le arancine di Montalbano

Inauguro una nuova rubrica di cucina siciliana , la trovo cosi ricca e barocca proprio come la cattedrale di Siracusa costruita sui resti di un tempio greco e dall’ interno si vedono benissimo le massicce colonne inglobate nell’edificio sacro .

Ci vuole tempo per fare le arancine è una ricetta un po elaborata e richiede 4 ore di preparazione , per questo si mangiano fuori nelle rosticcerie o nei bar e sostituiscono il pranzo senza problemi
Camilleri nei suoi romanzi le esalta e le fa diventare il piatto preferito del commissario Montalbano , cucinate dalla fedele Adelina sono una prelibatezza a cui non può resistere
La forma cambia da rotonda nel palermitano  a punta nel catanese ma la sostanza è uguale , riso condito con un ripieno si ragù con i piselli il tutto impanato e fritto ; il primo morso trova la resistenza della panatura croccante per poi finire nella confortante morbidezza del riso , trattengo a stento le lacrime quando mangio un arancina perché i ricordi dell’ infanzia sono scanditi dalle caldi estati siciliane con tutti i sapori e i profumi legati al cibo
La ricetta che vi propongo è abbondante ma siccome come ho gia detto è una lavorazione lunga , perché non farne un po di più , sono buoni anche freddi il giorno dopo o portati nel cestino della scampagnata

La storia e tanti anedoti sulle arancine potete leggerle su
http://www.palermo-ristoranti.it/ricetta-arancini-o-arancine-a-palermo/

Come preparare il risotto base per le arancine siciliane

• 1 chilo e mezzo di riso carnaroli superfino per risotti
• 3 litri di brodo vegetale o di carne a seconda del proprio gusto personale
• 2 cipolle
• 1 cosca di sedano
• 200 grammi di burro
• 1 bicchiere di vino bianco
• zafferano
• sale e pepe

1. In una casseruola dal fondo antiaderente, preferibilmente in terracotta, sciogliere 100 grammi di burro, lasciando soffriggere e dorare in esso una cipolla tritata per 5 o 8 minuti circa.
2. A questo punto, filtrare il burro aromatizzato alla cipolla togliendo quest’ultima e versare dentro la casseruola il riso che servirà a preparare le nostre arancine.
3. Mescolare il riso fino a quando quest’ultimo non avrà assorbito il burro ed assunto un colore ambrato e sfumare successivamente il tutto con il nostro vino bianco.
4. Una volta sfumato il vino bianco, aggiungere a poco a poco il brodo di carne o il brodo vegetale, mescolando ed idratando di volta in volta il riso con quest’ultimo fino al completamento della cottura. ATTENZIONE: assaggiate di tanto in tanto il riso, per evitare che si possa scuocere ed aggiustate il sapore con sale e pepe a piacere.
5. In un bicchiere di brodo, sciogliete lo zafferano ed aggiungetelo al riso circa 3 minuti prima di ultimare la cottura, regolandovi a seconda del colore che desiderate raggiungere e continuate a mescolare il tutto.
6. Ad assorbimento completato, una volta che il vostro risotto sarà diventato di un bel giallo acceso, aggiungete il burro restante e mantecate dal basso verso per 2 minuti circa.
7. Adesso spegnete il fuoco e versate il vostro profumato risotto per arancine in un ampio vassoio dove lo lascerete raffreddare lentamente.

Come preparare il ripieno al ragù per le arancine palermitane alla carne

• 400 grammi di tritato di carne preferibilmente di seconda
• 50 grammi circa di piselli freschi
• Una carota, una cipolla ed un gambo di sedano
• olio extravergine d’oliva
• salsa fresca di pomodoro
• Caciocavallo siciliano tagliato a dadini quanto basta
• prosciutto a cubetti (facoltativo)

1. Preparare il ragù di carne soffriggendo in una casseruola unta con un filo d’olio extravergine d’oliva una cipolla tritata, una carota tritata, ed un po’ di sedano.
2. Aggiungete il tritato di carne e i piselli freschi e fate rosolare bene il tutto molto lentamente.
3. A questo punto, aggiungete la salsa fresca di pomodoro senza esagerare, lasciandola restringere lentamente a fiamma bassa per completare a perfezione la cottura del ragù che ci servirà per il ripieno delle nostre arancine alla carne.

Iniziamo a preparare le nostre arancine alla carne!

Ingredienti per la panatura delle arancine

• Pan Grattato;
• 3 albumi d’uovo

Ingradienti per la frittura delle arancine

• 2 litri circa di Olio di semi di girasole

1. Prendere un pugno di riso con una mano e disporlo sull’altra, tenendo il palmo di quest’ultima in una posizione leggermente concava. 
   

   
   

2. Con un cucchiaio prelevare un bel po’ di ragù e disporlo sulla conca di riso formata in precedenza. In questa fase, prima di passare alla chiusura dell’arancina, inserire all’interno del ripieno a base di ragù qualche cubetto di caciocavallo siciliano e qualche dadino di prosciutto a piacere.
   

   
   

3. Con la mano libera prelevare un’altro pugno di riso e chiudere bene l’arancina
   

   
   

4. Dopo aver chiuso la nostra arancina, appallottolare la palla per farle assumere la tipica forma dell’arancia. 
   

   
   

5. Una volta realizzata la nostra arancina, intingerla nell’albume d’uovo precedentemente disposto in un piatto fondo e rotolare bene tutta la sfera con l’aiuto di un paio di cucchiai facendo attenzione a non romperla.
   

   
   

6. Dopo aver intinto bene nell’albume la nostra arancina, rotolatela nel contenitore del pan grattato e copritela totalmente. per una consistenza più spessa e croccante della panatura ripetere i passaggi 5 e 6 ancora una volta prima di passare alla frittura delle arancine. 
7.                                                                                      
   

   
   

Passiamo adesso alla frittura delle nostre arancine siciliane fatte in casa!

1. Mettere sul fuoco una pentola capiente e portare ad ebollizione l’olio di semi nel quale friggeremo le nostre arancine.
2. Prelevare le arancine appena panate e posizionarne circa 3 o 4 per volta in un cestello apposito per fritture (preferibilmente in acciaio inox), evitando di sovrapporle.
3. Immergere con la massima cura ed attenzione il cestello con le arancine nell’olio bollente e friggerle bene per circa 3 minuti. In questa fase è importante che la quantità d’olio di semi presente nella pentola sia sufficiente a coprire interamente le arancine.