Oggi è la giornata degli gnudi per il Calendario del Cibo Italiano, dei quali sono l’ambasciatrice. Troverete sul sito dell’AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) la storia di questo piatto.
Gli gnudi, sono un piatto della tradizione toscana, molto semplici e gustosi: il loro nome si deve al fatto di essere “nudi”, cioè fatti dal ripieno dei ravioli, senza pasta.
Si presentano come delle palline di ricotta e spinaci, condite essenzialmente con burro e salvia oppure gratinate con besciamella e formaggi.
Sono facili da fare, ma non si conservano, pertanto vanno preparati e cotti subito.
Sul sito AIFB, ho pubblicato la ricetta dell’Artusi, qui invece vi darò la mia ricetta, che è una mia interpretazione della ricetta del mitico Pellegrino, con un condimento di stagione: il tartufo marzolino.
Rispetto alla ricetta codificata dall’Artusi, ho cercato di ridurre al minimo le possibilità di non riuscita, che consistono nell’eventuale sfaldamento dello gnudo in acqua quando bolle. Questa caratteristica è fondamentale, ma lo gnudo deve restare morbidissimo. Quindi la mia ricetta, più che nuovi ingredienti o proporzioni, è una serie di piccoli trucchi per mantenere consistenza in cottura e morbidezza all’assaggio.
Rispetto alla ricetta codificata dall’Artusi, ho cercato di ridurre al minimo le possibilità di non riuscita, che consistono nell’eventuale sfaldamento dello gnudo in acqua quando bolle. Questa caratteristica è fondamentale, ma lo gnudo deve restare morbidissimo. Quindi la mia ricetta, più che nuovi ingredienti o proporzioni, è una serie di piccoli trucchi per mantenere consistenza in cottura e morbidezza all’assaggio.
Ingredienti per 4 persone
- 300 g di ricotta freschissima di pecora
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato (io Parmigiano Reggiano da solo latte di Bianca Modenese)
- 2 uova freschissime medie
- 500 g di spinaci freschi
- 1 spicchio di aglio rosa
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva toscano biologico
- 1 pizzico di sale di Volterra
- noce moscata
- zenzero in polvere
- pepe nero appena macinato
- farina di tipo 2 q.b.
- 80 g di burro biologico
- 1 tartufo marzolino da almeno 12/15 g
Preparazione
La prima cosa da fare è scolare la ricotta, lasciandola sopra ad un colino a maglie sottili con sotto un contenitore per la raccolta del liquido. Tenere tutto in frigo per almeno 4/5 ore, meglio tutta la notte.
Lavare accuratamente gli spinaci togliendo le coste e metterli in una pentola solo con l’acqua che resta sulle foglie dopo il lavaggio e farli cuocere alcuni minuti. Far raffreddare gli spinaci nella pentola, strizzarli accuratamente e tritarli con il coltello. Intanto scaldare l’olio extra vergine di oliva in una padella con l’aglio, facendo attenzione che non si scurisca, toglierlo e saltarci gli spinaci fino a che non si saranno asciugati, salare leggermente. Lasciar raffreddare.
In una ciotola, unire la ricotta scolata, il parmigiano grattugiato, gli spinaci, il pepe appena macinato, una bella grattata abbondante di noce moscata, 1/4 di cucchiaino di zenzero in polvere, un pizzico di sale e mescolare tutto accuratamente.
In un piatto adagiare un bel po’ di farina ed appoggiarci un po’ di impasto, rotolandolo nella farina fino a realizzare delle palline di circa 3 cm di diametro.
Man mano che gli gnudi vengono formati appoggiarli su un piatto leggermente infarinato. Far riposare gli gnudi per almeno mezz’ora, in frigo. Estrarli e rotolarli nuovamente nella farina, eliminando quella in eccesso.
Intanto mettere a bollire l’acqua in una casseruola bassa e larga. Appena arriva all’ebollizione e calare gli gnudi pochi alla volta e appena vengono a galla scolarli con un mestolo forato e metterli nel piatto di portata.
In un pentolino fondere il burro da versare direttamente sugli gnudi cotti, affettare sopra il tartufo e servire subito.
