Pomeriggio di Gennaio: Éclairs e tè caldo in giardino, per essere freddo lo è ma non abbiamo resistito…Se fossimo state in vacanza lo avremmo fatto, ci saremmo sedute, avremmo appoggiato le nostre macchinette su uno dei coraggiosi tavolini all’aperto e avremmo ordinato “qualcosa di caldo” accompagnato da “qualcosa di bello”, per viziarci guardando l’inverno. Perché l’inverno non è solo fuori dalla finestra con il naso appoggiato al vetro, pantofole pelose ai piedi e la teiera che fischia. Anzi forse il fischio della teiera è quello dell’inverno che ci chiama, come a dire “Ora che sono qui voi state dentro??!!”. Una coperta sulle spalle, due tazze bollenti al posto dei guanti e si esce… sul tavolo niente margherite colte da prati caldi ma fiori di cavolo viola, intensi e bellissimi, nell’aria un silenzio bianco come le nuvole che accompagnano le nostre chiacchiere; niente foglie sulla quercia ma rami asciutti che lasciano aperta la vista sulle colline azzurre. Abbiamo offerto un éclair all’inverno e ne ha voluti due: quello al cioccolato l’ha fatto sparire come neve al sole, quello al matcha e foglie d’oro lo ha voluto per dividerlo con la luna, di notte, per fare colpo su di lei quando rimangono soli a guardare le finestre accese. Un uomo d’altri tempi…
Dna francese e pasta choux per questi pasticcini allungati, morbidi e friabili da farcire, glassare e gustare in un pomeirggio d’inverno come questo!
- Per l’impasto degli Éclair:
- 120 ml di acqua
- 2 uova
- 75 g di farina 00 setacciata
- 50 g di burro tagliato a pezzi
- 2 g di sale
- Per la crema pasticcera di Ernst Knam:
- ½ l di latte intero
- 1 baccello di vaniglia
- 120 g tuorli
- 85 g zucchero
- 30 g amido di mais
- 10 g farina di riso
- Per la glassa al matcha e cioccolato bianco:
- 2 cucchiaini di tè matcha
- 1 cucchiaio d’acqua
- 60 g di zucchero a velo
- 10 g di cioccolato bianco
- la punta di un cucchiaio di amido di mais
- Per la glassa al cioccolato fondente:
- 30 g di cioccolato fondente all’ 85%25 g di zucchero a velo
- 1 cucchiaio d’acqua
- 15 g di burro
- granella di nocciole e di pistacchi
- Per prima cosa preparate la crema pasticcera che riempirà i vostri Éclairs in modo tale che avrà il tempo di raffreddarsi.
- In una casseruola versate il latte intero, aggiungete i semi e la stecca di vaniglia tagliata a metà e mettete sul fuoco e scaldare.
- Intanto in una ciotola capiente sbattete i tuorli con lo zucchero e aggiungetevi le farine setacciate continuando a lavorare. Stemperate il composto con un po’ di latte caldo e lavoratelo con la frusta. Quando il latte bolle eliminate la stecca di vaniglia e aggiungete il composto di uova e farina.
- Fate cuocere finché la crema non avrà una consistenza densa, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Infine versate la crema pasticcera in un’apposita ciotola, coprire con pellicola e mettete in frigo a raffreddare.
- Passate ora alla preparazione degli Éclairs. Riscaldate il forno statico a 220°C e ricoprite una teglia con carta forno.
- In una ciotola rompete le uova, sbattetele e tenetele da parte. Setacciate la farina.
- In una casseruola versate l’acqua, il burro a pezzi e il sale. Scaldate a fuoco medio fino a quando il burro sarà sciolto. A questo punto portate a bollore e una volta fatto togliete la casseruola dal fuoco e incorporate la farina setacciata in un colpo con un cucchiaio di legno.
- Mescolate il composto fino a quando si staccherà dalle pareti della casseruola formando una palla.
- A questo punto prendete le uova sbattute e incorporatene al composto prima la metà e poi l’altra solo quando la prima sarà del tutto amalgamata.
- Prendete un sac à poche e riempitelo con l’impasto. La larghezza dei vostri Éclairs dipenderà dalla bocchetta scelta (la nostra era una bocchetta liscia di circa 1,5 cm). Ora prendete la teglia ricoperta di carta forno e procedete a formare dei cilindri di 10-12 cm di lunghezza tenendo il sac à poche leggermente inclinato. Fate attenzione che non si formino buchi nell’impasto.
- Cuocete per 15 minuti circa e lasciate poi raffreddare gli Éclairs su una griglia prima di farcirli.
- Mentre gli Éclairs si raffreddano preparate le glasse.
- Quando si saranno raffreddati riempiteli con la crema pasticcera praticando due piccoli fori sul fondo di ogni éclair e inserendo la crema con il sac à poche con bocchetta della giusta dimensione.
- Per la glassa al tè matcha, cioccolato bianco e foglia d’oro: in una ciotolina mescolate la polvere di matcha, l’acqua (nella quale avrete sciolto l’amido di mais) e lo zucchero a velo. Poi aggiungete il cioccolato bianco sciolto a bagnomaria o nel microonde e mescolate bene fino a quando sarà densa.
- Prendete un èclair e capovolgetelo nella glassa in modo che la superficie ne sia coperta e poi appoggiatelo su una griglia, distribuite la foglia d’oro e aspettate fino a quando la glassa si sarà solidificata.
- Per la glassa al cioccolato fondente fate fondere il cioccolato a fuoco molto basso girandolo con una spatola, sempre a fuoco basso aggiungete lo zucchero a velo,il burro a pezzetti e mescolate fino a quando si sarà amalgamato il tutto. Spegnete il fuoco e aggiungete l’acqua.
- Quando la glassa sarà tiepida (ma non fredda) come in precedenza prendete un èclair e capovolgetelo nella glassa o se preferite un effetto più irregolare distribuitela facendola colare sulla superficie. Spolverizzate sopra la granella di nocciole o di pistacchi.
Il gusto di questa crema pasticcera è delicato e avvolgente e la sua consistenza deliziosamente cremosa. Per questo abbiamo pensato di utilizzarla per farcire i nostri éclairs, non crea conflitto con le glasse anzi…si unisce al cioccolato e al matcha in una romantica simbiosi!!
Noi ci siamo divertite a decorarle, oltre che con le glasse descritte, con quello di cui la cucina del Bistrot disponeva…coulis di frutta fresca, cuoricini di zucchero pastello, fiori eduli essiccati, yogurt … senza essere troppo precise o pignole con i grammi ma per il gusto di avere una griglia colorata di éclairs variopinti con cui fare merenda!
Se anche voi avete voglia di una vacanza dall’estate domestica di termosifoni e stufe, prendete una coperta, una tazza bollente e il vostro éclair…l’Inverno vi aspetta!
