Perchè pubblico adesso la ricetta del lievito madre? Presto detto.
Sul mio blog non la trovo più e, dato che mi è stata chiesta varie volte, anche in questi ultimi due giorni, eccola qui.
Il mio Almi va per i sette anni, è ancora un bambinello, ma ha già figliato parecchio; tante amiche ne hanno avuto un pezzettino e fino a un anno fa circa avevo già contato parecchi esuberi regalati.
Questa ricetta però parte da zero, dall’unione di acqua e farina e da un pochino di pazienza, pazienza poi ripagata dalla soddisfazione di creare cose buone.
Ingredienti
100 g di farina 0
Qualche dritta
-Consiglio di utilizzare un contenitore in vetro con l’imbocco largo, in modo da poterlo lavare e asciugare senza troppa fatica.
-Meglio se il contenitore è tre volte più grande del panetto di lievito madre (questo per evitare che fuoriesca).
-Il mio contenitore ha la chiusura a vite, ma va bene anche la chiusura emetica.
-Per la pulizia del barattolo utilizzare sono acqua corrente, niente detersivi, e asciugarlo bene prima di riporvi nuovamente il lievito.
-Per non avere una quantità eccessiva di lievito (e un conseguente spreco di farina) io, ad ogni rinfresco, elimino l’eccesso di pasta madre oltre i 100 g.
-Utilizzare sempre la stessa qualità di farina.
-In ultimo, il vostro lievito avrà bisogno di un nome, il mio si chiama Almi (unione dei nomi dei miei figli Alessandra e Michele).
Procedimento
Per preparare il lievito madre, impastare la farina con l’acqua fino ad ottenere un impasto di consistenza non appiccicosa.
Formare con l’impasto una palla e metterla in un contenitore coperto pellicola trasparente.
Con uno stuzzicadenti praticare qualche buchetto sulla pellicola.
Mettere da parte per per 48 ore o fino a quando l’impasto non sarà lievitato (questo dipenderà dalla farina utilizzata e dalla temperatura dell’ambiente).
A prima lievitazione avvenuta si inizierà con i rinfreschi.
Rinfreschi
Per arrivare ad ottenere una pasta madre attiva, bisognerà fare alcuni rinfreschi. Il lievito madre sarà in forza e pronto da utilizzare quando fatto il rinfresco avrà raddoppiato il proprio volume in 3-4 ore al massimo.
I rinfreschi si fanno sempre con pari quantità di lievito e farina e metà di acqua: es 100 di pasta madre con 100 di farina e 50 di acqua
Per procedere con il rinfresco, prelevare 100 g di pasta madre e impastarla con 100 g di farina e 50 ml di acqua a temperatura ambiente.
Formare un panetto, fare un taglio a croce e mettere a lievitare fino al raddoppio, in un contenitore di vetro (possibilmente grande almeno tre volte il volume dell’impasto) e coprire con pellicola trasparente bucherellata.
Quando il lievito madre ha preso forza, rinfrescarlo ancora una volta, sempre tanto impasto-tanta farina-metà di acqua, formare una palla, tagliare la superficie a croce e metterla in un barattolo in vetro, chiuso con il tappo a vite o ermetico.
Una volta attivo il lievito può utilizzato per la panificazione o per le proprie ricette, tenendo sempre una parte “madre” rinfrescata e riposta nel contenitore.
Se non avete la possibilità di utilizzarlo spesso, potete riporre il contenitore in frigorifero e rinfrescarlo almeno una volta a settimana, avendo cura di riportarlo a temperatura ambiente prima di procedere al rinfresco.
Utilizzo
Quando il lievito madre ha raggiunto la forza in 3-4 ore lo si può iniziare ad utilizzare per la ricetta che abbiamo scelto.
Se lo avete tenuto in frigorifero, portatelo a temperatura ambiente e rinfrescatelo. Nel caso non raddoppiasse in tempi più lunghi, procedere con un nuovo rinfresco fino ad ottenere la lievitazione nelle 3-4 ore previste.
Conservazione
Come ho scritto precedentemente, il lievito può essere conservato in frigorifero, per 6-7 giorni, tra un rinfresco e l’altro.
Se avete problemi con i tempi di rinfresco ma non volete perdere il vostro lavoro e quindi il vostro lievito madre, potete essiccarne una certa quantità seguendo le indicazioni QUI
Così faccio io
Quando devo preparare grandi lievitati come panettone, pandoro o colomba, io procedo ai rinfreschi con farina adatta quegli impasti.
Un mese prima dell’utilizzo prelevo dal mio lievito 50 g di esubero, lo impasto con 50 g di farina apposita e 25 ml di acqua e metto a lievitare in un altro contenitore. Continuo i rinfreschi con la stessa farina fino al momento dell’utilizzo.
Come utilizzare l’esubero
All’inizio, quando rinfrescavo il mio lievito, la parte di esubero (scarto) la buttavo via, poi seguendo varie ricette trovare sul web, ho iniziato ad utilizzarlo per focaccine, crackers, piadine ecc