Paul (Marlon Brando) a Jeanne (Maria Schneider): “Mi scusi se disturbo i suoi pensieri ma la sua bellezza mi ha talmente colpito che vorrei offrirle una coppa di champagne… é libera?” dal film Ultimo tango a Parigi, 1972
Non ci sono riuscita e l’ho rifatta. L’ho rifatta più e più volte. Dopo aver fatto la prima volta gli
spaghetti con i gamberi rossi, l’ho rifatta in maniere leggermente diverse. In questa versione ho usato la salsa canonica, cioè fatta con un ottimo vino bianco, e non col prosecco, ho usato le linguine, e per la tartare ho usato gli scampi che ho marinato col succo di yuzu, chi non riuscisse a reperirlo può usare del lime. Devo dire che è cambiato molto, anche se il procedimento è lo stesso: sono cambiati i profumi, i sapori, i colori, e anche le consistenze. Quindi stesso procedimento ma risultati assolutamente diversi.
Qual’è la più buona? Bella domanda…come fare a paragonare scampi con i gamberi rossi di Mazara? I primi sono ottimi e belli al dente, i secondi sono come burro dal marcato sapore di mare. Ma anche se fatta con crostacei meno nobili, questo piatto è stato ugualmente strepitoso nella sua diversità e/o uguaglianza.
INGREDIENTI:
per 2 persone
- 180 g di pasta
- 8 scampi già abbattuti
- 3 o 4 cucchiai di succo di yuzu (lo vendono i negozi etnici in bottiglia, il frutto è difficile da reperire)
- chiffonade di basilico
- pepe rosa in bacche
- sale qb
per la salsa al beurre blanc
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 limone spremuto
- 2 scalogni piccoli
- 200 g di burro
abbinamento vino
- Muscadet Sèvre Et Maine Cuvée Classique 2015
- Champagne Mumm Cordon Rouge
PROCEDIMENTO:
1° step: gli scampi
Come ho premesso ho usato quelli congelati. Ultimamente sono diventata piena di paure sul pesce crudo, che quando devo usarlo lo prendo tassativamente già abbattuto. Si perde un pelino di sapore ma io faccio sonni tranquilli. Ho fatto scongelare gli scampi, e li ho poi puliti estraendo le code dall’esoscheletro e togliendo tassativamente il budellino nero. So che è un operazione noiosa, ma è necessaria, perché il budellino contiene sempre sabbia e residui e non proprio piacevole da mangiare, e consideriamo anche che non ha un buon gusto. Una volta puliti li ho “tartarizzati”, cioè tagliati (rigorosamente a coltello) e fatta una tartare. Che ho bagnato con del succo di yuzu, bacche di pepe rosa e un pizzico di sale. Coperti con della pellicola trasparente e lasciati in frigo. Bastano una ventina di minuti, praticamente il tempo di mettere una pentola d’acqua sul fuoco e cuocere la pasta. Non lasciamoli marinare troppo perché altrimenti il succo “cuoce” il pesce, e dopo non è più buono.
Spendiamo due parole sullo yuzu? E’ un agrume, parente del lime e del limone, che contiene più vitamine di tutti: ha infatti una quantità di vitamina C pari a circa 4 volte gli agli altri agrumi, ed è un potente antiossidante e disinfettante. Ero già riuscita a reperirlo fresco online, ma intorno all’autunno o inverno, in questo periodo era fuori stagione. Ma i negozi che vendono cinese e giapponese vendono anche delle bottigliette di succo di yuzu al 100% senza conservanti e/o coloranti. Ma non c’è bisogno di conservare qualcosa che contiene acido citrico, perché è già un conservante naturale! E così ho ripiegato sul succo in bottiglietta, che però essendo puro è stato un dignitoso sostituto. E ha donato ai miei crostacei un sapore veramente unico!
2° step: la salsa al beurre blanc
Si fa appena abbiamo calato la pasta, perché ci vuole pochissimo ed è meglio servirla tiepida. Non riscriverò tutto il procedimento, rimando a questo link dove nel dettaglio è spiegato tutto passo-passo.
3° step: impiattiamo e serviamo
Una volta fatta la nostra meravigliosa salsina la pasta sarà cotta bella al dente, per cui non dobbiamo fare altro che prendere la tartare e copparla in un piatto, tenendone da parte un pochino da mettere sulla sommità della pasta. Facciamo un disco di tartare, adagiamo gli spaghetti conditi con un poco della salsa, chiudiamo con la rimanenza della tartare, cospargiamo di bacche di pepe rosa, chiffonade di basilico (la chiffonade è un tipo di taglio per le verdure a foglia: vanno arrotolate e poi affettate sottilmente), irroriamo con ancora qualche cucchiaiata di salsina, e godiamocela…tutta…fino in fondo. La pasta cederà calore che intiepidirà leggermente gli scampi. Non ci sono parole per descriverla, va provata. Punto.
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