Brioches senza glutine con pasta da rosticceria e farine naturali

Solitamente i miei post vedono protagoniste le ricette e le fotografie, lasciando poco spazio alle chiacchiere. Oggi però devo soffermarmi su una introduzione a mio avviso necessaria per questa ricetta che, per noi celiaci, è davvero risolutoria per moltissime preparazioni che possono sembrare impossibili da realizzare in versione gluten free. Quindi…mettetevi comodi e leggete se avete anche voi voglia di Pasta da Rosticceria senza glutine
Nel weekend ho postato su Facebook e Instagram, alcune foto di queste preparazioni in cui mi sono cimentata e sono stata sommersa dalle richieste riguardo la ricetta.
Ebbene, la ricetta della pasta base non è mia ma è di Olga Scalisi e la trovate qui sul suo blog.
Avevo già fatto in passato brioche e simili con ricette sempre di Olga. In questa versione, per esempio, che dava molte soddisfazioni, usavo un insieme di mix che in seguito non sono più stati disponibili sul mercato e ho dovuto sostituire alcuni di loro con altri, rinunciando però al risultato iniziale. In quest’altra versione ho utilizzato la farina di Molino Dalla Giovanna e anche qui risultato di cui mi sono accontentata. Con questa farina infatti l’impasto secca molto presto e il giorno dopo deve necessariamente essere scaldato per diventare gradevole.
Il punto non è certo il sapore; quello è buono in entrambi i casi ma…c’è sempre qualcosa che manca per arrivare al top.
E con questa soluzione Olga ci è arrivata!
Ci sono punti positivi e altri negativi ma questi ultimi sono superabili con un po’ di pazienza e manualità mentre i primi…beh…sono davvero fondamentali e irrinunciabili!
Innanzitutto non parliamo di un impasto diretto ma di una preparazione con poolish e quindi escludiamo a priori un prodotto che dopo qualche ora indurisce o perde sofficità. Se a questo aggiungiamo che viene utilizzato esclusivamente un mix di farine naturali, capiremo che questo impasto non avrà retrogusto né odori strani, sarà soffice e umido al punto giusto e ottimo anche il giorno dopo (aggiungerei anche fino a 30 ore dopo). Ammesso che resista tanto a casa vostra!
Quali sono gli aspetti negativi? Per alcuni potrebbe proprio essere la preparazione della biga, che allunga i tempi di realizzazione della ricetta. Io però la vedo da un’altra angolazione e trovo l’impasto indiretto molto comodo perché ho 12/24 ore per gestirmi la biga stessa e quindi far finta che si tratti di una normale lievitazione diretta. Io ad esempio ho impastato il poolish alle 9,30 di un venerdì sera e sapevo che il giorno dopo avrei potuto riprenderla tra le 9,30 e le 21,30! Comodo no? Subito dopo pranzo ho ripreso la mia biga e ho cominciato a lavorarci su e per cena avevo la mia bella rosticceria pronta insieme alla colazione per il giorno dopo.
Altro aspetto “spinoso” di questa ricetta è la lavorabilità dell’impasto appena terminata la prima lievitazione. E’ decisamente appicicoso e per nulla maneggevole ma vi prego! Non aggiungete farina perché lo rovinereste. Vi spiego nel post come l’ho gestito (seguendo peraltro le indicazioni di Olga e interpretandole a modo mio in base alla mia personale esperienza) e se avrete un po’ di pazienza sarete ampiamente ricompensati da questo strepitoso, versatile e golosissimo risultato! 

Personalmente ho raddoppiato la dose di Olga perché, una volta che ci ho messo le mani ce le ho messe per bene e ho preparato sia dolce che salato.
Qui però mi sento di darvi un consiglio; poiché fra la lavorazione, la seconda lievitazione e la cottura in forno statico (che richiede più tempo di quella nel forno ventilato in quanto si utilizza un ripiano per volta) passa parecchio tempo, la cosa migliore è dividere l’impasto in due, procedere con una metà e mettere la seconda metà in frigorifero per non fare avanzare troppo la lievitazione. Noterete infatti che alcune delle mie brioche sono un po’ spaccate e aperte sui bordi, proprio perché hanno lievitato troppo a lungo. Tenere l’impasto in frigo inoltre, vi permetterà di lavorarlo più facilmente poiché più sodo.

La ricetta che inserisco è pertanto quella da me raddoppiata e con l’utilizzo di latte in polvere e di strutto. Da Olga trovate anche la versione con l’olio e senza latte in polvere. Anche per la lavorazione dell’impasto ho utilizzato olio di riso, che ha un sapore e un odore praticamente inesistenti, per non modificare in alcun modo il sapore dell’impasto

Nella ciotola del Kenwood mescolare il mix per impasti lievitati con il latte in polvere e lo xantano.
Montare la frusta K e unire tutta la biga/poolish, il latte e l’acqua, lo zucchero ed il lievito fresco sbriciolato. Azionate l’impastatrice ed iniziate a lavorare a velocità bassa.
Unite le uova uno per volta aspettando che il precedente sia assorbito prima di aggiungere il successivo e fare lo stesso con i tuorli.
Alla fine unite lo strutto molto morbido a pezzetti e infine il sale. Lavorate fino a quando si otterrà un impasto elastico. All’inizio sarà necessario fermare la macchina per staccare la pasta dalla frusta più volte ma alla fine so otterrà un composto omogeneo che potremo suddividere in due ciotole, coprire e lasciar lievitare per circa un’ora e mezza (deve raddoppiare il suo volume).
Trascorso questo tempo, riprendete quindi una ciotola e trasferitela in frigorifero. Bagnate le mani con l’olio di riso e ungete anche la spianatoia e un tarocco (senza esagerare con l’olio). Fate scivolare l’impasto sulla spianatoia e, aiutandovi con il tarocco unto lavoratelo facendolo roteare su se stesso da tutti i lati. A questo punto possiamo cominciare a preparare le differenti brioche.
Prendere poca farina di riso finissima e infarinarsi le mani e il piano di lavoro. Staccare dei pezzetti di pasta e lavorarli delicatamente. 

Per realizzare queste chiocciole ho ricavato dei bastoncini di pasta che ho riempito con gocce di cioccolato senza glutine. Senza appiattirli li ho arrotolati su se stessi fino a formare una chiocciola.

Ho lasciato lievitare ancora fino al raddoppio (circa 40/50 minuti).

Prima di infornare ho spennellato con un uovo sbattuto con un goccio di latte

Per realizzare questa Treccia alla Nocciolata, ho staccato 3 pezzi uguali di impasto 

e li ho prima allungati in bastoncini e poi appiattiti con un matterello. 

Ho spalmato il centro con la Nocciolata e li ho di nuovo arrotolati a formare dei bastoncini. 

A questo punto li ho intrecciati chiudendo bene le estremità.

Ho lasciato lievitare ancora fino al raddoppio (circa 40/50 minuti).

Prima di infornare ho spennellato con un uovo sbattuto con un goccio di latte

Per realizzare questa Treccina ho seguito lo stesso procedimento della 

Treccia con la Nocciolata ma ho utilizzato solo due bastoncini 

che ho spalmato con marmellata.

Ho lasciato lievitare ancora fino al raddoppio (circa 40/50 minuti).

Prima di infornare ho spennellato con un uovo sbattuto con un goccio di latte
e cosparso con granella di zucchero senza glutine
Ho cotto tutto in forno statico a 190/200°

Con il rimanente impasto ho creato preparazioni salate che vi posterò separatamente.
Spazio alla fantasia dunque e create tutti i vosti rustici senza sosta!

Spero che questo mio articolo sia stato utile e mi piacerebbe

sapere se avete provato anche voi a divertirvi in cucina con le Brioches

Grazie ancora a Olga Scalisi che con la sua precisione, meticolosità e costanza

illumina da sempre il cammino dei celiaci

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