Sandwiches di alici croccanti con paté di olive ascolane e ricotta, con chips di patate dei monti Sibillini e maionese di mele rosa all’anice verde di Castignano.
Ingredienti (dosi per 2 persone)
Per i sandwiches:
Alici: 16 (di media grandezza)
Ricotta vaccina: 100 g
Pane integrale: 100 g (circa 4 fette)
Paté a base di Oliva Tenera Ascolana bio dell’oleificio Silvestri Rosina: 80 g
Granella di frutta secca (noci, nocciole, mandorle): 30 g
Farina: 4 cucchiai
Uova: 1
Olio di semi
Per le chips:
Patate a pasta gialla dei monti Sibillini Saecula Natural Village: 150 g
Olio extravergine di oliva Cartofaro
Sale – Pepe
Per la maionese di mele rosa:
Burro: 30 g
Zucchero: 20 g
Mele rosa dei monti Sibillini – Associazione dei produttori di Mela Rosa dei Sibillini: 2
Limone: 1 (non trattato)
Aceto di mele
Anice verde di Castignano
Dopo averle sciacquate con acqua corrente, pulite le alici procedendo in questo modo: staccate la testa all’altezza delle branchie quindi estraete le interiora poi apritele delicatamente a libro e asportate la lisca centrale.
Sciacquatele di nuovo, disponetele su un foglio di carta da cucina e tamponatele leggermente per eliminare l’acqua in eccesso.
Sbucciate le mele e affettatele sottilmente.
Irroratele con il succo di un limone per evitare che anneriscano e ponetele in una padella antiaderente.
Versate a filo una quantità di acqua tale da coprire bene la frutta, aggiungete la buccia di un limone non trattato e fate andare a fuoco dolce fino a quando l’acqua non si sarà completamente asciugata e le mele non saranno ridotte in polpa.
Unite lo zucchero, il burro a pezzetti, e poche gocce di aceto, quindi fate cuocere a fuoco dolce per circa 5′.
Frullate il composto con un mixer ad immersione, fino a quando non avrà raggiunto una consistenza liscia e setosa.
Aggiungete una moderata quantità di semini di anice verde; mescolate affinché si distribuiscano bene in tutta la salsina, poi mettetela da parte.
Lavate accuratamente le patate (è molto importante che tutti i residui di terra siano completamente rimossi poiché non verranno sbucciate); con l’aiuto di una mandolina, affettatele sottilmente, sciacquatele sotto l’acqua corrente poi immergetele in una boule di vetro con acqua e ghiaccio per qualche minuto.
Disponete le fettine su una teglia rivestita con carta da forno, conditele con olio extravergine di oliva, sale e pepe e infornate a 200° C per 7-8’, quindi rigirate le chips e portate a cottura (4-5’).
In un recipiente, amalgamate il paté di olive, la ricotta e la granella di frutta secca.
Frullate grossolanamente 4 fette di pane integrale quindi disponete in tre ciotole distinte l’uovo, la farina e la panatura.
Distribuite una piccola quantità di farcia a base di olive su metà delle alici, e usate le restanti per “chiudere” i piccoli sandwiches.
Passate i “paninetti” nella farina, poi nell’uovo e poi ancora nel pan grattato (avendo cura di far aderire bene le briciole).
Friggete le alici in abbondante olio bollente, quindi disponetele su un foglio di carta assorbente, affinché perdano l’unto in eccesso. Salate leggermente prima di portare in tavola.
Servite il fritto caldo, accompagnate con le chips di patate e la maionese di mele all’anice.