Ingredienti:
• 480 g di farina di nocciole tostate (meglio se nocciole del Piemonte)
• 250 g di zucchero semolato
• 40 g di cacao amaro
• 30 g di farina 00
• 30 g di miele di acacia
• 20 g di burro fuso
• i semi di mezza bacca di vaniglia
• 3 albumi
• 260 g di cioccolato fondente tritato
• 100 g di panna
• 40 g di pasta di nocciole (facoltativa)
I Baci di Alassio sono una delle eccellenze Italiane e prendono il nome dalla cittadina dove nacquero, Alassio, che deve la sua popolarità proprio a questi dolcetti. I baci di Alassio furono brevettati nel lontano 1919 da Rinaldo Balzola (della premiata pasticceria Balzola), che divenne in seguito il pasticcere personale del Re Vittorio Emanuele III. Insomma queste piccole delizie fecero la fortuna di molte persone! Per chi non li avesse mai assaggiati, sono dei biscottini a base di cioccolato e nocciole, accoppiati a due a due e ripieni di una morbida Ganache al cioccolato fondente, una festa per le papille gustative! Per realizzare i Baci di Alassio metti in una ciotola la farina di nocciole, il cacao amaro, la farina 00, lo zucchero semolato, i semi di mezza bacca di vaniglia e mescola bene il tutto, poi unisci gli albumi (non montati) un po’ per volta e con una spatola o una frusta mescola il tutto, fino ad ottenere un composto sodo e compatto. Per ultimi aggiungi il miele e il burro fuso, mescola ancora per amalgamare bene il tutto, quindi trasferisci un po’ per volta il composto ottenuto in una tasca da pasticcere munita di bocchetta a stella piuttosto larga (1 centimetro circa) e con questa forma 40 ciuffetti di impasto su di una placca o una teglia dai bordi bassi foderata di carta da forno. Una volta formati, per ottenere il miglior risultato, questi ciuffetti andrebbero lasciati asciugare per 8 ore circa a temperatura ambiente prima di cuocerli, operazione che però portai ridurre a 2 ore oppure saltare, se non hai tempo (anche se i risultati sono nettamente migliori se hanno il tempo di asciugarsi). Trascorso il tempo di riposo, metti a cuocere i ciuffetti di impasto nel forno preriscaldato in modalità statica a 200 °C per circa 12-15 minuti, trascorsi i quali potrai sfornarli e lasciarli raffreddare completamente. Nel frattempo prepara la ganache al cioccolato fondente: scalda la panna in un pentolino, aggiungendo anche la pasta di nocciole (se la metti), poi appena sarà ben calda, versala in una ciotola e aggiungi il cioccolato fondente tritato, quindi mescola il tutto con cura, fino a quando il cioccolato sarà completamente sciolto. Lascia raffreddare il composto a temperatura ambiente per circa 10 minuti, trascorsi i quali potrai sbatterlo brevemente con le fruste elettriche a bassa velocità, fino a quando risulterà denso e leggermente spumoso. Trasferisci il composto in una tasca da pasticcere, spremi un po’ di composto sulla base di 20 dei 40 ciuffetti ormai freddi, quindi accoppiali agli altri 20 ciuffetti, in modo da ottenere i classici Baci di Alassio. Quando saranno pronti, adagia i Baci di Alassio su un vassoio e lasciali riposare in frigorifero per almeno un’ora, prima di servirli in tavola. Varianti: nella ricetta classica, così come in questa ricetta, all’interno della ganache viene utilizzata anche un po’ di pasta di nocciole per dare più consistenza e aroma. La pasta di nocciole (somiglia al burro di arachidi ma è fatta con le nocciole) si trova nei supermercati più forniti oppure puoi realizzarla facilmente tostando in un padellino 40 g di nocciole, per poi pestarle in un mortaio o frullarle in un mixer assieme a un pizzico di zucchero, fino ad ottenere una pasta liscia. In alternativa puoi non metterla affatto. Per realizzare una versione senza glutine di questi baci di Alassio, ti basterà sostituire la farina 00 con un mix di farine senza glutine oppure con del semplice amido di mais o fecola di patate. I Baci di Alassio, una volta pronti durano solo un paio di giorni, se conservati in frigorifero. Se vuoi allungarne i tempi di conservazione, puoi usare al posto della ganache, del semplice cioccolato fondente sciolto mescolato con la pasta di nocciole, in questo modo la farcia risulterà più solida e non cremosa, ma i dolcetti dureranno almeno una settimana (sempre conservati in frigorifero).
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