Un dolce prima lo guardi,
poi lo annusi
e infine lo mangi
Ernst Knam
Se in Paradiso non c’è il cioccolato, non ci voglio andare! Questa era la frase che si poteva leggere sull’invito per la festa dei vent’anni della pasticceria di Ernst Knam. L’amore che Knam ha per il cioccolato è indiscutibilmente sconfinato e totalizzante. Adoro quest’uomo gentile e per nulla saccente, tedesco di origine e milanese di adozione, il suo amore per il cioccolato, la sua filosofia basata sulla continua e intenzionale uscita dal consueto, sulla ricerca e la sperimentazione. Ernst Knam crea, modifica, adatta … perché come ama ripetere: “Bisogna annusare, mordere, leccare. Ogni giorno. Quando smetterò di farlo non sarò più né un pasticcere né uno chef. Non sarò più Ernst”. Ho avuto l’onore di assaggiare il suo mitico tris di mousse e di ammirare alcune sue preparazioni, veri gioielli di alta pasticceria, e di tornare a casa portando con me il famoso Knam Pollo, una piccola scultura pasquale che, vi giuro, mi ha straziato rompere, ma mi ha deliziato mangiare! Non oserei mai tentare di riprodurre una torta del maestro, senza falsa modestia non sono assolutamente all’altezza, ma la sua frolla quella si, da quando è entrata nella mia cucina ci è rimasta sovrana incontrastata. Friabile, leggera e delicata, la base perfetta sia per le crostate che per i biscotti. Si prepara in pochissimi minuti, senza troppa fatica o maestria particolare, unica accortezza il riposo in frigo per almeno quattro ore, in modo che possa acquisire una consistenza e friabilità che vi farà innamorare.
Ingredienti
150 gr di burro morbido
150 gr di zucchero semolato
1 uovo intero
la polpa di 1⁄2 bacca di vaniglia
6 gr di lievito per dolci
280 gr di farina 00
25 gr di cacao amaro in polvere
un pizzico di sale
Procedimento
Versate il burro morbido e lo zucchero in una ciotola e lavorate il composto con un cucchiaio di legno fino quando gli ingredienti saranno ben amalgamati. Aggiungete l’uovo intero, la polpa della vaniglia ed il sale e continuate a mescolare. Setacciate la farina con il lievito per dolci ed il cacao, versate le polveri nella ciotola e date una mescolata. Nel caso, invece, voleste usare la planetaria, procedete in questo modo. Inserite nella ciotola, con la frusta a foglia (o scudo), il burro morbido con lo zucchero e amalgamate fino ad ottenere una crema. Poi aggiungete l’uovo intero leggermente sbattuto, il sale e la polpa della vaniglia, e mescolate fino a quando non sarà tutto ben amalgamato. A questo punto unite la farina setacciata con il cacao e il lievito e impastate per pochi secondi. Una volta ottenuto il composto, passatelo sul tavolo da lavoro leggermente infarinato, lavorate l’impasto per qualche secondo fino a renderlo omogeneo, formate un panetto, schiacciatelo leggermente e copritelo con della pellicola per alimenti, riponete in frigorifero per quattro ore. Trascorso il tempo necessario prelevate la frolla dal frigorifero e stendetela con il mattarello su un piano infarinato, quindi ritagliate i biscotti della forma che preferite, fate riposare nuovamente in frigorifero, o in un luogo fresco, per 30 minuti circa, poi cuoceteli in forno preriscaldato a 170° per circa 12/15 minuti. Sfornateli, lasciateli raffreddare su una gratella per dolci ed una volta freddi conservateli nella classica scatola di latta, rimango perfettamente fragranti tre o quattro giorni …oltre non so.
Buon appetito!
Buona vita
e alla prossima ricetta!