« … Veggonsi larghissimi campi e prati per nodrigare gli armenti,
dei quali se ne trae tanto cacio, quanto in nessun altro luogo d’Italia.
Quivi sempre appaione le fresche erbette per la grande abbondanza delle acque
con le quali sono irrigati tutti questi paesi, cosicché da ogni lato
veggonsi correre le chiare acque, per gli idonei condotti in tal maniera,
che in alcuni luoghi vedonsi tre o quattro canali l’un sopra l’altro
con grande artificio fatti, per condurre le acque
più al basso o più all’alto, secondo il sito dei campi. …»
Fra Leandro Alberti da “Descrizione di tutta l’Italia” (Bologna 1550)
dei quali se ne trae tanto cacio, quanto in nessun altro luogo d’Italia.
Quivi sempre appaione le fresche erbette per la grande abbondanza delle acque
con le quali sono irrigati tutti questi paesi, cosicché da ogni lato
veggonsi correre le chiare acque, per gli idonei condotti in tal maniera,
che in alcuni luoghi vedonsi tre o quattro canali l’un sopra l’altro
con grande artificio fatti, per condurre le acque
più al basso o più all’alto, secondo il sito dei campi. …»
Fra Leandro Alberti da “Descrizione di tutta l’Italia” (Bologna 1550)
Il Lodigiano non è la mia terra natale, ma qui sono venuta a vivere circa 12 anni fa e di questo territorio vorrei quindi cominciare a parlarvi, con occhi che ruotano un pò su tutto e con un’attenzione particolare ai prodotti tipici e alle tradizioni enogastronomiche.
Prima di tutto, per gli amici che mi leggono da lontano, vediamo la geografia del luogo. Ci troviamo nella Pianura Padana Lombarda, nella zona compresa tra il canale Muzza-Addetta (a nord) e i fiumi Po, Adda e Lambro (a sud), tra le province delle città di Milano, Cremona, Pavia e Piacenza. I 61 comuni di questo territorio sono raggruppati su circa 780 km quadrati attorno al capoluogo Lodi.
I corsi d’acqua, naturali e artificiali, rappresentano una caratteristica peculiare del luogo: fin dagli albori le acque hanno insidiato il territorio, ma con il passare del tempo l’uomo è riuscito a colonizzare questa parte della Pianura Padana. Siamo in una zona alluvionale e su un terreno di natura argillosa e ghiaiosa, reso fertile e adatto alle coltivazioni dalla grande opera di bonifica, iniziata già dai monaci cistercensi.
Per quanto riguarda l’agricoltura e l’allevamento, il Lodigiano è uno dei centri più importanti a livello italiano e rappresenta altresì un polo europeo importante nel settore zootecnico.
In questo percorso a spasso per il Lodigiano che faremo insieme, andremo alla ricerca dei luoghi e dei sapori, dei ricordi e delle tradizioni e il primo passo che muoveremo oggi sarà inerente alla lavorazione del latte e alla produzione del formaggio e del burro.
Nelle nostre stalle vivono circa 50.000 vacche frisone, che producono 400.000 tonnellate di latte, corrispondenti a circa il 4% dell’intera produzione nazionale. Almeno il 30% del latte locale è classificabile come “latte d’alta qualità”.
La produzione lattiera è stata molto importante fin da tempi lontani. Il latte lavorato in cascina subiva trattamenti differenti a seconda del formaggio che si voleva produrre. I formaggi tipici sono il Grana Lodigiano (detto anche Granone), formaggi a pasta filante come caci e provoloni a forma cilindrica, pera o caciocavallo sia dolce che piccante, stracchino (Bianco, Crescenza e Vecchio), gorgonzola (dolce, erborinato, pannoso, piccante o forte), pannerone o panerone (dal gusto amarognolo), mascarpone e mascherpa (ricotta).
Oggi mi soffermo sulla Raspadüra perché ha un forte legame con il territorio di cui stiamo parlando.
La Raspadüra non è un vero formaggio a se stante, ma si tratta del grana giovane che viene tradizionalmente sfogliato al velo mediante l’utilizzo della “raspa” e viene somministrato al consumo sotto forma di veli molto sottili.
L’origine di questa pratica curiosa si perde nel tempo e nelle leggende. Probabilmente il motivo risiedeva nella necessità di utilizzare quelle forme di grana che, durante la stagionatura, avevano mostrato dei difetti o dei rigonfiamenti e che non avrebbero più trovato mercato. Per non buttare queste forme di grana si procedeva a tagliare tante sfoglie sottilissime con una lama e poi si vendevano con successo ai consumatori.
Oggigiorno la Raspadüra non è più un prodotto di ripiego, ma è una vera eccellenza che si ottiene sfogliando delle forme di grana di ottima qualità, da 35 kg, dopo pochi mesi di stagionatura (da 6 a 8 mesi). La forma di grana viene divisa in due parti e poi si raschiano dal cuore di ogni metà dei sottilissimi veli di formaggio, il tutto con un’operazione che necessità abilità ed esperienza.
E’ uno dei prodotti caseari più particolari ed è una vera originalità del Lodigiano.
Vi do appuntamento alla prossima tappa di questa passeggiata nelle terre lodigiane e alla prossima ricetta.
A proposito, dimenticavo… qui non abbiamo soltanto degli ottimi prodotti, ma anche tante, tantissime zanzare e tanta nebbia!
Fonti:
Lodi Expo 2015
Turismo Lodi
Regione Lombardia