
- Nel frattempo preparare un’emulsione mettendo in una ciotola del succo di limone in proporzione di un terzo rispetto all’olio. Sciogliere al suo interno due pizzicchi di sale e un “nonnulla” di zucchero. Aggiungere l’olio (2/3 rispetto al limone) ed il pepe bianco ed emulsionate il tutto con una forchetta, fino ad ottenere una salsina montata ed omogenea. Con metà di essa condirci subito le mazzancolle e metterle da parte in un contenitore chiuso.
- Lavare, mondare ed asciugare la rucola, poi disporla sul piatto di portata a mo’ di letto ed accomodarvi sopra le mazzancolle. Tagliare i cipollotti a rondelle sottili e distribuirli sulla preparazione. Riemulsionare la restante salsina ed irrorare il tutto. Guarnire a piacere con qualche oliva sott’olio (io le mie) e servire.
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| Mazzancolle alla Catalana |
Alla prossima “Evasione”… non so se dolce o salata!
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