Le meringhe, si sa, sono uno dei dolci preferiti dagli italiani. Io però oggi voglio mostrarvi la mia ultima creazione preparata per il compleanno di mio fratello, ovvero la lemon meringue pie di Ernst Knam, Ho preparato questo dolce su espressa richiesta del festeggiato, con tutte le paure di questo mondo perchè era la prima volta che preparavo un dolce che contenesse le meringhe.
Alla fine, come potrete ben vedere, ci sono riuscita pur utilizzando “l’attrezzo infernale“, come lo chiamo io, ovvero il cannello per bruciare la meringa una volta che si procede a fare lo strato. Dopo la torta ai tre cioccolati, oggi è toccata a questa meraviglia tutta profumata di vaniglia e limone.
Due torte molto diverse fra loro, ma nell’insieme semplici da preparare per chi ha una buona conoscenza della pasticceria. Dico questo perché credo che all’interno delle ricette di Knam ci siano delle piccolissime e sottili insidie che solo chi ha un po’ di esperienza, seppur non da professionista, riesce a notare!
Ora mi fermo con le mie considerazioni e vi lascio alla ricetta della mia nuova bontà!
Lemon Meringue Pie
Ingredienti per la frolla (Stampo da 22 centimetri)
100 g di burro;
100 g di zucchero;
40 g di uova intere;
1,5 g di sale;
1/2 bacca di vaniglia;
4 g di lievito di polvere;
200 g di farina 00;
Legumi secchi per la cottura della frolla q.b.
Per la lemon curd
5 uova;
300 g di zucchero;
180 ml di succo di limone;
200 g di burro freddo;
1 foglio di gelatina alimentare;
Acqua fredda q.b.
Per la meringa all’italiana
125 g di albumi;
25 g di zucchero;
50 ml di acqua;
175 g di zucchero.
Preparazione
Per preparare la lemon meringue pie di Ernst Knam, iniziamo dalla pasta frolla. Versiamo il burro nella planetaria e aggiungiamo lo zucchero e la vaniglia, quindi mescoliamo tutto con la foglia. Aggiungiamo, successivamente, le uova intere, la farina, il lievito e il sale e continuiamo a mescolare. Avremo così ottenuto l’impasto che andrà versato su una spianatoia e compattato velocemente con le mani. A questo punto avvolgere il panetto ottenuto nella pellicola trasparente per alimenti e poniamolo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, riprendiamo il panetto dal frigo e stendiamo la frolla allo spessore di circa 2,5 mm. Imburriamo e infariniamo uno stampo del diametro di 22 centimetri e foderiamolo con l’impasto. Copriamo la superficie della torta con della carta da forno e versiamo tanti legumi secchi quanto basta in modo da tener ferma la carta e poter procedere con la cottura cieca della frolla in forno preriscaldato a 175° per 20 minuti. Dopo questo tempo, sforniamo la base e lasciamola freddare.
A questo punto dedichiamoci alla preparazione della lemon curd. Reidratiamo la gelatina in acqua fredda e nel frattempo sbattiamo bene le uova con lo zucchero. Spremiamo i limoni (io ne ho usati 3 grossi), filtriamo il succo, pesiamolo e poniamolo in un pentolino a scaldare, dopodiché uniamolo al composto di uova e zucchero, poniamo la pentola sul fuoco e cuociamo fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. Per essere sicuri utilizzate un termometro da cucina, ma se non lo avete usate gli occhi e osservatene il colore e la consistenza. La lemon curd dovrà avere un colore giallo intenso ed essere densa.
Spegniamo il fuoco e mescoliamo in modo da raffreddarla fino alla temperatura di 60°C, quindi uniamo il burro a pezzi e la gelatina ben strizzata. Mescoliamo in modo da far sciogliere bene il due ingredienti. Prendiamo la base di frolla e togliamola delicatamente dallo stampo, quindi poniamola sul vassoio in cui verrà servito il dolce. Versiamo la lemon curd all’interno e lasciamola solidificare e raffreddare completamente.
È arrivato il momento di preparare la meringa all’italiana, quindi in un pentolino versiamo 175 grammi di zucchero insieme all’acqua e poniamolo sul fuoco. Facciamolo cuocere fino a che non avremo raggiunto la temperatura di 121°C. Non appena lo sciroppo sarà arrivato a bollore, versiamo gli albumi nella planetaria insieme a 25 grammi di zucchero e iniziamo a montarli. A questo punto versiamo a filo lo sciroppo bollente sugli albumi e continuiamo a far montare il tutto fino a completo raffreddamento.
La meringa dovrà risultare bianca e soda! In questo caso viene utilizzata per decorare la torta, ma è ottima anche per preparare delle piccole meringhe da gustare al naturale. Siamo arrivati quasi al termine, quindi poniamo la meringa all’italiana in un sac a poche alla cui punta praticheremo un taglio obliquo e iniziamo a decorare la torta cercando di realizzare delle onde fino a ricoprirne tutta la superficie.
Ricordate l’attrezzo infernale alias cannello? Ecco, prendiamolo, accendiamolo e fiammeggiamo tutta la superficie della torta. Riponiamo la torta in frigorifero a riposare per almeno una notte (con questa operazione sarà più facile notare gli strati al taglio della torta), dopodiché serviamo la lemon meringue pie in tavola.
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