Più che di una ricetta, un sistema molto semplice per ottenere sempre braciole tenerissime, succulente e saporite. Non so perché questo metodo, che è di routine in altri posti, sembri praticamente sconosciuto nel nostro Paese.
- Braciole di maiale, meglio con l’osso
- Sale
- Zucchero (facoltativo)
- Erbe aromatiche (facoltativo)
Preparate a freddo una salamoia al 5% in peso sul volume, ossia con 50 grammi di sale per litro di acqua. Conviene usare sale fino: è più semplice farlo sciogliere del tutto. Se volete, aggiungete il 2% di zucchero (non si sente, ma migliora il risultato) ed aromi come timo o finocchio. Immergete le braciole nella salamoia in modo che siano completamente sommerse e lasciatecele per circa 2–6 ore, a seconda dello spessore, in frigorifero. Togliete poi la carne dalla salamoia, sciacquate e asciugate con carta da cucina. Noterete che è aumentata di peso (di un 15–20%) e che sembra più soda. Lasciate riposare almeno mezz’ora a temperatura ambiente prima di cuocere.
Fate scaldare una bistecchiera fino a che non diventa bollente, quindi ungetela leggermente con un filo d’olio, che spargerete uniformemente e sottilmente con un foglio di carta da cucina. Adagiateci la braciola e voltatela, una sola volta, quando la parte cotta (che diventa bianca) ha raggiunto i due terzi dell’altezza. Se c’è uno strato di grasso ai lati, fate cuocere anche quello mettendolo direttamente sulla piastra. Togliete dal fuoco, condite con pepe e olio oppure burro (ma non sale!) e aspettate un paio di minuti prima di servire.
Se avete dubbi sull’efficacia di questo metodo, fate la prova con due braciole, che non sono poi così care. Quando avrete visto la differenza, questo trattamento vi sembrerà irrinunciabile. Lo stesso sistema si può usare, in teoria, anche per pollo, tacchino, altri tagli di maiale e per il pesce (ma non per il manzo). Non ho mai provato: quei tipi di carne sono comunque teneri e succulenti, se preparati a dovere.
Si pensa spesso che il sale renda la carne asciutta e dura estraendone l’acqua. Ci credevo anch’io, dopo tutto è quel che succede alla verdura, che si disidrata molto in fretta a contatto col sale, per osmosi. Che la lattuga perda acqua e si rammollisca, una volta condita, credo sia esperienza comune. Ma, ahimè, se la scienza è bastata a darmi un’ipotesi ragionevole, non è evidentemente bastata a spingermi a fare qualche esperimento, perché solo leggendone ho poi scoperto esser vero l’esatto contrario. Sul motivo per cui la carne salata prima di essere cotta trattenga molta più acqua e rimanga così più tenera c’è un certo dibattito. Quel che è certo è che dalla salamoia il sale riesce a penetrare per semplice diffusione nella carne, durante le ore di ammollo, cosa che non riesce invece a fare nel caso della verdura. Che cosa succeda poi, è meno chiaro. Qualcuno dice che semplicemente il sale, arrivato all’interno delle fibre, aiuti a trattenere l’acqua sempre per semplice osmosi. Altri, invece, sostengono che gli ioni negativi contenuti nel sale (il cloruro, Cl-) facciano slegare alcune proteine precedentemente agganciate tra loro, esponendo così catene laterali che possono legare acqua, che quindi sfugge più difficilmente. Le due ipotesi non si escludono, è comunque un fatto che altri sali con più ioni negativi per mole, come il cloruro di calcio e alcuni polifosfati, abbiano un effetto ammorbidente ancora più forte del sale dal cucina. Sono usati dall’industria, soprattutto dei salumi, esattamente a questo scopo.
