La pasta è la regina delle preparazioni della cucina italiana e come tale merita grande attenzione. Ricordiamo che le diverse tipologie di pasta possono essere raggruppate in: pasta di semola di grano duro, pasta lessata, al forno, timballi, sformati e minestre. Iniziamo con la cottura più semplice e tipica, quella della pasta lessata, che richiede, però, cura e attenzione per risultare perfetta.
Il rapporto ideale per la cottura della pasta è di un litro di acqua per 100 g di pasta, con circa 10 g di sale grosso (mezzo cucchiaio) aggiunto al momento dell’ebollizione. A pieno bollore si getta la pasta.
Rigirare la pasta e calcolare il tempo di cottura da quando riprende il bollore. La pasta di semola e quella all’uovo vanno rigirate spesso, sopratutto se si tratta di formati lunghi. Al contrario, a quella ripiena va girata poco per evitare che si rompa.
Spesso non è possibile stabilire il tempo esatto di cottura in minuti. Il punto giusto di cottura è raggiunto quando la pasta diventa tenera all’esterno, mentre la sua parte interna è ancora dura. Questo punto di cottura è definito dai cuochi italiani con il termine “al dente”. Durante la cottura è necessario assaggiare di tanto in tanto una piccola quantità di pasta per controllare il punto di cottura. Ricordate anche che la pasta non è da passare sotto l’acqua fredda, altrimenti perde il suo strato di amido colloso necessario per legarsi bene con i sughi e i ragù, unica eccezione viene fatta per la pasta che deve essere servita fredda
Scolate la pasta al dente, poi trasferitela nel tegame con la salsa che avete scelto come condimento. Mescolate il tutto su fiamma vivace, aggiungendo il formaggio a fuoco spento.
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