Il pandispagna è una ricetta base e imprescindibile della pasticceria: ricetta abbastanza semplice che però molte persone non hanno il coraggio di affrontare perché lo ritengono impegnativo e difficile.
Nella ricetta del pandispagna non si usa il lievito e la sua crescita dipende esclusivamente dall’aria incorporata dalle uova, per cui la lavorazione dell’impasto è fondamentale. Per questo è importante affidarsi a un buono strumento, possibilmente una planetaria, oppure delle fruste elettriche in grado di lavorare diversi minuti di seguito. Seguendo accuratamente questa ricetta si ottiene un pandispagna alto e soffice come una nuvola, decisamente molto più buono di quelli che si acquistano pronti al supermercato!
Ingredienti:
6 uova medie, 180 gr di zucchero, 180 gr di farina 00, una bustina di vanillina, un pizzico di sale.
Preparazione:
Lasciare le uova a temperatura ambiente per un paio di ore prima di usarle (questo è molto importante).
Nel frattempo preparare uno stampo a cerniera del diametro di cm 24-26: imburrare e infarinare bene il fondo e i bordi. Volendo, si può anche coprire il fondo con un disco di carta forno tagliato a misura per facilitare, dopo la cottura, l’estrazione del dolce.
Sgusciare le uova e metterle nella ciotola della planetaria oppure in una ciotola capiente se si usano le fruste elettriche, insieme allo zucchero, alla vanillina e al sale. Montare il tutto alla massima velocità (nella planetaria usare la frusta a filo e velocità 6 o 7 su una scala di 10) per minimo 10 minuti, anche fino a 20 minuti se necessario: le uova sono pronte quando saranno molto gonfie e l’impasto “scrive”, cioè quando sollevando la frusta l’impasto scende a nastro non incorporandosi immediatamente a quello rimasto nella ciotola.
A questo punto proseguire a mano: con una larga spatola incorporare alle uova la farina setacciata, non tutta in una volta ma in 3 volte, amalgamando molto delicatamente con movimenti dall’alto verso il basso per non smontare le uova. Quando tutta la farina sarà stata incorporata, versare l’impasto nella tortiera preparata e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti (fare la prova stecchino, che deve uscire pulito e asciutto). Attenzione a non aprire assolutamente il forno prima di 25 minuti di cottura per non far sgonfiare il pandispagna. A fine cottura lasciare la tortiera nel forno spento e con lo sportello socchiuso per 5 minuti, poi estrarla. Lasciare raffreddare la torta su una griglia e tagliarla a strati solo dopo che si sarà completamente raffreddata, meglio se il giorno dopo (conservarla coperta con carta alluminio).
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