Brioche veneziane. Avete presente quelle belle brioche gonfie e leggerissime, guarnite con una spirale di crema pasticcera e, talvolta, degli zuccherini bianchi? Si trovano sia vuote, come piacciono a me, sia farcite con la crema pasticcera e sono uno dei dolci da colazione più golosi di sempre. La ricetta dell’impasto è di Luca Montersino ed è indicata per circa 20 veneziane. La dose della crema pasticcera è sufficiente per la guarnizione esterna, se volete anche farcirle, dovete prepararne di più. Mi raccomando, non saltate la fase fondamentale del riposo in frigorifero, altrimenti non riuscirete a manipolare l’impasto. Vi lascio le dosi con lievito di birra fresco, secco e lievito madre, in base a quello che preferite: vedrete che le dosi di lievito fresco e secco sono comunque minime, perché questo impasto prevede un riposo in frigorifero di almeno 3 ore, ma io vi consiglio di lasciare l’impasto in frigorifero almeno per tutta la notte. Ovviamente, il suggerimento è quello di preparare le veneziane usando la planetaria o il robot da cucina, ma se volete potete fare anche l’impasto a mano: tenete la ciotola in frigorifero prima di iniziare, in modo che sia ben fredda, e non lavorate troppo l’impasto dopo avere unito il burro. Se vedete che il burro inizia a sciogliersi e l’impasto diventa troppo appiccicoso, mettetelo per 30 minuti in frigorifero e poi proseguite la lavorazione. E ora buona lievitazione e buona giornata!
Brioche veneziane alla crema
Ingredienti per 20 brioche circa:
500 grammi di farina forte (W 320-340, va bene una farina manitoba) 80 grammi di zucchero semolato 130 grammi di burro morbidissimo (a pomata) 10 grammi di miele millefiori 170 grammi di uova (circa 3 uova intere, ma pesatele) 80 millilitri di latte tiepido la buccia grattugiata di un limone biologico 8 grammi di sale 2 grammi di lievito di birra secco o 5 grammi fresco o 100 grammi di lievito madre per la glassatura
un tuorlo 20 millilitri di panna liquida fresca gelatina neutra di albicocche, quanto basta 150 grammi di crema pasticcera
Per le brioche veneziane con crema pasticcera, sciogliere il lievito che avete scelto di utilizzare (fresco, secco o lievito madre) nel latte a temperatura ambiente, quindi versare il composto nella planetaria (o in una ciotola se avete deciso di realizzarle a mano). Aggiungere la farina, le uova leggermente sbattute, il miele, lo zucchero semolato e la scorza di limone e lavorare con la frusta a gancio finché il composto non si sarà amalgamato.
Aggiungere piano piano il burro morbido, sempre lavorando con la frusta a gancio e infine il sale. Lavorare l’impasto fino a che non sarà perfettamente incordato, liscio, lucido e non si staccherà completamente dalle pareti della ciotola. Se lo lavorate con le mani, fate attenzione a non scaldarlo troppo, altrimenti il burro si scioglierà e l’impasto diventerà troppo morbido.
Una volta che l’impasto sarà pronto, metterlo in una ciotola coperto da pellicola per alimenti e lasciarlo lievitare fino al raddoppio. Poi sgonfiarlo impastandolo leggermente con le mani e riporlo in frigorifero per almeno 3 ore e fino a 24 ore (anche se io l’ho lasciato anche 48 ore, quindi se doveste lasciarlo più a lungo non preoccupatevi).
Brioche veneziane alla crema
Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, formare delle palline del peso di 80 grammi ciascuna (FOTO 1). Disporre le palline di impasto in una teglia da forno rivestita di carta forno e lasciarle lievitare, coperte da pellicola per alimenti, in un ambiente caldo (30 gradi), fino al raddoppio.
Sbattere il tuorlo con la panna e spennellare con questo composto le brioche per due volte (FOTO 2). Mettere in una sac à poche la crema pasticcera fredda e decorare le veneziane con una spirale (FOTO 3). Se volete, potete anche farcire leggermente le veneziane con la crema, prima che lievitino, facendo un buco con la sac à poche quando formate le palline e inserendo la crema direttamente all’interno delle brioche. A me piacciono di più semplici, con l’impasto soffice e la crema all’esterno.
Preriscaldare il forno a 180 gradi. Infornare le brioche a forno caldo e cuocere per 15 minuti o finché le brioche non saranno dorate. Mettere le veneziane su una gratella e fare raffreddare. Diluire la gelatina neutra di albicocche in pochissima acqua bollente e spennellare con il composto le brioche veneziane finché non saranno lucide. Buon appetito!