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L’aspetto visivo nell’analisi dell’olio è la meno importante e quasi sempre non viene presa in considerazione. Qualcuno potrebbe pensare che basti degustare un olio sorseggiandolo da un contenitore\bicchiere qualsiasi ma non è così.
Infatti esiste un bicchiere specifico, con dimensioni, design e materiale specifico per la degustazione dell’olio.
Da bordo liscio ed omogeneo, dritto e stabile, con un leggero restringimento della bocca (che permettere di indirizzare i sentori) e con una forma che permette di essere stretto tra le mani per riscaldarlo (poi vedremo perché). Negli assaggi viene chiuso da un vetro (o da un coperchietto monouso) per non disperdere il contenuto e gli aromi.
Ma perché il vetro del bicchiere per l’analisi sensoriale dell’olio è blu?
Perché questo colore permette di alterare il colore stesso dell’olio che così non influenza il giudizio dell’assaggiatore
L’analisi: guida pratica
Passiamo ora al cuore dell’articolo ovvero l’analisi sensoriale.
Come avviene con il vino ed altri prodotti ci sono delle fasi ben definite. Qui in elenco in ordine di tempo.
=> FASE VISIVA
Non è la fase più importante. Infatti in questo momento si osserva esclusivamente la pulizia e la corposità ma il giudizio non evidenzia pregi e difetti di un extra vergine.
Si inizia versando una piccola quantità di olio extravergine di oliva. Si giudica poi la fluidità, mettendo il bicchiere contro luce ed agitandolo.
Si passa poi al momento di usare il naso . Si annusa l’olio portando il naso all’interno del bicchiere.
Per garantire che le sostanze volatili aromatiche vengano percepite appieno, occorre riscaldare l’olio stingendo tra il palmo delle mani il bicchiere.
Per riuscire a percepire gli aromi, occorre ripetere quest’operazioni più volte (almeno tre volte). Cosa valutiamo?
Il profumo ci ricorda qualcosa? Ed esso, quanto è intenso?
=> FASE DEL GUSTO
Ora dobbiamo riuscire a percepire il vero sapore dell’olio extravergine. Come si presenta? E’ amaro, dolce oppure aspro?
Come si può osservare dall’immagine in alto, sulla nostra lingua sono presenti numerosi ricettori:
- sulla punta il dolce;
- sui lati il salato;
- ùnella parte centrale l’aspro;
- sul posteriore l’amaro (in un olio è possibile percepire altre sensazioni molto importanti come l’astringente e il piccante).
Per assaporare l’olio occorre depositare una piccola quantità su tutta la cavità boccale. Poi, cercando di aspirare l’aria, dobbiamo cercare di provocare l’evaporazione dell’aroma per trasportarlo nella zona retronasale (vedi sempre immagine in alto).
Durante quest’operazione occorre tenere la lingua contro il palato e le labbra semi aperte, assaporando l’olio per almeno 30 secondi. Ed ecco che riusciamo a percepirne l’amarezza, la piccantezza o la secco-astringenza.
Non bisogna mai avere fretta.
Ad ogni fine assaggio per degustare nuovamente un altro campione di olio, è utile sciacquare la bocca con acqua. C’è chi usa pure un frutto come ad esempio una fetta di mela.
L’olio che pizzica è sempre il migliore?
Si tratta sempre di un pregio perché questa percezione ci fa capire che nell’olio sono contenuti molti polifenoli (antiossidanti).
La ruota dell’analisi dell’olio extravergine
Proprio come per il vino, anche per l’olio esiste una ruota . In questa vengono elencate le caratteristiche suddivise in base alle diverse fasi.
Cosa non bisogna mai fare prima di procedere all’analisi sensoriale?
Mai fare un”analisi subito dopo aver fumato, (alm eno un’ora dopo);
L’analisi va fatta a stomaco vuoto (o per lo meno due ore dopo aver mangiato);
Assicurarsi che nell’ambiente ed addosso non ci siano profumi troppo forti che possono alterare la prova;