Cosa c’è di meglio per chiudere la stagione estiva di una buona frittura di pesce? In realtà si mangia tutto l’anno, un po’ in tutta Italia, ma qui da noi in Puglia devo dire che la frittura mista di pesce è veramente un rito. E più è ricca di pescetti misti (la paranza), magari di agostinelle (le trigliette tipiche di questo periodo); o di calamari a cerchietto e gamberetti croccanti, di polpo, alici, pannocchie e baccalà, e (perché no?), un buonissimo scorfano, più diventa irresistibile.
Questa volta non vi darò ingredienti e dosi perché davvero il tutto sarà determinato solo dalla vostra fantasia e appetito!
Cominciamo col dire che il pesce deve essere fresco, freschissimo! Se c’è una cosa che detesto è il pesce congelato. Recatevi al mercato, o alla pescheria di fiducia, dove generalmente è anche possibile farselo pulire; altrimenti eviscerate i pescetti, lavateli sotto l’acqua corrente, divideteli per tipologia e taglia, e metteteli ad asciugare su un canovaccio. I polpi andranno puliti e tagliati a pezzi più o meno delle stesse dimensioni. Gamberi o altri crostacei vanno privati del carapace e dell’intestino (i filo nero che percorre il dorso del gambero), ma se volete potete lasciare la testa. I calamari, privati della testa, vanno svuotati delle interiora stando attenti a non rompere la sacca (ma di solito li vendono già puliti), e tagliati perpendicolarmente formando dei semplici cerchietti. Il baccalà, se già dissalato, basta solo tagliarlo a tocchetti ma senza privarlo della pelle.
Prima di friggerli i pesci vanno infarinati, utilizzando un setaccio (o uno scolapasta), in modo da liberarli dell’eccesso di farina. Questa operazione fatela man mano che versate i pesci nell’olio, non lasciateli infarinati per molto tempo, altrimenti tenderanno ad inumidirsi e non risulteranno più belli croccanti.
Una cosa fondamentale per la riuscita della frittura è la qualità dell’olio (io uso quello di semi di arachidi, ma se volete potete usare anche l’olio EVO), e la temperatura che deve essere sostenuta e costante. Io, per comodità, uso la friggitrice.
Un piccolo segreto: nell’olio versate un pizzico di sale, renderà la vostra frittura più croccante, ricordatevi però di non aggiungerne molto alla fine.
Friggete i pesci, i molluschi e i crostacei in ordine di specie e di grandezza (dai più grandi ai più piccoli), e riponeteli man mano a sgocciolare per bene su della carta assorbente.
Aggiungete un pizzico di sale e servite la frittura ben calda.
Buon Appetito!
Se poi avete bisogno di una mano, o volete prepararla la prima volta in compagnia, potete sempre contattare la vostra
“Zia” Anna
(laziaadomicilio@gmail.com)
Con la frittura cosa abbinare se non una bollicina? Io ho scelto Franciacorta DOCG VINTAGE dell’Azienda 1701, certificata biologica e da uve da agricoltura biodinamica, millesimato anno 2009.
Come direbbe il caro George: what else?
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