Cioè Staffordshire oatcakes, tipiche dell’Inghilterra centro-occidentale e legate in particolare alla città di Stoke-on-Trent. Si potrebbero considerare la risposta britannica alle crêpe e alle galette francesi, ma sono molto più semplici da preparare, nel senso hanno meno ingredienti e in proporzioni più flessibili, si stendono facilmente, e non si rompono. Secondo me, sono anche più buone, sia con ripieno dolce che salato. Come quasi tutti i piatti di oltremanica, sono praticamente sconosciute da noi: questa è incredibilmente tra le primissime volte che la ricetta compare in italiano.
Se a qualcuno interessasse, è una ricetta vegetariana che facilmente può diventare vegana e senza glutine. Dopo le istruzioni, alcune note sull’avena e alcuni consigli su come usarla in cucina.
- Fiocchi di avena: 125 grammi (v. nota all’inizio della ricetta)
- Farina di frumento integrale: 125 grammi (v. nota all’inizio della ricetta)
- Latte: 200 mL, sostituibile anche con acqua, come nelle ricette antiche
- Acqua 250 mL
- Lievito di birra disidratato: mezza bustina, che di solito è di sei o sette grammi
- Sale: mezzo cucchiaino
- Zucchero: un cucchiaino, per accelerare la lievitazione
- Olio o altro grasso per ungere la padella
Ricetta per circa quattro/otto crespelle, a seconda delle dimensioni. Con un ripieno importante, saranno sufficienti per sfamare da due a quattro persone.
Cominciamo con alcune note sugli ingredienti. La versione originale si prepara con una specie di farina di avena grossolana (fine oatmeal) che nemmeno in Inghilterra si vende ovunque e che da noi è del tutto introvabile. La potreste sostituire con vera e propria farina di avena, che invece è reperibile nei supermercati forniti, ma che è macinata molto più sottilmente e che non dà lo stesso risultato. Il metodo che consiglio qui usa i fiocchi di avena; vi servono quelli fatti solo di semi di avena appiattiti, senza aggiunta di altri ingredienti, che si trovano di solito assieme ai cereali per la prima colazione a poco prezzo. Attenzione a non comperare per sbaglio crusca di avena, che è tutt’altra cosa, oppure fiocchi di avena a cottura istantanea o veloce. La farina integrale di frumento si può anche sostituire, in tutto o in parte, con farina forte del tipo che si vende per fare il pane o al limite con farina 0 o 00 ordinaria. Vale la pena dire che nelle ricette antiche c’è solo avena, ma le crespelle fate così vengono un po’ fragili. Al posto del lievito liofilizzato, potreste usare in teoria anche mezzo panetto di lievito di birra fresco, ma non garantisco sul risultato, perché di solito ha un gusto più forte. Se siete veramente di fretta, potete usare anche una bustina di lievito chimico istantaneo, purché non sia vanigliato, se intendete mangiarle in versione salata.
In un robot da cucina o un frullatore a bicchiere, macinate i fiocchi di avena fino a farne una polvere dello spessore circa del pane grattugiato; se rimane qualche pezzetto più grosso non fa niente.
In una terrina, mescolate la farina di avena che avete ottenuto, la farina di frumento, il lievito, il sale, lo zucchero. Riscaldate l’acqua e il latte fino a che non sono appena tiepidi; diciamo 30°C, se volete un numero. Versate tutto il liquido sulle polveri e mescolate con una frusta in modo che non rimangano grumi. Coprite il recipiente e lasciate riposare per almeno tre quarti d’ora, meglio un paio d’ore, o comunque fino a quando non vedete che si sono formate delle bolle in superficie. Se non succede, non è una tragedia, onestamente.
Riscaldate sul fuoco medio una larga padella antiaderente e ungete il fondo con un pezzo di carta da cucina imbevuto nell’olio. Mescolate delicatamente la pastella in modo da renderla uniforme, senza però far sfuggire troppe bolle, e versatene un mestolino al centro della padella. Ruotando la padella, spargete il liquido in modo da formare un disco sottile (circa mezzo centimetro o poco meno). Rimettete sul fuoco e lasciate cuocere. La crespella è pronta dopo circa un minuto o due; quando è cotta, la parte superiore sembra asciutta, le bolle si sono espanse, vedrete alzarsi del vapore, e i bordi iniziano a sollevarsi. A questo punto, aiutandovi con una paletta, sollevate la crespella dalla padella e ribaltatela. La parte inferiore sarà ben dorata; fate dorare per qualche secondo anche l’altro lato, poi trasferitela su un graticcio o uno straccio a raffreddarsi. Non poggiatela su una superficie liscia: il vapore si accumula sotto e resterebbe spiacevolmente bagnata. Passate alla crespella successiva. Come sempre, in questo tipo di piatti è facile che la prima non risca perfetta.
Quando tutte le crespelle sono pronte, potete riscaldarle, sempre in padella (o anche nel forno a microonde), e farcirle, premettendo che sono buone anche da sole. Qualsiasi ripieno dolce o salato va benissimo, ma tra i tradizionali figurano:
- formaggio (lasciato fondere sulla crespella mentre si riscalda sul fuoco), fette di bacon croccante (basta scaldarlo in padella fino a che non diventa dorato), fette di pomodoro;
- formaggio, cipolla (cotta o cruda)
- formaggio, prosciutto, uovo al tegamino, un po’ come una galette bretone;
- formaggio, prosciutto o pancetta, funghi champignon a fette saltati in padella;
- salsiccia cotta;
- pacetta, fagioli;
- sciroppo, cioè melassa leggera, che in Inghilterra si trova in tutti i supermercati.
La crespella di avena, di solito, è piegata a metà sul ripieno come nella foto, oppure avvolta “a tubo”. A differenza di crêpe e galette, rimagono sempre tenere e flessibili; anche riscaldandole non si fanno mai croccanti. Si possono conservare, coperte, per un paio di giorni; la gente giura che si possono congelare e che, una volta tornate a temperatura ambiente, sono identiche a prima, ma io non ho mai provato.
Due parole sull’avena. La grande maggioranza della produzione di questo cereale rustico e molto resistente al freddo, nel mondo, va in pasto agli animali, e così è sempre stato: pare addirittura che sia stata addomesticata quasi per sbaglio in epoca preistorica da popolazioni che tentavano di coltivare grano. Nel suo dizionario della lingua inglese (1755), il celebre lessicografo Samuel Johnson, definì così l’avena :
Un cereale che in Inghilterra di solito si dà ai cavalli, ma che in Scozia è sostentamento della gente.
In effetti, gli scozzesi in particolare mangiano tradizionalmente molto porridge: fiocchi o semi spezzati di avena cotti per circa un quarto d’ora nell’acqua fino a che non diventano una crema simile ad un risotto o una polenta viscosa, serviti così, o guarniti con burro, con frutta fresca o secca, o anche con condimenti salati. A me non dispiace, ma lo trovo quasi sempre troppo laborioso da fare. Esistono, come ho già accennato, anche versioni “a rapida cottura”, ma non si trovano così facilmente e non le ho mai provate.
Al di là delle frecciatine di Johnson, l’avena è tra i migliori alimenti che possano mangiare, specie a colazione, principalmente per via del suo contenuto in beta-glucani, un tipo di carboidrato solubule indigeribile. Questi hanno dimostratissime proprietà di abbassare il colesterolo (mediamente del 6-7%, in chi la consuma ogni giorno), ammortizzare gli sbalzi della glicemia, ed aumentare il senso di sazietà, oltre ad aiutare la naturale regolarità e a migliorare la flora intestinale, come tutte le altre fibre. La stessa sostanza è quella che rende gelatinosa o viscosa l’avena cotta o anche solo lasciata idratare per qualche ora, e che permette a queste crespelle di essere così flessibili e robuste senza contenere uovo.
A proposito: qualche cucchiaio di fiocchi di avena può rendere piacevolmente densa e cremosa qualsiasi zuppa in pochi minuti.
Senza il bisogno di fare lo sforzo di cucinare il porridge mentre il caffè non ha ancora fatto effetto, e mentre solo abbinare il piede destro e sinistro alla giusta ciabatta mi sembra uno sforzo mentale che richiederebbe almeno un giorno di ferie, io mangio fiocchi di avena quasi ogni giorno: li lascio semplicemente nel latte la sera prima, senza aggiungere nient’altro.
Ultima mezza ricetta, possibile sempre grazie ai beta-glucani! Allungando la farina di avena nel latte fino a farne una pastella, con aggiunta di poco lievito chimico, zucchero e un pizzico di sale, potete fare in quattro e quattr’otto dei discreti pancake senza uovo e senza glutine. No, non sono buoni come quelli normali… siamo seri! Per i palestrati e la gente che pensa (sbagliando) che tante proteine facciano bene: fino a metà della farina di avena si può sostituire con proteine del latte in polvere, direi preferibilmente senza aromi. Fate qualche prova: gli intrugli confezionati per pancake proteici che si vendono ormai dappertutto a cifre esorbitanti son fatti praticamente così.