I piatti cui mi sto dedicando in questo ultimo periodo sono i classici di casa, quelli che già trovate tra le pagine del mio Taccuino di Cucina, ma sono soprattutto quelli che, chissà perché, da tempo mancano sulla mia tavola.
Gli gnocchi stanno andando per la maggiore, in particolare quelli all’acqua, di più recente scoperta, o quelli di ricotta. Non chiedetemene il motivo, anche perché consideratane la bontà, è piuttosto comprensibile.
Tra nuovi guizzi ed evergreen, sono riapparsi i collaudatissimi Gnocchi di Ricotta e Bietole, ispirati ai classici Gnudi o Malfatti della tradizione.
La ricetta è quella di sempre. Rammento di averla trovata, ormai trent’anni or sono, tra le pagine di quella piccola ma preziosa rivista edita da Mondadori che era Guida Cucina, imperdibile settimanale in formato pocket risalente agli sfavillanti Anni Ottanta. Ne ho conservati alcuni numeri e qualche ritaglio e, ancor oggi, si rivelano spesso provvidenziali.
A presto!
Maria Grazia
Gnudi o Malfatti. Semplici e straordinari
Bietole o spinaci, ricotta freschissima, uova, Parmigiano Reggiano o Pecorino, poca farina.
Pochi e semplici ingredienti danno forma ad una preparazione gustosissima e sempre molto apprezzata. Gli Gnudi, piatto toscano di antica tradizione, non sono altro che il ripieno di ravioli o tortelli privo dell’involucro di pasta fresca.
Originari della Maremma e del Mugello, nel tempo si sono diffusi in tutto il territorio toscano.
Tracce scritte degli Gnudi risalgono alla metà del XVI secolo ed appartengono ad Ortensio Lando, umanista e poligrafo di origine milanese che ne fece cenno nel suo “/redirect.php?URL=Breve catalogo de gli inventori de le cose che si mangiano, si bevono e nuovamente ritrovato“.
Più avanti, Pellegrino Artusi ne inserirà la ricetta (la n°97) nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“. Leggendo le indicazioni, sebbene vengano presentati come Ravioli, non c’è dubbio che si stia parlando degli Gnudi.
Molto più tardi, Giovanni Righi Parenti, il più grande esperto di gastronomia senese e toscana, citerà gli Gnudi nel suo libro “La cucina toscana“, chiamandoli Strozzapreti.
Troviamo gli gnocchi di ricotta e spinaci anche nella tradizione lombarda, ma con il nome di Malfatti, che definisce la loro forma irregolare dovuta alla preparazione esclusivamente manuale.
(altre informazioni su Gli Gnudi – AIFB)
Gnocchi di Ricotta e Bietole
Ingredienti
(dosi per 4 persone)
400 g di ricotta vaccina
1 kg di bietole
Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
farina 2 macinata a pietra (circa 2 cucchiai)
burro
Parmigiano Reggiano grattugiato (per condire)
Lavare con molta cura le bietole per eliminare eventuali residui di terriccio. Cuocerle al vapore e strizzarle bene.
Tritarle e trasferirle in una ciotola insieme alla ricotta ben scolata e ad una manciata di Parmigiano Reggiano. Unire poco alla volta la farina, miscelare con cura fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo.
Infarinare il piano di lavoro e formare dei grossi gnocchi. Passarli sulla farina e trasferirli su un vassoio infarinato.
Cuocere gli Gnocchi di Ricotta e Bietole in acqua bollente salata. Quando saliranno in superficie, attendere qualche secondo, scolarli delicatamente e trasferirli in una ciotola.
Condire semplicemente con burro fuso e Parmigiano Reggiano.