Il çılbır (si legge più o meno “cìlbir” o, se riuscite, a metà tra “cìlbir” e “ciùlbur”) è un piatto che in Turchia si serve per colazione, ma che da noi può andare per pranzo o cena, a base di uova in camicia, yogurt e una salsa di burro e paprika. Sembra un miscuglio stranissimo, ma sono eccezionali e ve le consiglio tantissimo.
In mezzo alla ricetta: tecnica quasi infallibile per fare le uova in camicia.
- Uova grandi freschissime: più fresche sono, meglio viene la ricetta;
- Yogurt greco bianco non zuccherato, preferibilmente con almeno il 5% di grassi: uno o due cucchiai per uovo;
- Burro: circa 10 grammi, cioè un cucchiaio, da fuso, per uovo;
- Paprika dolce o piccante (o affumicata, se piace) o, avendolo, peperoncino d’Aleppo: a piacere, ma circa la punta di un cucchiaino per uovo o un po’ di più;
- Aneto fresco: un rametto per un paio di uova. Se non lo trovate o non vi piace, sostituite con finocchietto (anche le barbe del finocchio possono andare), prezzemolo o erba cipollina;
- Aglio: a piacere, ma circa mezzo spicchio piccolo per un uovo o due;
- Sale, aceto qualsiasi.
Se tenete le uova in frigorifero [ma… perché?], toglietele almeno un’ora prima di cucinarle, in modo che siano a temperatura ambiente.
Per prima cosa, occorre preparare lo yogurt. In generale, lo yogurt greco che si trova da noi è un po’ troppo liquido e acido per questa ricetta. Per renderlo più cremoso e dolce, vi propongo varie strategie.
- Se avete tutto il tempo, il modo più semplice di far addensare lo yogurt è questo: compratene un barattolo grande e mangiatene un po’ solo da un lato, in modo che si formi una specie di concavità nello yogurt che arriva, se possibile, fino in fondo al recipiente. Questa concavità si riempirà un po’ per volta di siero: non dovete far altro che gettarlo (varie volte) invece che reincorporarlo allo yogurt come si fa di solito e quel che rimarrà sarà sempre più denso e dolce.
- Se avete relativamente poco tempo, trasferite lo yogurt su un colino sottilissimo o una garza o un collant di nylon ben lavato e lasciatelo sopra un recipiente a scolare dell’altro siero, a temperatura ambiente, per qualche ora. Dico “dell’altro” perché è proprio colandolo in questo modo che lo yogurt bianco comune diventa yogurt alla greca. In effetti, se avete yogurt comune non zuccherato, potreste partire da quello direttamente.
- Se non avete affatto tempo per aspettare, scegliete uno yogurt particolarmente grasso e usatelo così com’è, verrà buono comunque, oppure mescolatelo con della panna acida.
Procurato lo yogurt, aggiungeteci l’aglio tritato finissimamente o, meglio, grattugiato, l’aneto tritato e sale quanto basta. Spamate il composto su un piatto (dovrete adagiarci sopra le uova) e lasciate riposare in modo che raggiunga la temperatura ambiente; alla peggio, potete stemperarlo leggermente a bagnomaria o al microonde. Se siete dei maniaci, formate degli “argini” di yogurt che conterranno il burro fuso.
Prepariamo poi il burro aromatizzato. In un pentolino o padellino piccolissimo (o in un mestolo, se proprio non avete alternative), fate sciogliere il burro. Fatelo soffriggere fino a che non inizia appena a prendere colore e versateci la paprika, mescolate e spegnete il fuoco. Tenetelo comunque vicino ai fornelli fino a che non siete pronti con le uova, in modo che non solidifichi, oppure fatelo rifondere quando vi servirà.
Prepariamo le uova in camicia: una di quelle ricette che sono facilissime, a patto di sapere esattamente come fare e non inventarsi niente. Cominciamo col dire che l’albume delle uova è composto in realtà di due parti: una interna molto gelatinosa e una esterna acquosa. La parte acquosa andrebbe scartata quando si fanno le uova in camicia, perché si scioglie nell’acqua calda o forma dei nastri mollicci e bagnati invece che rimanere compatta attorno al tuorlo. Mano a mano che l’uovo invecchia, la parte acquosa dell’albume va aumentando, perciò il risultato che si ottiene con le uova in camicia è tanto migliore quanto più le uova sono fresche. La pentola adatta è molto molto larga: larga abbastanza che possiamo essere sicuri che le uova non si toccheranno quando le verserete nell’acqua e che saranno distanziate di un paio di centimetri una dall’altra. Usate pure la pentola più larga che avete e riempitela d’acqua per circa cinque o sei centimetri, cioè fino quasi all’altezza di un uovo tenuto “in piedi”; metterne di più non serve e complica solo le operazioni. Mettete la pentola a bollire e versate nell’acqua un cucchiaio di aceto per ogni uovo: si dice che serva a qualcosa, anche se io non ho mai trovato differenze tra usarlo e non usarlo. Quando l’acqua bolle, spegnete il fuoco o abbassatelo quanto basta da fermare l’ebollizione del tutto e versateci, una alla volta, le uova sgusciate. Per ottenere un risultato migliore, vi consiglio di rompere l’uovo su un colino sottile, lasciare che la parte acquosa dell’albume scoli via per qualche secondo e poi versare l’uovo dal colino adagiandolo molto delicatamente direttamente nell’acqua. A seconda di quanto grandi sono, di quanto cotte vi piacciono e di quanto calda è l’acqua, fate cuocere per 2–5 minuti. Pescatele con un mestolo forato, scolando tutta l’acqua in eccesso, e trasferitele direttamente sopra allo yogurt. Salate e versateci sopra il burro aromatizzato.
Servite subito con pane croccante e magari un’insalata per contorno.
Lo yogurt addensato salato e condito con burro fuso aromatizzato al peperoncino d’Aleppo e/o peperoncini piccanti freschi o secchi, a volte con aglio, è una salsa che ultimamente va molto di moda in Turchia. Si chiama atom, che vuol dire quel che sembra. È eccezionale anche semplicemente col pane.