Oggi L’Italia nel piatto si occupa di promuovere le eccellenze del territorio, ogni regione si è dedicata alla descrizione, attraverso una ricetta, un un prodotto DOP /DOCG /PAT/IGP oppure un presidio Slow food caratteristico della zona.
Ho pensato di preparare la rosa di Parma, un secondo piatto davvero delizioso, un arrosto di manzo farcito con prodotti Dop tipici della provincia di Parma.
In questa ricetta si sposano i tre ingredienti cardine della tradizione emiliana: il prosciutto di Parma, il Parmigiano Reggiano e il Lambrusco, tutti avvolti dentro ad una fetta di manzo (c’è chi usa il filetto, ma secondo me è un’eresia usare questo taglio nobile con questa tipologia di cottura). L’arrotolato che ne deriva al taglio assumerà proprio l’aspetto di una rosa, grazie alla farcitura e alla cottura.
La salsa, che si forma in cottura, preparata con Lambrusco e Marsala, viene ammorbidita dall’aggiunta di panna (che in Emila nulla è mai di troppo!) sarà l’accompagnamento perfetto per questo secondo piatto importante.
Prima di passare alla ricetta, colgo l’occasione per presentarvi Ilaria, la nuova rappresentante del Piemonte che si è aggiunta a noi in questo viaggio tra le ricette della tradizione regionale e le eccellenze dei nostri territori! Buon lavoro Ila!
Ingredienti per 4 persone
800g/1000g di fesa di manzo aperto a libro
200g di Prosciutto crudo di Parma affettato
100g di Parmigiano Reggiano a scaglie
200ml di Lambrusco Dop
100ml di Marsala secco
100ml di panna fresca
2 spicchi di aglio
olio evo
sale e pepe
Disporre la carne sul tagliere aperta a libro e battuta; farcire con prosciutto crudo di Parma e poi il Parmigiano Reggiano a scaglie.
Arrotolare la fetta di carne e legarla con spago da cucina come un arrosto, stringendolo bene in modo che resti in forma e non si apra in cottura. Oliare la superficie della carne, salare e pepare a piacere e tienilo da parte.
In una pentola o padella far rosolare l’aglio assieme all’olio, poi adagiare l’arrotolato e rosolarlo su tutti i lati. Eliminare l’aglio e sfumare con il Marsala e il Lambrusco; alla ripresa del bollore, abbassare la fiamma e cuocere per 35-40 minuti girandolo e bagnandolo spesso con il fondo di cottura. E’ possibile passarlo in forno anzichè sul fornello per circa 50 minuti a 180°C funzione statica.
La rosa di Parma dovrebbe rimanere rosa al suo interno (la mia è forse troppo cotta ma a noi piace così- ho optato per la cottura al forno).
Una volta pronta, togliere dalla pentola avvolgere in alluminio per tenere al caldo.
Aggiungere al fondo di cottura (che si dovrà essere ridotto ad ¼ del liquido iniziale) la panna e far addensare. Una volta pronta la salsa, aggiustare di sale (la mia era già ben saporita), passare al setaccio.
Taglia a fette la rosa di Parma, eliminare lo spago e servire le fette nappate con la salsa.
Ecco le altre proposte:
Piemonte. Tiramisù al vermouth
Lombardia. Risotto al Gorgonzola Dop con noci e mirtilli
Trentino-Alto Adige. Trota Salmonata affumicata su rondelle di canederli con nastri di zucchine
Veneto. Pesche di Verona IGP sciroppate
Friuli-Venezia Giulia. Pasta e fagioli di San Quirino
Emilia-Romagna. La rosa di Parma
Liguria: Zuppa di zucchine trombetta
Toscana. Segato di carciofi e pecorino
Umbria. Biscotti con farina di roveja e confettura
Marche. Galette bretonne con casciotta d’Urbino DOP
Lazio. Spaghetti con le telline
Abruzzo. Ravioli con ripieno di patate e pecorino
Molise. Spaghetti con la mollica di San Giuseppe
Campania. Pasta di Gragnano IGP con pomodorino giallo campano, carciofini viola e filetti di triglia
Puglia. Carote di Polignano PAT sott’olio
Basilicata. Peperoni cruschi di Senise IGP fritti
Calabria. Bucconotti calabresi con marmellata di cedro Dop
Sicilia. Galette all’origano con Pomodori di Pachino IGP
Sardegna. Filetto verso Sa Pompia