Antonio Bonocore (Totò): “Mi piace un soprabito inventato dagli americani, il cocomero, quello che si aggancia con i calamari…” dal film La banda degli onesti, 1956
In genere non amo il connubio formaggio/pesce, ma ho fatto un’eccezione per questo piatto che volevo già assaggiare da un po’, anche perché una ricotta delicata profumata all’arancio rende l’insieme molto delicato.
Il calamaro si fa in pochi minuti su una griglia bella bollente, io prima l’ho messo a marinare con tutte le mie spezie e soprattutto con le mie foglie di kaffir lime, che donano davvero un valore aggiunto. Da quando le ho scoperte sono saltate ai primi posti della mia classifica personale. Si reperiscono secche (non credo si trovino fresche in Italia) nei negozietti etnici orientali, io le compro sempre online quando faccio la scorta della mia dispensa etnica, e consiglio di averle in casa, perché a un normale pesce o carne donano sapore e profumo senza essere invasivi come del limone o del lime spremuto.
INGREDIENTI:
per 4 persone
- 4 calamari medi
- 200 g di ricotta di pecora
- 2 arance
- due foglie di kaffir lime
- spezie secche in polvere: aglio, zenzero, noce moscata, curcuma, cumino
- spezie secche in grani: semi di coriandolo, pepe di sichuan
- 2/3 cucchiai d’olio EVO
- qualche goccia di colatura di alici di cetara
- il succo di una arancia
- 20 g di burro
- 20 g di farina
- qualche foglia di basilico fresco
- Gewürztraminer alsaziano
PROCEDIMENTO:
1° step: mariniamo i calamari
2° step: cuciniamo e impiattiamo
Quando toglieremo la pellicola saremo travolti dai profumi che avrà sviluppato questa marinata. E tutti perfettamente distinguibili: le spezie, l’arancia, il kaffir lime…. mettiamo una piastra sul fuoco, deve diventare bella rovente,e mentre aspettiamo dobbiamo semplicemente mescolare la ricotta con qualche foglia di basilico tritata e la scorza delle due arance, che noi avremo grattugiato SENZA grattugiare la parte bianca che è amara. Mescoliamo e teniamo da parte.
Quando la piastra è arrivata ad arroventarsi, con una pinza prendiamo le tasche dei calamari, senza preoccuparsi di sgocciolarle troppo, e mettiamoceli sopra: per effetto del calore, e complice i tagli, le fibre si contrarranno e si gonfieranno, diventando davvero come dei cannoli. Li cuocio rivoltandoli spesso da una parte all’altra, servirà a conferir loro la forma tonda, e li cuocio poco tempo. I calamari hanno il difetto di diventare gommosi se non cotti bene, vanno cotti o poco o a lungo. Siccome in questo caso la cottura lunga non è contemplabile, ci vuole una cottura veramente molto veloce, di pochi minuti, il tempo che prendano colore dalle due parti. Diverso nel caso di una cottura in umido magari in salsa di pomodoro. Allora potremo cuocerli tranquillamente di più e diventeranno morbidi come burro.
Togliamoli e facciamo la stessa cosa con i tentacoli, aspettiamo che la piastra sia ridiventata rovente e cuociamoli pochi minuti rivoltandoli spesso.
Per la salsa all’arancia spremiamo le arance e mettiamo il succo in un pentolino. Facciamo arrivare a bollore, intanto prepariamo burro e farina in parti uguali, mescolandoli bene insieme senza aver paura di usare le mani, e mettiamoli poi nel pentolino, continuando a mescolare fino a che non vediamo che si rassoda. Spegneremo il fuoco quando avrà raggiunto la consistenza che più desideriamo, bastano pochissimi minuti. Se non si vuole usare il burro, basta sciogliere un poco di maizena in un paio di cucchiaini d’acqua fredda e versarla nel pentolino. Si rassoderà con la cottura, anche in questo caso di pochi minuti.
Finito. Con un sac à poche riempiamo il nostro cannolo di ricotta all’arancia, sarà divertente vederla affiorare dai tagli, mettiamo qualche cucchiaiata di salsina all’arancia a specchio su un piatto, e ad ogni commensale serviamo un calamaro intero, tasca e tentacoli, magari aggiungendo due fettine sottili di arancia. Io che sono un’epicurea ho voluto aggiungere due gocce di colatura di alici di Cetara, che ha accentuato il sapore del mare. Un piatto fresco, complice l’arancia e il basilico, delicato grazie alla ricotta, e deciso, grazie al calamaro speziato che darà gusto e sapore.
