Dopo quasi due mesi di distanza, un mare di impegni di lavoro e qualche giorno di vacanza, torno a scrivere un bel post sul pane. Il pane Olimpico. Perchè olimpico? beh per due motivi: innanzitutto è stato realizzato durante gli ultimi due giorni di Rio2016, ma soprattutto perchè, essendo la prima volta, non avendo dei riferimenti precisi sul pane semi-integrale, c’è voluta calma olimpica per avere un buon risultato. Ora vi dico tutto, ma prima mi preme ringraziare Gianluca Milo, che mi ha guidato da remoto. Visto la sua abilità gli ho chiesto consiglio e lui mi ha indicato la via, questa. Da lì, qualche dritta e questo è il risultato
Ingredienti:
Autolisi:
- 500 g farina Macina Mulino Marino
- 500 g farina buratto Mulino Marino
- 850 g acqua
Impasto Definitivo:
- Autolisi 1850 g
- 150 g Lms
- 22 g sale
Parliamo di un pane ad alta idratazione (85%) con farina integrale e lievito madre. Per ottenere questo risultato ho scelto il metodo diretto con un’autolisi breve (1 h) e lievito madre rinfrescato 2 volte nelle 18 h precedenti.
Di seguito lo schema dei tempi:
qualche immagine delle fasi di lavorazione
La farina integrale, oltre ad avere indubbi effetti benefici ed essere molto profumata, è anche non semplice da lavorare, specie se in percentuali così elevate e quando il restante è semi-integrale, seppur di buona forza (290 W).
Con un pò di esperienza e qualche attenzione però di può fare. Innanzitutto, per accorciare i tempi di incordatura, effettuate un’autolisi, mixando la farina con il 55% di acqua (550 g in questo caso).
Dopo circa un’ora nella ciotola dell’impastatrice, sciogliete in 200 g di acqua (fredda visto le temperature) il Lievito Madre Solido con la foglia. Aggiungete, quindi, impasto autolitico avendo cura di aumentare gradualmente la velocità solo quando acqua sarà inglobata.
In qualche minuto dovreste avere incordato il vostro impasto. Bene, è il momento del gancio. In questa fase, entrate con il sale e con la restante acqua (100 ml) e fate ossigenare bene fino ad ottenere la classica palla.
Terminate incordatura sul tavolo di lavoro con slap&fold e coprite a campana. Temperatura uscita impasto: 25° (partendo con farina ed acqua fredde).
Dopo un’ora effettuate, per ossigenare, una piega a 3, e poi altra ora a campana. Dopo la seconda ora, arrotondate impasto e mettete in una ciotola ermetica. Dopo circa 20 min trasferite in frigo per la fase di maturazione.
In questa fase impasto non crescerà molto, ma si muoverà di poco, anche perchè integrale pesa. Lo scopo della maturazione è permettere agli enzimi di scomporre i carboidrati in zuccheri semplici che attireranno i batteri (buoni!) responsabili della lievitazione una volta a TA. La durata minima della maturazione è di 18 h.
Trascorso questo tempo, passate alla seconda parte della puntata, a TA, fino al raddoppio (nel mio caso 9 h).
Una volta raddoppiato, trasferito impasto (con cautela mi raccomando) sul tavolo di lavoro su un velo di semola e fate (se avete molto impasto come me) allo staglio ed alla formatura.
Ora dovete decidere come procedere per l’appretto: io ho fatto TA, per un paio d’ore.
Scaldate il forno al max e fate il taglio (45° 1,5 cm di profondità) per lo sviluppo in forno.
Cottura (sempre statico):
- primi 20′ 250° (vapore)
- 20′ 230°;
- 20′ 210°;
- 10′ 180°
- 20′ 180° (spiffero)
In totale 90 min, come da istruzioni di Gianluca, ma poi regolatevi secondo la conoscenza del vs forno.
Provate e ditemi…è un pane che vi darà soddisfazione
Buon Appetito