La ghiaccia reale (chiamata anche glassa reale) è un composto fluido preparato con albumi e zucchero a velo che viene utilizzato in pasticceria per la decorazione dei dolci. In particolare la ghiaccia reale è indicata per “scrivere” e realizzare piccole decorazioni su biscotti, cupcake e torte. E’ una preparazione che sembra spaventosamente difficile, invece è facilissima e con un pizzico di fantasia è possibile creare decorazioni stupefacenti. Con la ghiaccia reale bianca poi, si ha un’ottima base per creare una golosa tavolozza di colori con l’aiuto dei coloranti alimentari.
Ingredienti
1 albume d’uovo
160/170 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di limone
Procedimento
Iniziate la preparazione ricavando il succo del limone. Dopo filtratelo con un colino e mettetelo in una ciotolina.
Versate l’albume in una ciotola di media grandezza, poi unite anche il succo del limone che servirà per renderla più lucida.
Con una forchette mescolate leggermente. Poi unite lo zucchero a velo setacciato, qualche cucchiaio alla volta, e con l’aiuto delle fruste elettriche iniziate a lavorare.
La cosa essenziale nella preparazione della ghiaccia è il contenitore, che deve essere di vetro o di acciaio, e non di plastica, perché assorbirebbe i grassi.
Continuate ad aggiungere zucchero fin quando sollevandone un po’ con la frusta si formeranno delle punte solide e ferme. La consistenza deve essere quella della panna montata molto carica di aria.
La ghiaccia si cristallizza molto velocemente, quindi in attesa di utilizzarla è consigliabile coprire la ciotola con un panno umido, oppure riporla all’interno di una sacca da pasticcere stando attenti a richiudere per bene le due estremità.
Si conserva in credenza, e non in frigo, per tre quattro giorni.
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La ghiaccia reale può essere realizzata con varie consistenze, a seconda degli utilizzi. C’è la ghiaccia reale ferma (la base di questa ricetta) che si usa per formare piccoli decori e bordi, ed è usata soprattutto per i biscotti. La ghiaccia reale morbida che si ottiene invece aggiungendo una goccia d’acqua fredda alla volta per avere una consistenza più morbida; anche con questa si possono creare bordi e disegni, ma più morbidi. Infine c’è la ghiaccia reale fluida che si ottiene aggiungendo un quantitativo maggiore di acqua (o se si vuole succo di limone) per ottenere una consistenza più liquida. Serve per colorare grandi superfici e ottenere una finitura liscia.
Se dovete preparare la ghiaccia reale colorata dividete il composto in ciotoline più piccole. Mettete il quantitativo di ghiaccia bianca che vi serve nella ciotola e aggiungete un po’ di colorante alimentare, fino a ottenere la sfumatura desiderata.