Doppio titolo per una ricetta davvero speciale, provata e riprovata, ogni volta viene apprezzata dai commensali e risulta sempre troppo poca!
Si inizia da un rub dolce piccante (un mix di spezie, sale e zucchero che viene utilizzato per aromatizzare la carne) ed un riposo in frigo di almeno un paio di ore, si continua poi con una cottura in sottovuoto a bassa temperatura (90°C, non troppo bassa perché temo le crescite microbiche) e infine, dopo aver spennellato con una mia salsa barbecue, una passata in forno così da formare un deliziosa crosticina oppure se avete la possibilità andare con BBQ per una decina di minuti. Vedrete che ne rimarrete entusiasti!
Ma andiamo con ordine, per prima cosa preparare il rub
Ricetta rub:
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| salsa BBQ – In lavorazione |
30 g Paprika dolce
30 g di Zucchero di canna integrale
15 g di Sale
2 g di Pepe
2 g Senape in polvere
4 g Curry
2 g Peperoncino di cayenna
4 g Curcuma
E poi conservarlo in un vasetto.
Poi preparare la salsa BBQ
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| Nel sottovuoto |
Inserire tutti gli ingredienti in un pentolino e scaldare mescolando con una frusta fino a bollore, così da sciogliere gli zuccheri. A questo punto spegnere il fornello, mescolare di tanto in tanto mentre si raffredda.
Iniziare a preparare le costine, circa 1kg, in una baffa unica.
La fase di pulizia per le costine è molto importante, si tratta di un taglio particolarmente grasso, per questo sono molto buone e saporite, ma bisogna fare una distinzione tra grasso superficiale e intramuscolare. Il primo va rimosso, perché comprometterà la buona riuscita della cottura, quindi armati di coltello affilato togliere il grasso in superficie. Inoltre si deve ripulire l’interno della baffa dalla pleura costale, con la punta di un coltello inciderla in prossimità delle ossa e poi con le mani “strapparla” fino a toglierla.
Ora cospargere la baffa con il rub, in modo abbondante se non si attaccasse alla carne spennellare un poco di olio. Mettere in un sacchetto sottovuoto e lasciare in frigorifero a marinare per un paio di ore.
Immergere poi nell’acqua a circa 90°C e cuocere a bassa temperatura per 6-7 ore.
Finito il tempo di cottura, togliere dal sottovuoto, eliminare il liquido formatosi asciugare con carta assorbente e spennellare con abbondante salsa bbq.
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| Ecco sulla leccarda appena spennellato con la salsa BBQ |
Mettere in una teglia e cuocere in forno a 200°C per circa 10 minuti, sfornare ripennellare con la salsa e infornare di nuovo 5-10 minuti, fino a quando rimangono lucide glassate con una leggera crosticina.
E’ possibile anche metterle sul BBQ ad asciugare la salsa e formare una leggera crosticina!
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| Pronte per l’assaggio!!! |