Prendere i ceci già bolliti, schiacciarli finche diventeranno cremosi, tuttavia, lasciare un poco di ceci interi e metterli da parte.
Sciogliere accuratamente la tahine in aceto da vino, e aggiungerla ai ceci schiacciati.
Macinare finemente le noci tostate, mescolarle con il succo di lime e un poco di aceto da vino, aggiungere al misto di ceci, mescolarlo con il prezzemolo e la menta tritati.
Aggiungere l’olio d’oliva dolce, atraf tib (spezie varie); semi di coriandolo, carawy, pepe nero, cannella e zenzero, mescolarli molto bene.
Nel fare questa salsa usare più succo di limone dell’aceto: mettere la salsa in una ciotola di porcellana, e cospargere la superficie con pistacchi tritati.
Per guarnire mettere sopra un sacco di olio d’oliva e cospargere con abbondante prezzemolo tritato e dei boccioli di rosa.
Questa è una delle numerose ricette di hummus, che ho provato libro di ricette egiziane del XIV secolo Kanz al-fawā’id fī tanwīʿ al-mawā’id (“Treasure Trove of Benefits and Variety at the Table”) tradotto dall’arabo da Nawal Nasralla, una salsa che tutt’ora si prepara, anche con se con il tempo ha avuto delle modifiche rispetto alle ricette storiche e originali, ma gli ingredienti base; ceci, tahine e limone, sono gli stessi. è diventata internazionale ma la sua provenienza e identità sono sempre in discussione, al punto che ha fatto scatenare quello che è stata chiamata “la guerra dell’hummus” tra il Libano e Israele quando l’ultima nel 2008 è stato registrata nel libro Guinness dei primati con un piatto di humus che pesava 420 chili, subito dopo il Libano ha rivendicato l’identità, lo chef Ramzi Choueiri con dagli studenti dell’Università Al-Kafaat (tutto il Libano) hanno preparato il più grande piatto di hummus ed era di 10.452 kg.
Charles Perry (nato nel 1941) lo storico culinario statunitense sceglie Siria come la prima patria per l’hummus dice: “Damasco era la città più grande con una sofisticata classe dirigente nel XVIII secolo”, resta una teoria perché come avevo riportato sopra, le ricette con i ceci esistevano nel XIV secolo.
Ho chiesto a Iyas Ashkar proprietario di un ristorante palestinese in pieno centro a Brescia, I Nazareni, cos’è il segreto per il buon hummus? Mi ha risposto che “Il buon hummus non ha segreti, ci tengo a riprodurre i sapori della nostra cucina palestinese per essere all’altezza di rappresentarla.
I’hummus è un piatto arabo, da prima che nascessero i diversi “stato nazione” arabi. Non può avere un cittadinanza.
Non sorprendono le rivendicazioni israeliane, hanno preso possesso della terra, del mare, del cielo palestinese, hanno distrutto archivi, bruciato libri, perseguitato intellettuali palestinesi e cancellato le tracce di oltre 500 villaggi. Israele crede di poter riscrivere la storia a suo piacimento.
Il furto dell’identità ha raggiunto anche l’hummus ( il nome che gli arabi hanno dato ai ceci)”.
Aggiunge: “Nel mio hummus uso tahine limone e sale. La guarnizione è ceci interi, olio evo, paprika dolce e cumino.”.
Iyas ha fatto dell’Hummus uno strumento di solidarietà con i suoi dipendenti, ha fatto la giornata dell’hummus a maggio e ha venduto in quel giorno 70 chili, tutto il ricavato è andato ai suoi 10 dipendenti.
“forse se avessi scelto di offrire un’altro piatto, non avrebbe fatto il successo del hummus” ha detto.
Hummus significa ceci dal latino Cicer arietinum, il medico Greco antico Gaetano Pergamo ha dato nome kikus che vuol dire forza e potenza, oltre alla sensazione di benessere che dà perché favorisce la produzione della seratonina, i ceci, base della famosa salsa, si preparava da secoli, anche con l’aggiunta di tahine, che è un’ingrediente indispensabile per la preparazione di buon hummus.