Oggi secondo il calendario del Cibo Italiano di AIFB si celebra la giornata nazionale del capretto, la cui ambasciatrice è Cristiana di Paola del blog Beuf à la mode. Il capretto, insieme alla colomba e all’uovo di Pasqua, è uno dei simboli della tradizione culinaria italiana che si tramanda di anno in anno da secoli.
Nonostante abbia già preparato varie ricette che prevedano l’utilizzo di questa carne, non potevo esimermi dallo scrivere un articolo che rappresentasse al meglio la giornata nazionale del capretto. Per lo meno ci provo e spero che le informazioni che ho raccolto possano esservi utili.
La Storia
La consuetudine di consumare il capretto a Pasqua, insieme all’agnello, risale alla tradizione ebraica e, come potrete ben immaginare, è una tradizione abbastanza radicata nel tempo. Infatti, già nell’Antico Testamento, l’agnello e il capretto sono simbolo della liberazione del popolo di Israele dalla schiavitù egiziana, mediante il suo sacrificio. La storia narra che la notte prima della liberazione del popolo di Israele il signore ordinò a Mosè ed Aronne di far chiudere in casa tutti i figli di Israele e di segnare le porte di casa con il sangue di un agnello o di un capretto. Lo stesso animale avrebbe costituito la cena di tutta la famiglia che abitava la casa.
Nel libro dell’Esodo viene raccontato come la stessa notte un angelo del signore scese sulla terra e uccide tutti i figli primogeniti del popolo d’Egitto, risparmiando i figli di Israele. Per fare questo fu guidato dal sangue dell’agnello o del capretto che le famiglie avevano immolato e col cui sangue avevano contrassegnato gli usci delle loro case. Il mattino successivo Mosè e Aronne ottennero dal faraone il permesso di uscire dal paese. Nel Nuovo Testamento, l’agnello e il capretto assunsero nuovi significati e vennero identificati con la figura di Gesù Cristo.
Il capretto: l’ingrediente
Il capretto è una carne molto tenera e gustosa e apprezzatissima in cucina per la sua facilità di preparazione e per il modo in cui può essere servito in tavola. È molto simile alla carne alla carne di agnello, ma si differenzia da questa e viene spesso preferita in particolar modo per l’odore meno intenso e più delicato. La più classica fra le ricette è il capretto al forno, ma quella più amata anche dai più piccoli sono le costolette fritte (io le ho realizzate con carne di agnello e la mia ricetta la trovate cliccando qui) che vengono impanate come una cotoletta e fritte in olio.
Il capretto è un animale con notevoli capacità di adattamento a vari regimi alimentari, ha una notevole capacità di utilizzazione di foraggi molto fibrosi e ha una buona potenzialità di immagazzinamento delle riserve e successiva mobilitazione. Dal punto di vista nutrizionale, la carne di capra contiene meno grassi e colesterolo di quella di pecora ed è proprio per questo motivo che si tende spesso a paragonarla alla carne di pollo.
Rispetto agli altri tipi di carne, la carne di capra deve essere cotta più a lungo e a temperature più basse. Nel nostro paese, e in generale in tutti i paesi occidentali, è poco considerata e apprezzata, mente viene usata molto spesso e parecchio apprezzata in Asia, Africa e Brasile. Oltre alla sua carne, ci sono altre parti commestibili, come il cervello e il fegato, e del capretto anche alcune parti dell’intestino.
Giornata nazionale del capretto: Uso in cucina
Dopo avervi parlato della celebrazione della giornata nazionale del capretto e avervi raccontato un po’ di storia e qualche accenno sulle caratteristiche del prodotto, in questo paragrafo vorrei raccontarvi gli usi che si fanno in cucina con la carne di capretto.
In cucina la carne di capretto è simile a quella di agnello, come già ampiamente descritto sopra, pertanto si prepara seguendo le stesse ricette aggiungendo vari odori ed erbe aromatiche. La carne viene anche sfumata con del vino in modo da rendere più intenso il sapore. Viene cucinato in vari modi, cotto al forno, in padella, alla brace, in spezzatino e anche fritto, come le famose costolette di cui vi ho parlato sopra. Viene anche lavorato per ricette più elaborate come ragù e vari condimenti per la pasta.
La carne di capretto deve essere frollata prima di essere cotta. I vari tipi di carne si riconoscono in base a vari accorgimenti, per esempio il capretto da latte è più tenero e si riconosce dal tipico colore rosa chiaro. Il muscolo deve essere ben compatto, il grasso bianco e la carne ben elastica. Ovviamente anche l’odore dovrà risultare ben gradevole. Come tutti gli altri tipi di carne, anche quella di capretto si conserva in frigorifero avvolta in pellicola per alimenti per massimo 2-3 giorni.
Se ne avete necessità, potrete congelarla e mantenerla per al massimo 6 mesi, ma ricordate che una volta scongelata dovrete consumarla in giornata. La carne di capretto ha un apporto di grassi molto basso e un ottimo apporto proteico. Tutto ciò è anche sinonimo di un’ottima digeribilità.
Giornata nazionale del capretto: La ricetta
Ingredienti
2 kg. di capretto;
500 g. di patate;
500 g. di piselli;
1 cipolla;
100 g. di pecorino;
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Mollica di pane q.b.
Preparazione
Iniziamo la preparazione del capretto al forno tritando finemente la cipolla e ponendola in un tegame con l’olio extravergine d’oliva. Nel frattempo lavate la carne e asciugatela per bene, quindi unitela al soffritto di cipolla solo quando quest’ultima sarà ben imbiondita. Pelate le patate e tagliatele a tocchi non troppo piccoli.
Quando la carne avrà acquistato colore, unite le patate precedentemente pelate e i piselli. Coprite con tanta acqua quanto basta per far cuocere il tutto a fiamma bassa. Tenete presente che la cottura durerà circa 1 ora. A metà cottura regolate di sale e pepe.
Per capire meglio quando la carne sarà ben cotta, attendete che l’acqua sia ben assorbita. Nel frattempo preparate il pane profumato, quindi in una ciotola sbriciolate la mollica di pane e mescolatela al pecorino e al prezzemolo tritato. Versate il composto su tutta la superficie e mettete il tegame in forno in funzione grill per circa 10-15 minuti o comunque fino a che la superficie risulti essere ben dorata.
Trascorso questo tempo, sfornate e servite il capretto al forno.
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