Potere viaggiare e scoprire la bellezza, a volte manifesta, a volte nascosta, di tante parti di Italia è un privilegio. E quando nel mio viaggio conosco persone appassionate, respiro profumi nuovi, vivo esperienze che non dimenticherò più, il privilegio è ancora più grande. Una di queste esperienze è stata la mia visita a Soave, in Veneto, la cui bellezza mi ha colpito in modo inaspettato. Densi vigneti di Garganega e Trebbiano, colline disseminate di ciliegi, mandorli, olivi e biancospini, austeri castelli medioevali, un suolo variegato che alterna il bianco del calcare e il nero del basalto vulcanico. Soave è il primo territorio italiano iscritto nel Registro nazionale dei Paesaggi rurali di interesse storico per il suo essere sintesi esemplare di biodiversità, pratiche tradizionali agricole e cultura. Questo registro rappresenta una sorta di bollino nazionale che potrebbe essere – e glielo auguro – l’anticamera di un futuro riconoscimento Unesco. In tre giorni, grazie al Consorzio di tutela e alla Strada del vino di Soave, ho conosciuto una zona dalla grande vocazione turistica, ma di un turismo di qualità, fatto di persone colte, appassionate, sportive, amanti del bello e del buono.
Soave è conosciuto in tutto il mondo per la produzione di vino Doc, un bianco dai profumi floreali e fruttati, la cui bontà si gioca tutta nel delicato equilibrio tra le componenti acide, zuccherine e sapide. Lo stesso delicato equilibrio che tiene insieme quasi tremila viticoltori che lavorano in un’area da 7 mila ettari. La pergola è il metodo di coltivazione più diffuso, e trasforma le colline in tendoni ricoperti di foglie in primavera e grappoli in estate. Grazie a questo metodo i grappoli crescono protetti dalle malattie e la raccolta è più semplice. La Garganega è una vite molto rigogliosa e produttiva e, guardando verso le colline, è impossibile distinguere i confini tra un vigneto e l’altro: all’interno delle vigne si può camminare, fare trekking, ammirare la natura con le sue fasi. Una pianura calcarea si alterna a colline di origini vulcaniche e i vini che si producono riflettono questo territorio fatto di bianco e di nero.
COSA VISITARE: Vino, cibo e cultura si riflettono negli oltre mille secoli di storia del castello scaligero di Soave (prezzo di ingresso 7 euro), attualmente di proprietà privata, perfettamente conservato e restaurato, e assolutamente da non perdere. Dall’alto osserva Soave e le sue vigne, con aria severa ma incoraggiante: fu di proprietà dei feudatari Sambonifacio, passò nelle mani della Repubblica di Venezia, dei Visconti di Milano. Oggi, è gestito dagli eredi della famiglia Camuzzoni, che lo acquisirono a metà Ottocento. Dalla torre più alta si gode uno dei più bei panorami sui Monti Lessini e sulla Pianura Padana. Ma per arrivarci, non fatevi attirare dal vicino parcheggio per le auto e percorrete, invece, l’antico sentiero sui ciottoli, tra muri a secco, che passa per il centro di Soave: il panorama finale e le tante fotografie che sicuramente scatterete valgono la fatica.
COSA COMPRARE: Non solo cultura e vino però: andando per vigne può capitare di imbattersi in piccole produzioni di verdure e frutta, e anche l’olio è tra le produzioni Dop del territorio. La famiglia Bonamini lo fa dal 1965 a Illasi, in località Santa Giustina: il Grignano e il Favarol sono le cultivar più utilizzate. Dalla prima si produce l’olio Dop Veneto Valpolicella. Il frantoio Bonamini produce annualmente 2.500 ettolitri prodotti e il vero miracolo di questa piccola azienda familiare è che vende soprattutto ai privati. L’azienda propone anche cosmetici all’extravergine e piccoli manufatti artigianali realizzati con il legno di olivo (sia cosmetici sia manufatti sono realizzati esternamente all’azienda olivicola), ha avviato il progetto di un oliveto sperimentale monovarietale (Tosca), chiamato “Campo di casa”, tracciato con coordinate gps indicate sulla bottiglia.
L’agriturismo Il bosco
DOVE MANGIARE NEI DINTORNI DI SOAVE: Il mio viaggio a Soave è stato in primavera, una stagione privilegiata dal punto di vista dei prodotti agricoli: ho imparato quindi ad amare la croccantezza della ciliegia mora di Cazzano, chiamata anche Durone di Verona, la polposità delle albicocche locali, la dolcezza del pisello verdone nano di Colognola ai Colli, ottimo anche da crudo. All’agriturismo Il Bosco si raccolgono ciliegie e si coltivano i ‘bisi’ (i ‘piselli’ in dialetto veneto), che entrano nel ricco menù del pranzo e della cena in modi anche originali (provate la crema spalmabile o il semifreddo di piselli). La famiglia Franchi qui coltiva ogni genere di ortaggi, alleva gli animali da cortile (quaglie, anatre, faraone, polli e maiali), produce buonissime soppresse, confettura di ciliegie, e ciliegie sotto spirito, passate di pomodoro e sottoli. L’offerta gastronomica è a prezzi davvero convenienti, soprattutto considerando che quasi tutte le materie prime sono prodotte in casa: antipasti di salumi a 3 euro, primi piatti a 6 euro (dai bigoli al ragù di anatra al risotto con piselli) fino ai secondi a 9 euro (griglaita mista, faraona al Soave, bocconcini di maiale al latte).
CANTINA DI SOAVE: Per gli enoappassionati, ora arriva la parte più interessante di questo itinerario: le cantine. Ovviamente iniziamo da quelle che hanno il loro quartier generale nel centro città. Innanzitutto, da una delle cantine cooperative più grandi d’Italia: la Cantina di Soave, fondata nel 1898, che oggi con il marchio Rocca Sveva, nato nel 2003, ha dato lustro al territorio. I suoi 2.200 soci coltivano 6 mila ettari di vigneto. Cifre altissime. Ma c’è un particolare: ogni produttore è monitorato attraverso il “Sistema alta selezione” che, utilizzando una innovativa tecnologia a raggi infrarossi e laser, permette di conoscere la qualità delle uve al momento del conferimento in cantina, durante la vendemmia. Non perdete, nel borgo medioevale di Rocca Sveva, la visita alla grande barricaia da oltre mille botti di Recioto e Ripasso della Valpolicella, con lunghi corridoi dove affinano gli spumanti metodo classico. Le volte sono rinforzate in rame e all’interno scorre anche una fonte naturale. Suggestivo il giardino botanico, un parco verde da cui si gode una delle viste più belle sul castello e sul centro storico, dove ogni pianta ha il suo nome in latino e in dialetto locale. In degustazione, oltre ai grandi classici della cantina, provate i nuovi vini Chiaropuro (blend di uve bianche) e il rosso Nottefonda, moderni e accattivanti.
DOVE MANGIARE A SOAVE: Se avete visitato la Cantina di Soave o quella di Borgo Rocca Sveva, potete mangiare nel ristorante Locanda del Borgo, situato all’interno della cantina, a pochi metri dalle mura di cinta di Soave, ma affidato in gestione a una società esterna. Minimalista, arredato sui toni del bianco, del grigio e dell’argento, il ristorante ha una cucina tradizionale e ben presentata, con qualche escursione nel variegato mondo delle eccellenze agroalimentari italiane, dalla burrata di Andria al pistacchio di Bronte. Ottimo il risotto al Soave con Monte Veronese Dop, buone le carni (agnello, filetto di manzo, maiale), il pane è fatto in casa.
CANTINA COFFELE: Giovanni Coffele è un altro dei grandi produttori soavesi, uno dei punti di riferimento della comunità anche come memoria storica dei luoghi. Simpatico, accogliente, il suo spirito sarcastico vi coinvolgerà e vi divertirà durante la visita in cantina. I suoi vigneti sono in una posizione fortunata, tra 250 e 400 metri, nelle colline della zona classica, sottozona di Castelcerino. E il figlio Alberto ha ripreso a trattare i filari usando un originale e moderno sistema naturale: il cavallo. Se avrete la fortuna di ammirare il giardino della cantina, dominato dal castello di Soave, immortalatelo in una fotografia. E ovviamente ecco i vini Coffele che dovete provare a mio parere: il Soave classico Doc Ca’ Visco, annata 2015, e il Recioto “Le Sponde”.
CANTINA DEL CASTELLO: La terza cantina in centro a Soave che vi consiglio è la Cantina del Castello, che vanta una delle più belle raccolte di etichette storiche del Soave e del Recioto. Fatevi guidare nella cantina di affinamento dalla simpatica ed empatica Andreina, moglie del titolare, dallo spirito libero e arguto. Con lei potrete scoprire il passaggio segreto che i conti Sambonifacio utilizzavano come accesso diretto al Castello di Soave. L’azienda è guidata da Arturo Stocchetti, attuale presidente del Consorzio del Soave, meticoloso e severo nel produrre i suoi vini a base Garganega e Trebbiano unendo tecniche moderne ai rituali della tradizione. Tra i vini più interessanti Pressoni e Carniga, ma quello che mi ha rubato il cuore è stato Ardens, un delizioso Recioto rifermentato in bottiglia. Da non perdere assolutamente.
DOVE MANGIARE A SOAVE: Tra una cantina e l’altra, in pieno centro a Soave, potete fare una sosta alla Enoteca del Drago, nel medioevale Palazzo di giustizia, edificato nel 1375, che ora è sede, al piano terra, di un ristorante tradizionale che cucina ogni piatto espresso: al di là di un’ampia scelta di vini, L’Enoteca del Drago propone una cucina semplice ma basata su ingredienti di eccellenza: prosciutto di Soave, trota affumicata, acciughe del Cantabrico, tartare e carpacci di manzo tra gli antipasti. Tra i primi trovate i famosi ‘nodi d’amore’ di Valeggio sul Mincio e poi bigoli alla carbonara, pasta e fagioli alla veneta, tagliatelle con piselli di Colognola e funghi. Tradizione anche nei secondi piatti, con carni locali come la Sorana della Lessinia o di provenienza internazionale preparati in straccetti, tagliate, ai ferri, la milanese di vitello (gigantesca), ma anche il baccalà. Antipasti da 9,50 euro a 13 euro, primi piatti da 10 a 12,5 euro e secondi piatti da 13,5 a 17,5. Classici i dolci.
CANTINA MARCATO: A Roncà, una delle zone di produzione del Soave Doc che vanta uno sei suoli più basaltici della denominazione, merito del vulcano spento Calvarina, fate un salto da Gianni Tessari, proprietario dal 2013 della cantina Marcato, per un brindisi a base di Lessini Durello 60 mesi. Gianni viene da Brognoligo, sede di un simpatico concorso in cui, assieme a sua moglie, sono coinvolti da anni. Un concorso riservato agli abitanti del luogo che si sfidarno coi migliori Recioto e Vin santo fatti rigorosamente in casa. La sua cantina, a Roncà, vanta una delle zone più vocate alla spumantistica proprio grazie a quelle rocce nere che conferiscono ai vini mineralità e capacità di invecchiamento. Un giardino giapponese con ninfee, fontane e ranocchi accoglie il visitatore, introducendolo in una atmosfera zen. La cantina poggia sulla roccia nera, ben visibile anche all’interno accanto alle pupitres, i supporti delle bottiglie dove affinano i metodi classici. Sorprendente il Lessini Durello 60 mesi, molto buono il Soave classico Doc ‘Pigno’.
SOSTA GOURMET A GAMBELLARA: L’Antica osteria al castello è il luogo che più mi ha impressionato in questo tour. E lo considero davvero imperdibile. Si trova a Sorio di Gambellara, in provincia di Vicenza, al confine est con l’area della Doc Soave. L’ambiente è elegante, minimalista, molto luminoso, con una grande cura e attenzione ai particolari. Già le padelle in alluminio all’esterno del locale vi fanno capire che qui si cucina davvero. Ai fornelli c’è
Paola Fabris, cuoca di gran classe, amante delle produzioni ricercate, che concepisce il menu secondo i canoni moderni ma solide basi tradizionali, ma non potrebbe essere altrimenti visto che questa osteria ha una storia lunga quasi un secolo. Il menu è illustrato in maniera simpatica e creativa. Il rapporto qualità prezzo è davvero sorprendente, sia quello dei singoli piatti, sia quello del menu degustazione che costa 39 euro e affida completamente agli chef il compito di stupire il commensale, con cinque portate. Complessi ma delicati i tortelli di rapa rossa ripiena di provola, purea di melanzane e caffè (15 euro), un piatto dal difficile equilibrio ma perfettamente centrato; il falso gazpacho, sfera di bufala, crumble di pane abbrustolito e basilico, fresco e sfizioso (9 euro); un occhio alla tradizione con il maialino allo spiedo in quattro atti, dalla testa ai piedi nella sua croccante rosolatura (19 euro). Spazio anche al pesce (per la serie “il mare in bocca”), in particolare vi segnalo il polpo alla brace, cipolla di Tropea capperi, patate viola, mandorle in emulsione di piselli (19 euro) e le alici abbrustolite, grattugia di pistacchi, ricotta di montagna e rapatura di agrumi (15 euro).
CANTINA CORTE MOSCHINA: A Roncà c’è anche l’azienda vitivinicola Corte Moschina. Patrizia e il figlio Giacomo hanno una solida convinzione: il territorio deve essere conosciuto e valorizzato per l’alta qualità dei suoi vini, attraverso la promozione del marchio Soave Superiore di Roncà. Attiva da 16 anni, questa azienda agricola produce 100 mila bottiglie su dieci ettari. I vigneti a pergola hanno tra 30 e 60 anni. Dai terreni, ancora oggi ogni tanto spuntano conchiglie fossili, a ricordarne l’antica origine marina. La simpatia di Patrizia e il competente entusiasmo di Giacomo sono coinvolgenti, come è coinvolgente partecipare a una bella iniziativa alla quale a Corte Moschina tengono molto: il progetto “Adotta una Garganega”. Qui 40 filari di viti sono stati già adottati dai consumatori, che versano un contributo di 100 euro al Consorzio di tutela, partecipano alla vendemmia e hanno in omaggio 12 bottiglie di Soave con il loro nome e una frase personalizzata sull’etichetta. L’elegante Raìse (radici) e il fresco Purocaso (durella frizzante, dall’aspetto torbido perché lasciato sui lieviti) sono i vini che più mi hanno incuriosito. A proposito, sempre in tema di fossili: a pochi chilometri c’è Bolca, sede di uno dei musei dei fossili dell’Era Terziaria (50 milioni di anni) più importanti al mondo.
COSA COMPRARE: Per chi volesse portarsi a casa un souvenir enogastronomico, ci sono alcuni prodotti imperdibili della zona. A Partire dalle ciliege More di Cazzano e dai piselli nani di Colognola ai Colli, se siete nella stagione giusta. Per gli amanti dei carboidrati, da provare il pane di Soave e la torta di erbe amare, fatta con le foglie del Partenio, del panificio Felisi Angelo, in pieno centro a Soave. Angelo fa oltre 50 tipi di pane ed è simpatico e generoso. Da gustare con un buon caffè, invece, le ciambelline dolci al vino Soave con le mandorle, prodotte dalla pasticceria Zambaldo, che ha anche una golosa produzione di brioche e croissant per colazione, con un occhio ai vegani con biscotti e lievitati specifici. Amanti dei salumi e dei formaggi, invece, troveranno il loro paradiso in una delle sedi della Casara: a Soave e a Roncà: prosciutto di Soave, Soppressa de Brenton, salame, coppa alla Durella, sono solo alcune delle specialità; ma il cuore della produzione sono i formaggi: Monte Veronese Dop in tutte le stagionature, caprini, robiole dei Lessini, erborinati (da provare il Giallo Blu e il Blu di capra), ma anche formaggi di malga a latte crudo e burro e yogurt artigianali.
CANTINA MONTE TONDO: Parlare di Monte Tondo vuol dire raccontare la storia di una famiglia che ha iniziato la sua attività praticamente da zero, aiutata da forza di volontà e passione. Oggi questa cantina è una delle più belle realtà del Soave. Marta Magnabosco, affiancata dai fratelli Luca e Stefania, mi ha portato alla scoperta di questa azienda, frutto dell’intuizione della visione del nonno Aldo e del papà Gino, che comprende anche un agriturismo, una sala degustazioni sempre affollata e un museo delle attrezzature agricole. Se decidete di visitare la zona vi consiglio di soggiornare in questo luogo ricco di fascino, anche per gustare le ricche colazioni tutte home made preparate dalla mamma di Marta. La cantina, ben visibile dall’autostrada Milano-Venezia, è fatta di archi e mattoni in terracotta recuperati da un’antica struttura in provincia di Pavia ed è alimentata da un impianto fotovoltaico. Quindi ecosostenibile. Tra i vini vi consiglio di provare il Casette Foscarin Soave Classico, e se amate i vini dolci come il Recioto di Soave classico Docg. Nota di merito per l’Amarone, visto che l’azienda possiede dieci ettari di vigneti anche in Valpolicella. Gino è anche appassionato di salumi: fa ottimi vini ma anche la soppressa in casa, mentre sua moglie prepara sottoli, composte e marmellate. L’azienda produce anche un ottimo extravergine di oliva. Una curiosità: se vedete un’auto d’epoca parcheggiata nel cortile, ricordate che si tratta di un debito estinto da parte di un imprenditore siciliano.
CANTINA EL VEGRO: Per una persona come me che produce tutto in casa e vorrebbe allagare il balcone per provare a piantare il riso, incontrare Roberto Biondi, che ha deciso di produrre il suo Recioto per trovare il vino dolce perfetto da abbinare ai formaggi, è stato una rivelazione. Roberto produce nella sua cantina appena diecimila bottiglie, tra Soave Classico, Recioto e Chardonnay. Quello di viticoltore non è il suo primo lavoro, ma Roberto ci mette passione, competenza e studio. Punta sulle due figlie che in un futuro non lontano guideranno l’azienda facendola crescere. Intanto, nella cantina all’interno di un capannone adiacente alla sua casa di Monteforte d’Alpone, Roberto fa il suo vino secondo le regole tradizionali, ortodosse, a partire dalla scelta dei vitigni, tenendo fuori dal proprio orizzonte mode e cambiamenti introdotti negli ultimi anni nella Doc Soave. Buonissimo il Recioto Docg Vigne delle Fate, e promettente il Soave Classico Doc, annata 2015, che ho provato direttamente dalla cisterna. “Per bere un ottimo Soave” dice Roberto “bisogna sapere aspettare”. Lo penso anche io.
CANTINA DI MONTEFORTE D’ALPONE: Monteforte d’Alpone è un po’ come il paese gemello di Soave. Ha lo stesso numero di abitanti, un bel campanile alto 79 metri con 6 campane alla veronese, che svetta snello tra le colline, e suoli vulcanici color nero brillante. Gaetano Tobin è il direttore della cantina cooperativa più importante del paese, con 600 soci e 1.300 ettari. Cantina sostenibile, una delle prima a calcolare l’impatto ambientale della produzione di vino, secondo il metodo ‘etichetta verde’. Una scelta etica che riassume il curriculum del produttore, monitorando il consumo di aria, acqua e suolo. I vini che a me sono piaciuti di più sono il Soave classico Clivus e il ‘green cru’ Foscarino Soave, fatto con uve che appartengono alle vigne storiche del monte Foscarino e prodotto in sole 40 mila bottiglie.
DOVE MANGIARE: Quando vi verrà fame, a Monteforte d’Alpone potreste provare la trattoria Il Convivio: una cucina leggera ma saporita, per la gran parte a base di pesce fresco, presentata in modo originale e creativo in un ambiente molto curato, con una bella veranda per le cene estive, Il Convivio, grazie allo chef Luca Comerlati, ha una cucina fusion, che strizza un occhio al Giappone con la tartare di tonno, finocchi e maionese di wasabi e la tempura di gamberoni, un divertente piatto di bigoli con straccetti di manzo, fresche linguine di kamut con ragout di scampi e risotti a base di pesce. Più tradizione nei secondi piatti, dalla tagliata di filetto con misticanza alla frutta secca fino al pollo e patata barbecue (bbq), senza dimenticare il pesce con la tataki di pesce spada al sesamo e avocado. Da provare uno stuzzicante semifreddo al sedano e arance candite. Secondi piatti da 12 a 16 euro, primi piatti da 7 a 14 ero e antipasti da 8 a 10 euro. Simpatica l’iniziativa della proposta take away e della bottiglia lasciata al tavolo, di cui si paga solo quello che si beve.
CANTINA VICENTINI. Da 40 anni l’azienda agricola Vicentini produce il vino nel paese di Colognola ai Colli. La cantina ha raggiunto oggi la quarta generazione e produce 110 mila bottiglie, di cui 70 di Soace. Agostino Vicentini è un uomo fiero, severo, di grande carisma e allo stesso tempo umiltà. Il suo prodotto di punta è il Soave Superiore Docg “Il Casale”, ma segnalo anche un ottimo Valpolicella Doc superiore, ottenuto dai vigneti in collina nei pressi del castello di Illasi. Le bottiglie sono delle etichette realizzate da un amico con la tecnica ad acquerello, e rappresentano dei momenti e luoghi importanti della vita della famiglia Vicentini. I terreni nella piana di Colognola sono invece circondati da ciliegi, varietà Mora di Cazzano. In primavera, passate di qui e acquistatene un po’ direttamente in azienda. Passeggiando per i filari, sembra di essere in un giardino molto ben curato, con prato verde e con una pianta di rose davanti a ogni filare di Garganega.