Un dolce al cucchiaio che ha i sapori e gli ingredienti del tiramisù, ma è completamente diverso.
E’ un dolce poco dolce: l’amaro del cioccolato liquido della salsa contrasta con la dolcezza avvolgente della spumosa crema al mascarpone; il crumble tostato, profumato di caffè dona croccantezza, bilanciando la cremosità: un gioco di consistenze e di sapori che vi sorprenderà.
La ricetta richiede tre passaggi e dei tempi di raffreddamento, quindi non è esattamente una preparazione veloce, ma il risultato è stra-goloso e l’esecuzione, alla fine, è davvero semplice.
Inoltre, si presta ad essere preparato in anticipo e assemblato all’ultimo momento.
Abbiamo assistito alla preparazione di un dolce simile durante lo show-cooking di un noto pastry chef (Armando Palmieri). Lui ha praticamente destrutturato il tiramisù, inoltre, ha preparato da sé il mascarpone!
Noi non abbiamo replicato la sua ricetta, anche perché non ne saremmo state capaci, ma ci siamo ispirate ad essa, soprattutto per il crumble alla polvere di caffè.
L’uso della crema pasticciera al posto delle uova a crudo è una pratica che noi abbiamo “sposato” già da molto tempo per il tiramisù: infatti, per non correre pericoli, le uova o si pastorizzano (facendo una pate-a-bombe e una meringa italiana, ma è una procedura difficile, che richiede una certa perizia!) o si cuociono. La cottura, quindi, ci sembra una buona opzione ed ecco perché anche nel tiramisù classico a volte noi usiamo la crema pasticciera.
La ricetta, come detto, in sé non è difficile, ma richiede tre passaggi fondamentali, più l’assemblaggio. Per questo motivo vi presentiamo gli ingredienti sia tutti assieme, per farvi capire a prima vista che cosa serve, sia ripetendoli passo per passo, sperando di favorirvi nell’esecuzione, sempre che abbiate voglia di replicare il nostro dolce al cucchiaio.
Abbiamo scritto: ingredienti fino a 10 porzioni. Questo perché dipende da quando saranno grandi i vostri contenitori: in bicchierini piccoli ci starà poca roba, se usate ciotole servirete a malapena 4 persone! Dipende da quanto siete golosi…
Ingredienti per servire fino a 10 porzioni
Per la crema pasticciera al mascarpone:
- 4 tuorli, 500 g di latte, 100 g di zucchero semolato, 20 g di amido di riso, 20 g di amido di mais, 250 g di mascarpone.
Per la ganache liquida:
- 50 g di cioccolato amarissimo, 100 g di panna liquida, 1 cucchiaio di miele, 20 g di cacao amaro in polvere
Per il crumble al caffè:
- 100 g di farina bianca, 50 g di burro, 50 g di zucchero semolato, 6 g di polvere di caffè
poche gocce di cioccolato per decorare
Difficoltà: medio/alta – Tempo: 2 ore
- 4 tuorli
- 500 g di latte
- 100 g di zucchero semolato
- 20 g di amido di riso
- 25 g di amido di mais
- 250 g di mascarpone
Scaldare il latte sul fuoco. Nel frattempo in una ciotola sbattere tuorli, zucchero e amidi.
Appena il latte accenna al primo bollore, toglietelo dal fuoco.
Sempre mescolando, versate il latte bollente nel composto di uova (meglio farvi aiutare in questa fase). Mescolate bene e rimettete sul fuoco a fiamma moderata.
Mescolate a fuoco lento finché la crema si addensa. Attenzione: non fate cuocere troppo questa crema, altrimenti assumerà un sapore forte di uova.
Versare la crema in un recipiente largo e freddo, in modo da facilitare il raffreddamento.
Coprite con pellicola a contatto e mettete in frigorifero.
Quando la crema è ben fredda (ci vorranno almeno 40 minuti), spostatela in una ciotola larga e amalgamatela al mascarpone utilizzando uno sbattitore elettrico o la planetaria.
Versate la crema in un sac-a-poche ben chiuso e mettetelo in frigorifero.
- 50 g di cioccolato amarissimo
- 100 g di panna liquida
- 1 cucchiaio di miele
- 20 g di cacao amaro in polvere
Questo passaggio è facilissimo: mescolate panna, miele e cacao in polvere (setacciatelo perché non formi grumi).
Portate a bollore la panna. Quando bolle spegnete il fuoco.
Fate sciogliere il cioccolato nella panna, mescolando energicamente.
Versate la salsa di cioccolato in un sac-a-poche, mettete in frigorifero a raffreddare.
- 100 g di farina bianca
- 50 g di burro
- 50 g di zucchero semolato
- 6 g di polvere di caffè
In una ciotola mescolate insieme farina, polvere di caffè, burro e zucchero.
Otterrete un composto sabbioso che verserete su una teglia da forno. Cuocete in forno a 170°C, non ventilato, per 15 minuti. Il procedimento è simile alla cottura della pasta frolla, ma qui non ci sono uova nella pasta di base.
Preparate sul tavolo di lavoro tutti gli ingredienti ben freddi: il crumble spezzettato grossolanamente, la salsa al cioccolato e la crema al mascarpone. E’ giunto il momento di fare un piccolo buco al sac-a-poche: per chiuderlo noi abbiamo trovato molto utili i chiudi-pacco da cucina (vedi foto sopra), ma anche una molletta da bucato può rivelarsi molto utile!
Allineate tutti i contenitori che avete scelto: fate un primo strato di crumble, suddividendo equamente la quantità fra il numero di contenitori disponibili.
Coprite il crumble con la salsa al cioccolato. Infine, coprite con la crema pasticciera al mascarpone e qualche scaglia del cioccolato avanzato per decorare. Servite subito e buon appetito!
