La brioche parisienne tradizionale si presenta in alcune forme tipiche tra cui questa versione di brioche à tête (o brioche parisienne appunto), un pane rotondo cotto in uno stampo scanalato con “una testa”, o una pallina di pasta più piccola, che la sovrasta. Ma poiché questa specifica brioches parisienne utilizza una tecnica non tradizionale, gli diamo anche un sapore non tradizionale: le pumpkin spice (scaldate nel burro fuso) nell’impasto conferiscono a questa brioche burrosa una nota calorosa, da coccola, adattissima alla stagione a cui stiamo andando incontro… e una spolverata di zucchero turbinado prima della cottura aggiunge dolcezza, croccantezza e un gran bell’aspetto!
Per preparare la brioche parisienne alle pumpkin spice occorre usare la ricetta base della Brioche senza impasto (vi lascio la ricetta completa nel post, in modo che possiate utilizzarla come ricetta per molte altre preparazioni!), preparata fino al passaggio 3, aggiungendo 2 cucchiaini di pumpkin spice al burro e mescolando di tanto in tanto fino a quando si amalgamano e 2 cucchiaini di zucchero turbinado che si useranno in superficie.
Una volta preparato l’impasto base, trasferitelo su un bancone ben infarinato. Dividete l’impasto: una porzione dovrà essere grande come una pallina da golf, l’altra usata per la base.
Con la parte più grande create un disco da 20 cm e con il piccolo un disco da 7/8 cm.
Partendo dal cerchio più grande, prendete i bordi e ripiegateli verso il centro, poi girate le pieghe verso il piano di lavoro e usando le mani a coppa, ruotate l’impasto fino a creare una sfera liscia ed uniforme.
Fate lo stesso con la parte più piccola.
Coprite le sfere di pasta con una pellicola e lasciate riposare per 5 minuti.
Ungere una teglia per brioche scanalata da 20/22 cm (quelle da budino per intenderci). Posizionate il tondo più grande, con la cucitura rivolta verso il basso nella teglia; premete delicatamente negli angoli e nel centro create una fossetta usando le dita. Posizionate la sfera più piccola, con il lato della cucitura rivolto verso il basso, al centro di quella più grande, spingendo verso il basso in modo che sia visibile solo la metà superiore della sfera più piccola.
Coprite con la pellicola, lasciando sufficiente agio e lasciate l’impasto a temperatura ambiente per la seconda lievitazione. La brioche deve quasi raddoppiare le dimensioni (l’impasto dovrebbe salire a circa 1 cm sotto il bordo superiore della teglia), occorrono da 1½ a 2 ore.
Regolate la griglia del forno in posizione centrale e preriscaldate il forno a 160°C. Spennellate delicatamente la brioche parisienne con l’uovo sbattuto. Cospargete di zucchero turbinado e cuocete fino a doratura e la temperatura interna registra 90°C, occorreranno da 50 minuti a 1 ora, ruotando la padella a metà cottura e coprendo con un foglio di alluminio se la brioche inizia a dorare troppo velocemente.
Trasferite la teglia sulla griglia e lasciate raffreddare per 5 minuti. Rimuovete la brioche parisienne alle pumpkin spice dalla teglia, con delicatezza, e riappoggetela sulla griglia per farla raffreddare completamente prima di affettare e servire, circa 3 ore.
Buonissima al naturale, oppure accompagnata da una crema alla vaniglia o con un coulis di frutti rossi, o per la stagione meno fredda, con buon gelato.
PUMPKIN SPICE MIX
- 8 cucchiai cannella in polvere
- 1 cucchiaio zenzero in polvere
- 1 cucchiaio chiodi di garofano in polvere
- 1 cucchiaino noce moscata in polvere
- 1 cucchiaio pimento (opzionale)
Mescolate bene tutti gli ingredienti e conservateli in un vasetto di vetro.
BRIOCHE SENZA IMPASTO – RICETTA BASE
Per una brioche
- 300 g di farina per pane
- 3 g di lievito di birra liofilizzato o 8/10 g di lievito di birra fresco
- 5 g di sale da cucina
- 3 uova grandi, a temperatura ambiente
- 115 g di burro non salato, sciolto e leggermente raffreddato
- 55 g di acqua, a temperatura ambiente
- 45 g di zucchero
- 1 uovo grande, sbattuto con 1 cucchiaio di acqua e un pizzico di sale da cucina
Le ricette più incredibili richiedono più lavoro, giusto? Questo era certamente il caso della brioche di una volta, dove il processo di impasto richiedeva tradizionalmente più di 20 minuti, durante i quali l’impasto poteva rompersi per l’abbondanza di burro incorporato. In questa ricetta base, la pasta per brioche, non solo ha un procedimento semplice ma anche infallibile sciogliendo il burro prima e impiegando un metodo di piegatura invece di impastare, che rafforza l’impasto.
Combinando queste due tecniche, insieme ad una prolungata fermentazione in frigorifero (dove l’impasto non corre il rischio di un’eccessiva fermentazione e relativo collasso), per sapore e lavorabilità e un metodo di modellatura unico, l’impasto cuoce in modo affidabile e lievita molto bene come la più classica pasta brioche.
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Per preparare l’impasto, mescolate insieme la farina, il lievito e il sale in una ciotola capiente. In una seconda ciotola, sbattete le uova, il burro fuso, l’acqua e lo zucchero finché lo zucchero non si è sciolto. Usando una spatola di gomma, versate il composto di uova nel composto di farina, raschiando la farina secca dal fondo della ciotola finché non inizia a formarsi un impasto coeso e non rimane farina asciutta. Coprite bene la ciotola con un involucro di plastica e lasciate riposare l’impasto per 10 minuti.
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Usando un raschietto unto o la punta delle dita bagnate, piegate l’impasto su se stesso sollevando e piegando il bordo dell’impasto verso il centro e premendo per compattare. Ruotate la ciotola di 90 gradi e procedete nuovamente, allo stesso modo; ripetete girando la ciotola e piegando l’impasto altre 2 volte (per un totale di 4 pieghe). Coprite bene con la plastica e lasciate riposare per 30 minuti. Ripetete le pieghe e il riposo ogni 30 minuti, altre 3 volte. Dopo la quarta serie di pieghe, coprite bene la ciotola con la plastica.
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Mettete in frigo l’impasto per almeno 16 ore o fino a 48 ore.
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Trasferite l’impasto su un bancone ben infarinato, dividetelo a metà e coprite la rimanente parte con la plastica unta. Usando le mani ben infarinate, premi la prima parte di pasta in un cerchio ‘ruvido’ da circa 10 cm. Usando la punta delle dita infarinate e lavorando attorno alla circonferenza dell’impasto, sollevare e piegare il bordo verso il centro, premendo per sigillare, fino a formare una palla (per un totale di 6 pieghe). Ripetete con il restante pezzo di pasta.
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Capovolgete ogni pallina di pasta con il lato con la cucitura rivolto verso il basso e, usando le mani a coppa, trascinare in piccoli cerchi sul bancone finché l’impasto non risulta teso e rotondo. (Se l’impasto si attacca alle mani, spolverare leggermente la parte superiore dell’impasto con la farina.) Coprite le palline di pasta, senza stringere, con la pellicola leggermente unta e lasciate riposare per 5 minuti. Ungete una teglia da 22 per 12 cm. Capovolgete ogni pallina di pasta con il lato di cucitura rivolto verso l’alto, schiacciate per creare un disco da 10 cm e ripetete i passaggi di piegatura e arrotondamento (pirlatura). Posizionate le palline con la cucitura rivolta verso il basso, uno accanto all’altra, nella teglia preparata, premendo delicatamente l’impasto negli angoli.
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Coprire la teglia con della pellicola e lasciate lievitare fino a quando la pagnotta raggiunge 1 cm sotto il bordo della teglia e l’impasto torna indietro leggermente quando viene colpito delicatamente con il dito, da 1½ a 2 ore.
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Regolate la griglia del forno in posizione centrale e riscaldate il forno a 175°C. Spennellate delicatamente la pasta brioche con le uova leggermente sbattute e cuocete fino a quando non diventa di un colore dorato intenso e, se misurata, la temperatura interna registra 90°C, da 35 a 40 minuti, ruotando la teglia a metà cottura. Lasciate raffreddare la brioche in teglia per 15 minuti. Rimuovetela dalla teglia e lasciate raffreddare completamente sulla gratella, circa 3 ore, prima di servire.
Ricetta realizzata per Cook_my_Books 
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