Pastiera napoletana. Ricetta tradizionale, con l’unica differenza che, per preparare la pastiera, ho usato il grano precotto perché non ho trovato quello da cuocere. Quindi, se volete cuocere da voi anche il grano (vi servono 150 grammi di grano fresco), sappiate che va messo in ammollo per tre giorni e poi potete procedere come da descrizione. La pastiera è venuta non bene, benissimo e ne sono orgogliosa. Mi raccomando, non utilizzate le fialette con l’essenza chimica di arancio: sarebbe una eresia. Gambe in spalla e cercate la vera acqua di fiori di arancio, ne vale veramente la pena. Ricordate che, per gustare al meglio la vostra pastiera, dovete prepararla con due o tre giorni di anticipo, in modo che il dolce si assesti, la frolla si ammorbidisca e i sapori, amalgamandosi alla perfezione, diano il meglio. La pastiera a Napoli è un dolce tradizionale pasquale ma ormai potremmo definirlo “destagionalizzato”, perché nei ristoranti campani o di cucina campana ormai si trova tutto l’anno: un motivo in più per gustarla e prepararla ogni volta che ne abbiamo voglia! Buona giornata!
Pastiera napoletana
Ingredienti per una tortiera da 28 centimetri e una da 24 centimetri:
per la pasta frolla
- 500 grammi di farina 00
- 3 uova intere
- 200 grammi di zucchero a velo o extrafine
- 200 grammi di strutto
per il grano cotto
- 400 grammi di grano già cotto
- 300 millilitri di latte intero
- la scorza di un limone
- la scorza di una arancia
- 30 grammi di zucchero
- 20 grammidi burro
per il ripieno
- il grano cotto e condito
- 500 grammi di ricotta di pecora
- 350 grammi di zucchero semolato extrafine
- 5 uova intere
- un cucchiaio di estratto di vaniglia biologico
- acqua di fiori d’arancio quanto basta
- la scorza grattugiata di un limone
- un pizzico di cannella
- 100 grammi di canditi misti di arancia e cedro
e ancora
- zucchero a velo per guarnire, quanto basta
- burro e farina per la tortiera, quanto basta
- un tuorlo e poco latte per spennellare la torta (facoltativo, a me piace più dorata…)
Pastiera napoletana
La sera precedente mettere la ricotta, che deve essere freschissima, a scolare in un colapasta coperto da una garza, in modo da fare perdere più acqua in eccesso possibile. Ovviamente la ricotta va tenuta a scolare nel frigorifero e coperta.
Sempre la sera precedente, preparare la pasta frolla (foto 1) impastando insieme tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo e sodo: formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola per alimenti e conservare nel frigorifero in modo che si rassodi per bene.
Il giorno seguente, cuocere il grano a fuoco basso in un tegame insieme al latte, alle scorze di agrumi, allo zucchero e al burro (foto 3). Il grano deve cuocere finché non si sarà assorbito il latte e non sarà diventato cremoso e abbastanza denso. Mi raccomando, fuoco bassissimo e mescolate spesso perché tende ad attaccarsi sul fondo. Una volta pronto, fatelo raffreddare (foto 4).
Mentre il grano cuoce, passare al setaccio la ricotta e lavorarla con lo zucchero fino a ottenere un composto cremoso e liscio (foto 5). Unire una alla volta 4 uova intere (foto 6), sempre mescolando vigorosamente, e poi (foto 7) un tuorlo (conservate l’albume). Aggiungere i canditi, il grano, la cannella, la scorza di limone grattugiata e l’acqua di fiori d’arancio (mettetene secondo il vostro gusto ma ricordate che è invasiva e che in cottura sprigiona più aroma che a crudo, quindi non esagerate). Aggiungere il grano cotto (foto 8) alla crema di ricotta. Infine, montare a neve i due albumi rimasti e incorporarli piano all’impasto con l’aiuto di una spatola.
Pastiera napoletana
Preriscaldare il forno a 180 gradi statico. Imburrare e infarinare la tortiera. Stendere la pasta frolla sul piano di lavoro infarinato a circa 5 millimetri di altezza e foderare il fondo e i lati della teglia (foto 9). Bucherellare la pasta con una forchetta e versarvi il composto di grano, uova e ricotta. Livellarlo in modo che sia uniforme (foto 10) e, con quello che resta della pasta frolla, fare le strisce da disporre sulla pastiera a incrocio. La pastiera, solitamente, non si spennella con uovo come la crostata, perché ha tempi di cottura molto lunghi e spennellata tenderebbe a imbrunire troppo.
Cuocere per un’ora circa e, una volta cotta, lasciare raffreddare la pastiera napoletana nel forno spento e con lo sportello semi aperto. Poi, metterevi l’animo in pace e attendete per due-tre giorni. Spolverizzate la pastiera napoletana con lo zucchero a velo prima di gustarla, e buon appetito!
