Vi siete mai chiesti come nasce il piatto di uno chef? Da cosa trae ispirazione, quali sono i suoi ingredienti preferiti, come si immagina un piatto, che sensazione vuole comunicare, come percepisce il gusto, quali rimandi utilizza per creare abbinamenti, qual è la sua sensibilità?
Durante il corso “Raccontare il gusto” lo chef Giancarlo Perbellini ha raccontato tutto ciò, lo chef uno dei maggiori rappresentanti della nostra cucina in Italia e nel mondo, vincitore di diversi riconoscimenti prestigiosi ha intrattenuto la platea di iscritti, giornalisti di settore, giornalisti e food blogger, al corso promosso dalla Scuola Holden e Gambero Rosso Italy Food Wine Academy.
Lo chef racconta che spesso l’ispirazione arriva durante le pause fra un servizio e l’altro, mentre è di corsa, pensa a un piatto e subito come prima cosa ne immagina il sapore, la percezione in bocca, quando lo prepara insieme al suo sous chef nell’ 80% dei casi corrisponde a come lo immaginava.
Perbellini ha spiegato ai corsisti il processo percettivo che lo porta a creare un piatto, la sua creazione simbolo: il Wafer al sesamo, tartare di branzino, formaggio caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia, nel wafer è presente il dolce e l’amaro, un piatto completo e anche complesso nell’assemblare gli ingredienti, cinque entrate e cinque uscite in termini di sapori, da diciotto anni lo ripropone, lo definisce un po’ il suo bambino, unico e sempre attuale.
Per fare grande un piatto tre elementi: immedesimazione, coinvolgimentto e passione. Un equilibrio fra tecnica, misura, precisione e ricordi, sensazioni ed emozioni, nel creare un piatto viene coinvolta sia la sfera cerebrale che quella sensoriale, per raggiungere l’essenza occorre tempo.
Lo chef trasmette l’importanza di saper coniugare tradizione e innovazione, complessità e semplicità, rigore e naturalezza.
