Tipica preparazione della cucina piemontese e tradizionale accompagnamento all’arrosto di vitello, la salsa tonnata è ovviamente legata alle origini del vitel tonnè, piatto il cui nome testimonia il legame tra alcuni termini francofoni ed il dialetto locale. È vero, altresì, che potrebbe trattarsi di un falso francesismo nato da un mix linguistico, come era uso fare intorno al XVIII secolo nel cuneese, zona d’origine della preparazione. In francese, il termine tannè significa conciato, quindi cotto per lungo tempo in modo da ottenere una carne tenera e succulenta. Nulla a che fare con il tonno del quale, nella ricetta originale, non vi era traccia. Il termine tonnato, secondo Giovanni Ballerini, accademico della delegazione di Parma della Accademia Italiana della Cucina, si potrebbe ipotizzare che la definizione tonnato potesse riferirsi alle modalità di preparazione e cottura, simili a quelle utilizzare per cucinare il tonno e che la ventresca sott’olio sia stata aggiunta successivamente, perché armonizzasse con il nome del piatto. Gli ingredienti furono, in origine, solo capperi, acciughe ed olio. Il pesce azzurro arrivò più avanti, nell’Ottocento, quando Pellegrino Artusi nel suo storico “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, pubblicò la ricetta definitiva della salsa tonnata. Gli ingredienti: capperi, acciughe, tonno sott’olio, succo di limone, tuorli sodi e olio. L’utilizzo della maionese è, invece, molto più recente. Compare, infatti, solo nel ventesimo secolo, tra gli anni Sessanta e gli Ottanta, quando la maionese conobbe un rinnovato periodo di popolarità.
(fonti: Agrodolce.it; Coop Alleanza 3.0)
Salsa Tonnata all’Antica
Ingredienti