Io le barbabietole le coltivo nel mio orto a 2000 m.s.l.m. e quindi mica potevo non fare questa ricetta delle barbabietole Wellington di Calum Franklin dal suo The Pie Room
Calum ci racconta che ha sempre voluto creare un Wellington vegetariano eccezionale, uno che si erge orgogliosamente spalla a spalla con il Wellington di manzo servito nella Holborn Dining Room. Questo è stato il risultato. A differenza della versione con carne di manzo, che beneficia di un processo di due giorni, questo Wellington vegetariano si prepara meglio il giorno del consumo perché la barbabietola inizia a macchiare la zucca dopo un po’ e si perde un po’ del bel contrasto di colore quando viene tagliata. Sono state aggiunte alcune spezie nordafricane alla zucca per renderla più accattivante e gustosa.
Per 8/10 persone
- 500 g di pasta sfoglia ruvida (o pasta sfoglia acquistata in negozio) vedere ricetta seguente
- 3 tuorli d’uovo sbattuti con 1 cucchiaino d’acqua, per spennellare
- 1 cucchiaio di dukkah
- pizzico di sale marino
Per il ripieno
- 5 barbabietole rosse
- 1 stecca di cannella
- 2 cucchiaini di semi di cumino
- 1 zucca grande, sbucciata, privata dei semi e tagliata a dadini di 3 cm
- 2 spicchi d’aglio, non sbucciati ma schiacciati
- 30 ml di olio d’oliva
- 1 cucchiaino di pasta di harissa
- 1 cucchiaino di ras el hanout
- mazzetto di prezzemolo a foglia piatta, tritato grossolanamente
- sale marino e pepe nero appena macinato
Per lo yogurt alla menta
- 250 g di yogurt greco colato
- mazzetto di foglie di menta fresca, tritate grossolanamente
- succo di limone, a piacere
Per prima cosa preparate le barbabietole. Riempite d’acqua una pentola capiente e aggiungete molto sale: l’acqua dovrebbe avere il sapore salato dell’acqua di mare. Immergete le barbabietole nell’acqua e aggiungete la stecca di cannella e i semi di cumino. Portate a ebollizione a fuoco alto, quindi abbassate a fuoco lento e cuocete a fuoco lento per 2-3 ore o finché non saranno abbastanza morbide da riuscire ad infilare uno spiedino al centro.
Nel frattempo preparate la zucca. Preriscaldate il forno a 200°C ventilato/220°C se statico. Mettete la zucca a dadini e l’aglio schiacciato in una teglia, ungete con l’olio d’oliva e salate. Mettete la teglia nel forno preriscaldato e cuocete la zucca per 20 minuti, mescolando con una spatola a metà cottura in modo che tutta la polpa si colori uniformemente.
Togliete la teglia dal forno e trasferite la zucca in un robot da cucina. Spremete gli spicchi d’aglio arrostiti e aggiungeteli alla zucca insieme alla pasta di harissa, al ras el hanout e al prezzemolo. Frullate fino a ottenere una consistenza ruvida, aggiungete sale a piacere e poi mettete da parte a raffreddare.
Quando le barbabietole saranno cotte, toglietele dalla padella con una schiumarola e lasciate finire di cuocere a vapore. Una volta fredde, strofinate la buccia e le eventuali radici della barbabietola.
Foderate una teglia grande con carta da forno. Su una superficie leggermente infarinata stendete la pasta sfoglia ruvida in un rettangolo di 40 x 30 cm. Fate scorrere la pasta sfoglia sulla teglia foderata e lasciatela riposare in frigorifero per 15 minuti.
Togliete la teglia dal frigorifero. Spolverate la superficie della pasta sfoglia dalla farina in eccesso e poi spennellate abbondantemente con l’uovo sbattuto.
Con un lato lungo della pasta rivolto verso di voi, stendete un terzo del composto di zucca sul terzo inferiore del rettangolo di pasta, lasciando un bordo di 2 cm lungo i bordi. Tagliate un po’ dal fondo di ogni barbabietola in modo che si appiattisca. Quindi, tagliate abbastanza da due lati di ciascuna barbabietola in modo che si riescano a mettere in fila una dietro l’altra a creare una sorta di cilindro continuo.
Disponete le barbabietole in una linea al centro del composto di zucca, adagiandole vicine con il fondo piatto rivolto verso l’alto. Distribuite i restanti due terzi del composto di zucca in modo uniforme su tutte le barbabietole in modo che siano completamente ricoperte.
Lavorando con delicatezza, arrotolate la pasta sul ripieno e create una sorta di grosso sigaro e giratelo in modo che il fondo piatto della barbabietola sia rivolto verso il basso e la cucitura nella pasta sia sul lato inferiore del wellington. Lasciando una sovrapposizione di 3 cm, ritagliate la pasta in eccesso, riservando eventuali ritagli per un uso successivo per la decorazione.
Sigillate con cura ogni estremità del wellington. Refilate la pasta in modo che ce ne sia quel tanto che basta per infilarla sotto le estremità. Decorate la superficie del wellington come preferite. Ho cercato di ritagliare delle foglie di diverse dimensioni, che ho poi ho distribuito sul rotolo, ma con la cottura sono andate un po’ perse!
Spennellate tutta la sfoglia con l’uovo sbattuto e mettete in frigo per 30 minuti.
Preriscaldate il forno a 180°C ventilato/200°C statico.
Togliete le barbabietole wellington dal frigorifero, spennellate la pasta con l’uovo sbattuto un’ultima volta e cospargete la dukkah e un pizzico di sale marino. Mettete la teglia nel forno preriscaldato e cuoci la per 45 minuti o fino a quando la sfoglia non sarà dorata. Togliete la teglia dal forno e fate scivolare delicatamente le barabietole Wellington su un asse di legno.
Versare lo yogurt in una ciotolina e mescolate con la menta tritata. Aggiungete una spruzzata di succo di limone a piacere.
Usando un coltello seghettato, tagliate le barbabietole wellington a fette spesse e servite con la salsa allo yogurt alla menta.
Pasta sfoglia ruvida
Si tratta di un impasto più veloce e semplice da realizzare rispetto alla classica pasta sfoglia. Tuttavia è un impasto più rustico e irregolare, ma non sempre è una cosa così terribile, anzi!
In realtà preferisco la pasta sfoglia ruvida certi tipi di preparazioni perché conferisce loro quell’aspetto casalingo che fa gola.
La sfoglia ruvida aumenterà solo a circa il 70% dell’altezza di una sfoglia classica, quindi manca un po’ di quell’aspetto sfogliato, ma è un buonissimo impasto ed è più adatto a chi è alle prime armi rispetto ad una sfoglia classica che è molto più laboriosa da preparare e non sempre resce soprattutto se si è inesperti e non si ha l’attrezzatura giusta.
Questa ricetta crea una grande quantità di pasta, quindi dividdetela in quantità più piccole in base alle ricette che prevedete di preparare prima di avvolgerla e congelare per un uso successivo.
Per 1,25 kg di pasta sfoglia ruvida
- 500 g di farina
- 1 cucchiaino di sale da cucina fino
- 500 g di burro, freddo e tagliato a dadini
- 250 ml di acqua ghiacciata
Se fate la frolla a mano, setacciate la farina in una ciotola capiente e aggiungete il sale e il burro. Usando le dita, mescolate delicatamente fino a ottenere un impasto ruvido.
Se si prepara la frolla con l’aiuto di un mixer, setacciate la farina nella ciotola e aggiungete il sale e il burro. Lavorate a velocità media per 2-3 minuti fino a quando il burro non avrà formato delle piccole palline e il composto non risulterà granuloso.
Aggiungete l’acqua ghiacciata tutta in una volta alla farina e al burro e continuate a impastare a velocità media solo. L’impasto non deve essere ben amalgamato, quindi non lavoratelo troppo a lungo.
Versate il composto su una superficie leggermente infarinata e lavorate l’impasto con cura fino a quando tutta la farina non sarà incorporata. Stendete leggermente l’impasto, avvolgetelo bene nella pellicola e fate riposare in frigorifero per 30 minuti.
Su una superficie leggermente infarinata, stendete l’impasto in un rettangolo di 50 cm per 30 cm, aiutandosi con i lati delle mani per assicurarsi che i bordi siano ordinati e squadrati. Spolverate la farina in eccesso dalla superficie dell’impasto. Con il lato più corto più vicino a te, dividete visivamente l’impasto orizzontalmente in terzi e inumidite leggermente il terzo centrale con un po’ d’acqua, quindi piegate un terzo inferiore dell’impasto sopra il terzo centrale. Ripetete piegando il terzo superiore rimanente sul doppio strato di pasta.
Ruotate l’impasto di 90 gradi in senso orario e ripetete il processo di laminazione e piegatura. Questo costituisce i primi due passaggi. Avvolgete bene l’impasto nella pellicola. Premete leggermente il dito nell’angolo in basso a destra dell’impasto per creare una rientranza che indichi come è stato posizionato l’impasto sulla tavola prima di metterlo in frigorifero. Fate raffreddare l’impasto in frigorifero per 30 minuti.
Rimettete l’impasto sul piano di lavoro con la rientranza nella stessa posizione di prima nell’angolo in basso a destra. Quindi, ruota l’impasto di 90 gradi in senso orario e ripeti i processi di laminazione e piegatura altre due volte per altri due giri. Fate raffreddare in frigorifero per almeno 40 minuti prima che sia pronto per l’uso.
Questa pasta sfoglia ruvida si conserva per un massimo di tre giorni in frigorifero o un mese in congelatore. In caso di congelamento, pesate l’impasto nelle quantità necessarie per le singole ricette: ci vorrà meno tempo per scongelarsi e potenzialmente non sprecherete alcun impasto. Per utilizzare l’impasto del congelatore, lasciatelo tornare a temperatura di frigorifero per una notte.
Dukkah
Ingredienti
- 5 cucchiaini di semi di sesamo
- 2 cucchiaini e mezzo di semi di coriandolo
- 1 cucchiaino di semi di cumino
- 10 nocciole sgusciate e pelate
- mezzo cucchiaino di sale fino
- mezzo cucchiaino di pepe nero macinato
Mettete i semi interi e le nocciole su di una placca o una teglia foderata con carta da forno, quindi trasferiteli in forno preriscaldato in modalità statica a 250 °C, lasciandoli tostare per 5-7 minuti, fino a quando inizieranno a rilasciare il loro profumo, ma fate attenzione a non bruciarli.
Trascorso il tempo necessario, sfornateli, trasferiteli su un tagliere e lasciateli raffreddare, poi metteteli in un frullatore assieme al sale e al pepe macinato e azionatelo, fino a quando i semi saranno tritati ma non polverizzati. Non tritateli troppo a lungo altrimenti la frutta secca rilascerà l’olio, trasformando il tutto in una pasta.
Ricetta realizzata per Cook_my_Books 
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