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| Jean-Étienne Liotard, La bella cioccolataia, 1743-1744 ca Dresda, Gemaeldegalerie Alte Meister |
Lo spunto di oggi viene da questo bellissimo pastello su pergamena del pittore ginevrino Jean-Étienne Liotard, che raffigura una giovane donna che porta un vassoio con una tazza piena di spumosa cioccolata accompagnata da biscottini ed un bicchiere d’acqua.
Come è stato fatto notare dai critici, i vestiti così come la raffigurazione della cioccolata calda fanno pensare che la scena sia ambientata nella classi ambienti viennesi, dove il pittore visse per alcuni anni. Perché proprio a Vienna bevande come caffè, cioccolata e tè erano nel Settecento di gran moda e prerogativa di un ceto agiato.
La preziosa bevanda al cacao si fece apprezzare già a partire dal Seicento nelle corti di Spagna, Francia ed Austria grazie ad alcuni frati spagnoli che iniziarono ad aromatizzare il cioccolato con spezie, vaniglia ed zucchero di canna.
Ho accompagnato la cioccolata in tazza aromatizzata alla cannella, a dei biscottini con una frolla all’olio extra vergine di oliva e cardamomo. Per la frolla all’olio extra vergine di oliva ho preso spunto da una ricetta vista in TV dallo Chef Fabio Campoli.
Ingredienti:
Per la frolla all’olio extra vergine di oliva e cardamomo
(per circa 40 biscotti)
250 g di farina 00
100 ml di olio extra vergine di oliva delicato
85 g di zucchero semolato
2 uova
mezzo succo di limone
semini di 2 bacche di cardamomo
pizzico di lievito (opzionale)
pizzico di sale
Per la cioccolata in tazza
(per due persone)
250 ml di latte intero
70 g di cioccolato fondente all’85%
30 g di cacao amaro in polvere
30 g di zucchero di canna
10 g di maizena
pizzico di cannella in polvere
Preparazione:
Per la frolla all’olio extra vergine di oliva e cardamomo. In un boccale di un mixer ad immersione si mettono le uova, il succo di limone e si inizia a frullare mettendo a filo l’olio extra vergine di oliva. Una volta finito, si copre e si mette in congelatore a raffreddare, il composto deve essere freddo, ma non congelato.
In una grande ciotola, si mette la farina setacciata, lo zucchero, il sale, il lievito, i semini delle bacche di cardamomo pestati. Una volta che si è freddata l’emulsione si unisce alle polveri, si lavora il tutto fino a formare un panetto. Si lascia riposare per 30 minuti in frigorifero.
Una volta freddo il panetto si stende su una tavola infarinata, si tagliano tanti biscotti nelle forme desiderate, si depositano in una placca da forno rivestita di carta forno. S’infornano in forno caldo a 150° C per 10 minuti circa, dipende dal forno, finché saranno dorati. Si sfornano e si lasciano raffreddare.
Per la cioccolata in tazza. In una ciotola si mette il cacao e la maizena, si unisce 50 ml di latte freddo e si mescola il tutto.
Si porta a bollore il resto del latte, si abbassa la fiamma si unisce la cioccolata fondente tagliata a pezzetti, lo zucchero di canna, si mescola, poi si unisce il composto di cacao ed un pizzico di cannella, si continua a mescolare fino a che si avrà ottenuta una consistenza densa e cremosa.