Andare per castagne nei boschi dietro casa è, ogni anno, l’avviso che la stagione delle nebbioline e dei mattini grigi è da poco cominciata. Il tripudio di colori caldi, che con i raggi del sole basso vengono esaltati e accesi, durerà ancora pochi pomeriggi; mi dovrò arrendere a luci artificiali e – con estremo piacere- al crepitio della legna che scoppietta nel camino. Una pentola forata e le caldarroste fumanti pronte ad essere assaggiate. Ma con le tante castagne colte ho confezionato anche vasetti di una vellutata crema ai marroni, parsimoniosamente -visto il lungo lavoro per realizzarla- adoperata per questa crostatina morbida.
Ingredienti: per uno stampo da 26 cm.
Per la frolla
GR. 250 BURRO DI PANNA,
GR.130 ZUCCHERO SEMOLATO,
GR. 30 ZUCCHERO DI CANNA,
GR.30 MIELE DI TIGLIO,
4 TUORLI,
UN PIZZICO DI SALE,
GR. 420 FARINA INTEGRALE BIOLOGICA
Per la Crema Cotta:
ML. 750 LATTE INTERO,
SCORZA DI 1/2 LIMONE,
2 UOVA GRANDI E UN TUORLO,
GR. 90 ZUCCHERO,
GR. 80 FARINA 00
Per la crema di ricotta:
GR. 400 RICOTTA VACCINA
GR. 120 ZUCCHERO SEMOLATO
GR. 50 GOCCE DI CIOCCOLATO FONDENTE
GR. 80 MARRON GLACE’
GR. 120 CREMA DI CASTAGNE
Preparare la pasta frolla impastando il burro a temperatura ambiante con gli zuccheri ed il miele. Lasciare che il composto monti per alcuni minuti. Unire uno alla volta i tuorli, sempre impastando con la planetaria. Infine aggiungere la farina con un pizzico di sale, ben setacciata, mescolando con una spatola. Avvolgere l’impasto in pellicola e porre in frigorifero per almeno mezz’ora.
Per la crema cotta, far scaldare il latte aromatizzato con la scorza di limone. Non deve raggiungere il bollore, ma solo scaldarsi. In un recipiente sbattere le uova ed il tuorlo con zucchero e farina setacciata. Versare sul composto una piccola dose di latte caldo filtrato, e continuare a mescolare per amalgamare bene. Procedere fino ad aver versato tutto il latte. Riportare il composto sul fuoco e, sempre mescolando con la frusta, far addensare le crema, facendo attenzione a che non si formino grumi. Non deve bollire, solo raggiungere una cremosità fluida. Spegnere la fiamma, allontanare dal fuoco e lasciare intiepidire.
Intanto che la crema raffredda preparare la seconda crema, quella con la ricotta. Io ho utilizzato ricotta vaccina, ma va bene anche quella di pecora, che avrà un sapore più marcato. In una ciotola lavorare con una spatola la ricotta con lo zucchero e, se occorre, un goccio di latte intero. Quando il composto è morbido aggiungere le goccie di cioccolato e i marron glacè tagliati a pezzetti.
Prelevare la frolla dal frigorifero, lavorarla un poco per renderla morbida, stenderla ad uno spessore di 5 millimetri. Foderare una tortiera con carta da forno e adagiarvi la frolla, facendo in modo che ricopra bene fondo e bordi. Pareggiare con una rotella dentellato i bordi. Bucherellare con una forchetta il fondo della torta prima di disporvi la crema di castagne, distribuendola uniformemente. Sopra lo strato di crema versare la ricotta mantecata, livellare e completare con la crema cotta.
Cuocere in forno a 180°C per 40 minuti circa. Lasciare raffreddare prima di sformare. Guarnire con castagne e cacao amaro. La versione qui fotografata è quella di tortini monoporzione, i quali vanno preparati nel modo sopra indicato, ma cotti per 25 minuti.