Se è vero che “siamo ciò che mangiamo” – parafrasando Feuerbach – significa che il cibo influenza non solo il nostro corpo ma anche la nostra coscienza e il nostro modo di pensare. Proprio per questo dovremmo porre maggiore attenzione a cosa ingurgitiamo. Una pietanza per essere gustosa non deve necessariamente essere elaborata, ma deve essere fatta con ingredienti di prima qualità. E questo implica utilizzare prodotti a km zero – come si usa dire oggi – e realizzati senza l’aiuto della chimica. Scegliere delle buone materie prime, dunque, significa non solo essere più attenti a noi stessi ma anche rispettare il territorio di provenienza e il lavoro di chi le produce. Questo tipo di scelta innesca anche dei cicli virtuosi per l’ambiente e chi lo abita.
Ultimamente ho scoperto un’ottima farina di grano tenero prodotta dall’azienda agricola Di Traglia con grano coltivato a Bracciano, a pochi chilometri da dove abito per buona parte dell’anno. È della varietà Antille, molito a pietra, ricco di germe di grano e dunque di sostanze nutritive. Non è trattato con il glifosato (un erbicida, valutato dallo IARC come probabile cancerogeno, che oggi va di moda per fare maturare il grano più in fretta) ed ha un sapore genuino ed antico. Sapete che in genere non dico le marche dei prodotti che uso, ma credo sia giusto celebrare l’eccellenza che proviene dal sudore e dal sacrificio di uomini, come Andrea e Marco, che ancora credono e puntano sul valore della qualità.
Ho usato la loro farina per realizzare diversi piatti: la sfoglia per i ravioli del plin, un pan brioche salato, un ciambellone allo yogurt e gli gnocchi di patate con erba cipollina. Ed è proprio di questi ultimi la ricetta che oggi vi propongo.
Ingredienti (per 4/6 persone): 1 kg. di patate vecchie a pasta bianca; 300 gr. di farina di alta qualità; 1 uovo; 5 gr. di sale e acqua q.b.; qualche stelo di erba cipollina.
Procedimento: lessate le patate con tutta la buccia. Quando saranno ben cotte, nettarle, ridurle in purè e sversarle su un ripiano.
Aggiungete la farina, l’uovo, il sale e l’erba cipollina tagliuzzata – utilizzate delle forbici, vi verrà molto più semplice e comodo – e cominciate ad impastare. Se la massa dovesse risultare troppo dura, aggiungere un po’ d’acqua. Al contrario, se dovesse essere troppo molle, aggiungete qualche cucchiaio di farina. Tutto dipende, infatti, dal grado di umidità di quest’ultima. Considerate che per avere la giusta consistenza l’impasto dovrà risultare soffice alla pressione delle dita.
Ora dividete l’impasto il piccoli pezzi e, lavorandoli sul ripiano infarinato, formate dei rotolini dello spessore di poco più di un dito. Tagliateli a tocchetti di circa 2 cm e “strisciateli” sui rebbi di una forchetta (oppure sul rovescio di una grattugia), premendo delicatamente con il pollice. Disponeteli, man mano, su un vassoio infarinato.
Lessateli in abbondante acqua salata e, dopo poco che vengono a galla, tirateli su con una schiumarola, sgocciolateli, metteteli in una terrina e conditeli a vostro piacimento.
Io. ad esempio, li ho conditi con un ragù in bianco di manzo e salsiccia.
Buone cose farinose a tutti.
Suggerimenti: il glifosato è un forte chelante, ciò significa che immobilizza i micronutrienti critici, rendendoli indisponibili per la pianta. Ne deriva che l’efficienza nutrizionale genetica delle piante ne viene profondamente compromessa.
Diffidate, inoltre, delle paste che tengono a lungo la cottura perché significa che sono state essiccate a delle temperature così alte da annullare quasi tutte le proprietà nutritive.