Il mio primo incontro con la comida Peruana risale a più di 20 anni fa, grazie alla famiglia peruviana di mia moglie. La loro cucina era uno studio di giustapposizione: calda e fredda, acida e amidacea, robusta e delicata. Questo perché il cibo peruviano è incentrato sulle spezie e sui grandi sapori, alcuni puliti e croccanti, altri profondi e pesanti. Ogni sorso di un pisco sour domava l’assalto di agrumi e peperoncino di un ceviche, il pesce così fresco che quasi scricchiolava tra i miei denti.
Quando la maggior parte di noi pensa al Perù, pensa alle antiche rovine e ai panorami di alta montagna. Quei pensieri possono essere accompagnati da un lontano flauto di pan che fischia sulle Ande, e se siamo stati preparati con il cibo, la conversazione di solito inizia con l’incredibile varietà di patate del paese.
Ma dal punto di vista culinario, il Perù è il diamante della speranza dell’America Latina, patria di piatti e sapori che non troverai da nessun’altra parte. Anche se questo non è certo un segreto – ci sono più ristoranti peruviani fuori dal Perù che mai – è uno a cui non diamo abbastanza credito. Pochi luoghi al mondo offrono una tale varietà di ingredienti autoctoni, per non parlare di un miscuglio di sapori e tecniche provenienti da Europa, Africa e Asia orientale. Piuttosto che rimanere culturalmente segregate, queste aggiunte straniere si sono fuse perfettamente con l’antica cucina peruviana in qualcosa di assolutamente unico.
Ceviche
Il piatto nazionale del Perù e un’infatuazione immediata per quasi tutti coloro che lo provano. Sebbene altri paesi possano rivendicare le proprie varianti con gamberetti, polpi, capesante, pomodori e persino patatine tostada, il Perù ha iniziato questa mania del pesce “cotto” a freddo con solo cinque semplici ingredienti: branzino (corvina) marinato per pochi minuti nel succo di lime , cipolla, sale e, naturalmente, peperoncini piccanti (aji). La tenerezza del pesce freschissimo è accentuata dalla cipolla croccante e dai lati di mais bollito amido (choclo) e patata dolce cremosa (camote) per bilanciare la consistenza del piatto. I chicchi di mais tostati a secco (cancha) sparsi intorno aggiungono un piacevole scricchiolio.
La marinata rimanente, nota come leche de tigre (latte di tigre), è un elisir salato e ardente spesso gettato indietro da un bicchierino o addizionato di Pisco, a tavola o la mattina dopo come pelo di cane. (In quest’ultimo caso viene quindi indicato come leche de pantera , o latte di pantera). Il tiradito è una variante locale del classico ceviche con un tocco giapponese in stile sushi che consiste nell’affettare il pesce a strisce sottili, quindi aggiungere alla marinata purea di aji amarillo, salsa di soia e mirin.
Lomo Saltado (manzo saltato in padella)
Popolare quasi quanto il ceviche, questo piatto chifa rappresenta una fusione di frittura cinese e ingredienti classici peruviani. Strisce succose di manzo marinato alla soia (o alpaca), cipolle, pomodori, peperoncini aji e altre spezie vengono saltate in padella fino a quando la carne è appena cotta e i pomodori e le cipolle iniziano a formare un sugo robusto e carnoso. Viene poi servito con due amidi, un felice mix di Oriente e Occidente: un mucchio di riso e patatine fritte (spesso condite con la carne). Il piatto gradito alla folla si trova quasi ovunque in Perù ed è altrettanto popolare nei ristoranti peruviani all’estero.
Aji de Gallina (pollo cremoso)
Bagni di pollo tagliuzzati in una salsa densa a base di panna, noci macinate, formaggio e aji amarillo. La salsa è delicata ma piccante, il morso fruttato e moderatamente piccante dell’aji ammorbidito dalla salsa cremosa e nocciola per un piacevole calore. Il piatto riflette l’amore del Perù per le salse addensate con peperoncini, formaggio, panna o persino pane, inzuppate e spesso cucinate con carne e verdure. Qui la salsa viene mescolata con il pollame e servita su riso con patate bollite e olive nere, creando una zuppa ricca e di un giallo brillante che luccica sui piatti dei ristoranti e delle famiglie in tutto il Perù.
Cuy (porcellino d’India)
Una delle fonti di carne più popolari della regione andina (l’altra è l’alpaca), questa cavia-come-cibo incute timore nei cuori degli occidentali che la considerano più un animale domestico che un pasto. Ma considera la carne scura tenera e affumicata ( quasi come il pollame!) Sotto una scintillante patina dorata di pelle incredibilmente croccante, e puoi iniziare a cogliere il fascino. Oppure pensalo come un maialino da latte a porzione singola.
La ricetta tradizionale prevede di farcire l’intero animale con erbe locali, quindi arrostirlo su fuoco di legna e servirlo con patate. Se servito in questo modo ha un sapore migliore con un tuffo di salsa aji e mangiato a mano come pollo fritto. Ma le ricette più raffinate pronte per il ristorante, che possono comportare la frittura o la brasatura, sono ora regolarmente apprezzate da Cusco fino a Lima.
Anticuchos de Corazón (cuore alla griglia)
Non lasciarti scoraggiare dal “cuore”. Il cuore è un muscolo, dopotutto , più magro del filet mignon, più audace nel sapore di un ribeye e delizioso se leccato da fiamme libere. Tipicamente tagliato a cubetti da uno a due pollici, il cuore cremisi (alpaca o manzo) viene marinato in aceto, cumino, ají e aglio e grigliato su carbone a fuoco medio con bordi leggermente bruciacchiati.
Quei cubetti sono spesso serviti su spiedini con cipolla o patate affettate e conditi con lime, il che li rende antipasti popolari e cibo di strada ancora più popolare in tutto il paese. Oggi i cuochi preparano gli anticuchos con qualsiasi taglio di manzo e persino di pollo, ma niente batte la versione cardiovascolare originale.
Arroz con Pato (Riso Con Anatra)
Questa ricetta Criollo spagnola apparentemente semplice è un piatto d’autore in Perù. Il riso viene cotto in pasta di coriandolo, erbe aromatiche e birra scura, conferendo un sapore profondo e terroso al chicco vegetale. Una coscia e una coscia arrostite o, se fortunati, un confit d’anatra croccante scottato viene aggiunto sopra un mucchio di riso verde. Il piatto è così popolare che si trova su quasi tutte le tavole delle famiglie peruviane così come nei migliori ristoranti di Lima e, come gran parte della cucina peruviana, è stato adattato in innumerevoli variazioni di miscela di riso, consistenza e parti di anatra e persino con pollo o altro pollame.
Pollo alla Brasa (pollo arrosto)
Forse il cibo peruviano più famoso negli Stati Uniti a causa delle numerose giunture di rosticceria di pollo peruviano da asporto in giro (vedi la nostra carrellata dei migliori di DC ). Un pollo intero viene marinato in una potente combinazione di aglio, erbe e spezie prima di arrostirlo allo spiedo, conferendo alla pelle abbronzata e croccante un gusto esotico e terroso che crea dipendenza. Forse ancora più amata del pollo stesso è la salsa verde huacatay (menta nera peruviana) servita accanto: ogni pollo lo accompagna, anche se la ricetta varia spesso ed è un segreto gelosamente custodito. Per alcuni è un cremoso melange di menta con coriandolo, aglio e peperoncino in una base di maionese che fa impazzire i peruviani (e tutti gli altri). Se non riesci ad arrivare in Perù, questo è sicuramente un classico che vale la pena fare da solo.
Contenuto liberamente ispirato a: https://www.seriouseats.com/essential-peruvian-cuisine
L’articolo I piatti più famosi della cucina peruviana proviene da diVerde e diViola.