Questa crostata è un’estasi di cioccolato:
- mentre la prepari ti riempie i sensi di desiderio
- mentre è in forno ti riempie la casa di profumo
- quando la sforni ti riempie gli occhi di gioia
- quando la mangi ti riempie la bocca di voluttuosa scioglievolezza
- mentre la gusti ti inebria l’anima di piacere…
… conclusione: dovete provarla!!!
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| Crostata al Cioccolato di Ernst Knam |
Appena sfornata…
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Crostata al Cioccolato di Ernst Knam
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Crostata al Cioccolato di Ernst Knam
Ingredienti (stampo 28 cm):
Per la pasta frolla:
- 500 g. di farina 0 o 00
- 250 g. di zucchero
- 250 g. di burro
- 100 g. cacao amaro
- 2 uova e 1/2
- 1 bustina di lievito per dolci
- 2 pizzichi di sale
Per la crema pasticcera:
- 650 ml di late intero
- 6 tuorli
- 175 g. di zucchero
- 45 g. di farina
- 1/2 bacca di vaniglia
Per la ganache:
- 300 g. di cioccolato fondente min. 70% tritato
- 220 ml di panna fresca
Procedimento:
- Conviene cominciare dalla pasta frolla, cosicchè abbia tempo di riposare e raffreddarsi bene. Io ho usato il metodo “sabbiato”: in planetaria con la foglia, fare girare a bassa velocità il burro freddo con la farina, fino ad ottenere uno sfarinato simile alla sabbia bagnata.
- Poi aggiungere lo zucchero, il cacao, il sale, il lievito e far girare ancora un po’ per miscelare il tutto.
- Alla fine introdurre due uova e riattivare la macchina finchè l’impasto si agglomera. Al contrario, se rimane sbriciolato e non si lega in breve tempo, sbattere un terzo uovo ed aggiungerne quanto serve.
- Prelevare la frolla dalla planetaria, modellare velocemente una palla, cercando di non scaldare l’impasto…
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| Pasta frolla al cacao |
- …schiacciarla un po’ per favorirne il raffreddamento e far riposare coperta in frigo per almeno due ore, meglio una notte o un giorno intero. Nota: in alternativa si può fare benissimo l’impasto a mano, pizzicando con le dita la farina e il burro freddo a pezzetti per formare lo sfarinato, poi fare la fontana sul tagliere, inserirvi al centro il resto degli ingredienti, cacao, zucchero, tuorli ecc., e impastare il meno possibile per compattare il tutto. Nota: le dosi sono abbondanti e ne avanzerà, ma la potete sempre congelare per un futuro utilizzo (io ci ho fatto delle monoporzioni e dei biscottini).
- Al momento di preparare la crostata, procedere con la crema pasticcera: scaldare bene il latte insieme alla vaniglia, senza farlo bollire. Nel frattempo miscelare bene in una terrina i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e miscelare ulteriormente, formando una pastellina.
- Versarvi sopra, lentamente, il latte caldo, mescolando.
- Riversare il tutto nel tegame e riportare su fuoco dolce, girando continuamente con una frusta, al fine di evitare grumi e attaccature. In pochi minuti la crema sarà rappresa, quindi toglierla subito dalla fiamma e continuare a mescolarla ancora qualche secondo.
- Immergere il tegame in un bagnomaria freddo, cambiando l’acqua anche due o tre volte nei primi minuti, per accelerare il raffreddamento e coprire la superficie della crema con della pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione della fastidiosa pellicina. Se non si volesse usare la pellicola, spolverare uniformemente con zucchero a velo attraverso un colino, oppure infilzare un pezzo di burro con una forchetta e passarlo su tutta la superficie della crema. Si formerà un velo che la isolerà dall’aria. Anche questi due metodi funzionano molto bene contro la formazione dell’indesiderata pellicina.
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| Crema pasticcera |
- Mentre la crema raffredda, preparare la ganache: portare la panna all’inizio del bollore e versarla gradualmente sul cioccolato tritato, emulsionando dal centro verso l’esterno, fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa.
- Versare la ganache dentro la crema pasticcera uniformando il tutto.
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| Crema pasticcera + ganache per la farcitura |
- Estrarre tre quarti della frolla dal frigo, porla su un foglio di carta forno e batterla col matterello per riammorbidirla un po’, poi stenderla ad uno spessore di circa 4 mm.
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| Pasta frolla al cacao |
- Trasferirla nello stampo insieme alla carta, foderandone il fondo e i bordi. Rifilare questi ultimi con un coltellino.
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| Guscio di pasta frolla da farcire |
- Riempire il guscio di frolla con la crema al cioccolato fino a 3/4.
- Stendere anche il resto della pasta, tagliare delle strisce larghe circa 2 cm e appoggiarle sulla crema, incrociandole, per formare la classica griglia. Se tendono a spezzarsi, passarle 10′ in freezer per raffreddare nuovamente l’impasto.
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| Crostata al Cioccolato di Ernst Knam da infornare |
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- Infornare già caldo a 165-170° per 30-35′.
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| Crostata al Cioccolato di Ernst Knam appena sfornata |
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- Lasciare raffreddare completamente la crostata e trasferirla sul piatto di portata afferrando la carta forno dagli angoli. Conviene farlo a “quattro mani”.
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| Crostata al Cioccolato di Ernst Knam |
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| Crostata al Cioccolato di Ernst Knam |
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- Conservare coperta in frigo fino ad un quarto d’ora dal servizio. E’ ancora più golosa servita con un ciuffo di panna montata.
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| Crostata al Cioccolato di Ernst Knam |
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| Crostata al Cioccolato di Ernst Knam |
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Alla prossima “Evasione”… sarà dolce o salata?
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