(80 cappellacci)
200g di mascarpone
200g di ricotta
400g di asparagi
1 scalogno
80g di Parmigiano grattugiato
sale
olio evo
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
burro
300g di farina 00
2 uova
1 cucchiaio di olio
sale
Iniziare a preparare la farcia: lavare e mondare gli asparagi, tagliarli a tocchetti tenendo in disparte le punte. Preparare un soffritto con olio evo (2 cucchiai) e scalogno ben tritato, unite i pezzetti di asparagi (non le punte), salate e pepare e cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti con coperchio, unendo un poco di acqua se ce ne fosse bisogno (non devono asciugare troppo ma nemmeno essere immersi in acqua). Spegnere far raffreddare e poi frullare.
Unire il mascarpone con la ricetta il formaggio e gli asparagi, mescolare accuratamente formando una crema, aggiustare di sale.
Preparare il sugo: sciogliere 50g di burro in una padella, unire le punte di asparagi, il concentrato di pomodoro, sciolto in 1-2 cucchiai di acqua, salare e cuocere a fuoco vivace per qualche minuto. Le punte non devono essere troppo cotte, devono rimanere croccanti in questo sughetto rosato. Spegnere e lasciar raffreddare.
Preparare i cappellacci: fare la fontana con la farina, inserire le uova, un pizzico di sale e l’olio, mescolare le uova all’interno con una forchetta e poi iniziare a raccogliere la farina dall’interno e impastare a mano (se fosse troppo dura unire un cucchiaio di acqua). Continuare l’impasto con i palmi aperti per una decina di minuti fino a quando la pasta schiocca!
Fra riposare per trenta minuti a temperatura ambiente avvolto da pellicola per alimenti.
Mettere su ogni cerchio di impasto 1 noce di farcia e poi formare i cappellacci, prima chiudendo i cerchio a mezzaluna e poi avvicinando le due punte e premendo.
Disporli su di un vassoio ricoperto da una tovaglietta pulita (io lo preferisco allo spolvero con farina di riso o alla carta forno, in quanto il tessuto assorbe leggermente l’umidità aiutando ad asciugare il raviolo/cappellaccio). E’ possibile congelarli su vassoi e poi dopo 2 ore riporli in sacchetti. Si conservano per 2-3 mesi in freezer.
Far bollire una pentola con acqua salata, al bollore abbassare il fuoco ed immergere i cappellacci, appena torna a bollire l’acqua, attendere un paio di minuti (se sono congelati 4-5 minuti). Per essere certi della cottura si consiglia un assaggio. Scolare con mestolo forato, facendo attenzione a non scolarne troppi per volta e passarli nella padella con il sugo riscaldato, saltarli velocemente e servire con parmigiano grattugiato (a piacere).
Ecco le proposte delle colleghe-amiche di La pasta è magia!
Daniela: Tagliatelle al cacao con gorgonzola e noci
Milena: Crusetti (Croxetti) liguri con pesto di pinoli maggiorana
Natalia: Tagliatelle con crema di piselli nell’impasto
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