Eclair con ganache montata ai lamponi

Amo Parigi, amo la Francia e la sua pasticceria. Ogni anno, sempre in questa stagione, sento il bisogno irrefrenabile di ritornarci. Basta poco del resto, il mio lavoro principale è complice di tutte queste mie scappatelle fuori porta. E così tra una decina di giorni ritornerò a Parigi.

Città dell’amore, elegante e affascinante nello stile, nell’architettura. Parigi dai musei che custodiscono opere conosciute in tutto il mondo, Parigi con la Tour Eiffel che brilla, con gli artisti di strada, con violini e fisarmoniche che suonano romantiche melodie sulla rive gauche. Parigi delle piccole brasseries del quartiere latino, delle baguettes, dei macarons, éclaires e dei soufflé.

Parigi ed il dessert di oggi, così goloso e irresistibile è senz’ombra di dubbio il simbolo ed il trionfo dell’arte della cucina francese, raffinata, e très chic. 

Un eclair con ganache montata soffice soffice al cioccolato bianco e purea di lamponi freschi, granella di pistacchi, lamponi e placchette di fondente temperato come decorazione.

“Impara a cucinare, prova nuove ricette, impara dai tuoi errori, non avere paura. Ma soprattutto divertiti”. Julia Child

 

Ingredienti per 30 eclair:

Accendete il forno a 250°. Per gli eclaires, unite in una pentola i primi 4 ingredienti e portare a bollore. Unite la farina tutta in una volta e cuocete sul fuoco per almeno 2 minuti. Versate il composto in planetaria e unite poco alla volta le uova, fino ad ottenere la consistenza di una crema pasticcera densa. Trasferite il composto in un sac à poche con la bocchetta rigata N. 13 e dressate i cilindri della lunghezza di 13 cm circa su un tappetino forato. Con questa quantità di impasto ne dovrebbero uscire 30. Spolverizzate gli eclair con del burro di cacao in polvere (foto 1). Questa operarazione è indispensabile per mantenere la forma e per non far crepare l’eclair. Infornate la teglia per 10 secondi. Spegnete il forno. Lasciate riposare gli eclair per 15/16 minuti in forno spento. Vedrete che lentamente si gonfieranno. Riaccendete il forno a 175° e cuocete gli eclair per 17/18 minuti circa. Lasciateli raffreddare (foto 2).

Per la ganache, sciogliete il cioccolato al microonde. Nel frattempo portate a bollore 100 gr di panna fresca con il miele. Frullate i lamponi e passateli al setaccio. Unite in 2 volte la panna sul cioccolato mescolando energicamente. Unite la panna restante e la purea di lamponi. Mescolate con una frusta, coprite con pellicola e riponete in frigorifero per almento 4 ore. Prima dell’utilizzo, montate la ganache in planetaria come se fosse panna montata. Trasferite in un sac à poche con bocchetta rigata.

Eliminate la parte superiore degli eclair (foto 3). Dressate la ganache sulla base di eclair. Decorate con lamponi freschi, granella di pistacchi, e placchette di cioccolato fondente temperato, versato su un foglio di acetato e poi tagliato a quadratini.