La focaccia di Recco (fugassa de Reccù) è una golosissima focaccia composta da due strati di pasta sottilissima composta da farina e olio e da una ricca farcitura a base di formaggio; originariamente veniva preparata con la quagliata, oggi in parte sostituita con la crescenza o lo stracchino.
Come per tutte le ricette della tradizione, esistono diverse varianti; la ricetta che segue è quella che preparo da sempre e che è stata ufficialmente “approvata” dalla mia amica Melina, ligure di adozione e grande cuoca.
Melina dice che è fondamentale il riposo per l’impasto: solo così potrà essere steso tanto sottile da diventare trasparente.
Un’ altra operazione fondamentale per la buona riuscita di questa specialità è quella di praticare alcuni strappi sulla sfoglia che ricopre il formaggio: in questo modo non si gonfierà e cuocerà perfettamente.
Vediamo insieme come prepararla…
Ingredienti per uno stampo di cm 30×40:
Per l’impasto:
-400 gr di farina manitoba
-200 ml di acqua tiepida
-1 cucchiaino di sale fino per l’impasto e sale grosso per la superficie
-40 ml di olio extravergine d’oliva per l’impasto e q.b. per la teglia e per la superficie della focaccia
Per farcire: 500 gr di quagliata o crescenza morbida o stracchino
Cottura: 10/12 minuti in forno statico preriscaldato a 250°
Difficoltò: media
Costo: basso
Preparazione: sciogliere il cucchiaino di sale nell’acqua tiepida.
Mettere la farina in una grande ciotola e aggiungere a filo l’acqua con il sale; lavorare energicamente per qualche minuto e quindi aggiungere anche l’olio, a filo.
Quando l’impasto sarà liscio ed elastico avvolgerlo nella pellicola alimentare e farlo riposare per almeno un’ora.
Passato questo tempo dividerlo in due parti.
Stendere la prima sfoglia sul tavolo da lavoro imfarinato con il mattarello fino a quando sarà praticamente trasparente.
Ripetere la stessa operazione anche con la seconda metà d’impasto.
A questo punto oliare la teglia e adagiarvi la prima sfoglia, farcirla quindi con il formaggio a fiocchetti.
Coprire con la seconda sfoglia e premere bene lungo i bordi per sigillare la farcia.
Spennellare la focaccia con l’olio extravergine, aggiungere alcuni granelli di sale grosso e praticare gli strappi di cui vi ho parlato in precedenza (5 o 6 saranno sufficienti).
Infornare in forno statico preriscaldato a 250 ° per 10/12 minuti, fino a quando la superficie apparirà dorata; quindi sfornare e lasciare riposare qualche minuto.
Tagliare la focaccia con una rotella affilata o con la forbice da cucina…Buon appetito, a presto, la Chicchina.