Dacquoise salata alla nocciola
150 g di albumi
30 g di zucchero
120 g di nocciole
30 g di farina di riso
50 g di caciocavallo stagionato
1 pizzico di sale
Tostare le mandorle in forno a 50° per 20 minuti, raffreddarle, strofinarle tra le mani per togliere via la pellicina e pestarle grossolanamente. Trasferirle in un mixer, aggiungere la farina di riso e il sale e frullare a intermittenza fino ad ottenere la consistenza di una farina. Incorporare a questo punto il caciocavallo grattugiato finemente.
Montare gli albumi con lo zucchero fino ad avere un composto molto sodo e aggiungerli alla farina di nocciole e caciocavallo in tre tempi, con una spatola, dall’alto verso il basso facendo attenzione a non smontarli.
Trasferire il composto in due stampi da 15 cm di diametro ricoperti di carta da forno (ho poggiato lo stampo sulla carta, segnato la circonferenza con una matita, ritagliato all’interno del segno e adagiato poi la carta sul fondo dello stampo).
Cuocere a 160° per 25 minuti, poi altri 5 minuti a 170° con lo sportello a fessura.
Ripieno alla ricotta e pera
3 pere (circa 230 g)
20 g di burro
30 g di zucchero di canna
50 ml di acqua
250 g di panna fresca
50 g di caciocavallo stagionato
500 g di ricotta di bufala
8 g di gelatina in fogli
Sbucciare le pere e ridurle a dadini piccoli. Trasferirle in un tegamino, aggiungere l’acqua, lo zucchero e il burro e cuocere a fuoco dolce e coperto per 15 minuti. Spegnere trasferire in un colino, raccogliendo lo sciroppo e lasciar raffreddare.
Mettere in ammollo la gelatina e scioglierla nella panna riscaldata.
Lavorare la ricotta con le fruste elettriche, aggiungere la panna intiepidita e il caciocavallo grattugiato finemente; amalgamare ancora con le fruste fino ad avere un composto omogeneo, aggiungere i dadini di pera.
Staccare la dacquoise dalla carta da forno e adagiare i dischi su due vassoio, comporre due cerchi con una striscia di cartone da pasticceria dorata dello stesso diametro delle dacquoise, versarci metà composto di ricotta e pere per parte e lasciar raffreddare in frigo per 1 ora.
Topping
4 pere (circa 300 g)
sciroppo recuperato
50 ml di acqua
20 g di zucchero di canna
2 g di gelatina in fogli
Sbucciare le pere e tagliarle a pezzi grossolani. Trasferirle in un tegamino, aggiungere lo sciroppo recuperato dalla precedente preparazione, l’acqua lo zucchero di canna e cuocere a fuoco dolce e coperto per 20 minuti. Spegnere, lasciar intiepidire 5 minuti, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e frullare tutto. Far raffreddare e versare sulle due basi tolte dal frigo.
Decorazione
strisce di bucce di pera
30 g di acqua
30 g di zucchero di canna
2 piccioli di pera
Portare a ebollizione acqua e zucchero, aggiungere le bucce di pera. Lasciar cuocere 5 minuti, spegnere e far raffreddare.
Con queste decorare il topping alla pera, mettendo al centro di ogni torta un picciolo tenuto da parte in acqua ghiacciata.
