Per questa settimana dedicata a Flavour di Yotam Ottolenghi, parliamo delle verdure (in questo casi barbabietole) hasselback. Una tecnica che prevede di affettarle sottilmente, ma non fino in fondo, in modo che le fette rimangano tenute insieme alla base, a ventaglio. Questo fa si che le verdure, diventino molto scenografiche e che rimangano ben condite uniformemente.
Se si parte, per questa ricetta, da barbabietole crude, possono essere cotte, sbucciate e affettate fino a 3 giorni prima e conservate in frigorifero. Se trovate barbabietole piccole, vi consiglio di cuocerle molto brevemente nella prima fase.
Se vi piace il burro, vi consiglio di prepararne in abbondanza: si conserva in un barattolo di vetro in frigorifero per un massimo di 2 settimane, pronto per preparare tutti i tipi di verdure arrosto o per sciogliersi sul pesce grigliato.
Ingredienti per 4 persone:
- 8 barbabietole medio-piccole, con la buccia (1,2 kg) o 8 barbabietole pronte (1 kg)
- sale marino in scaglie
Per il burro alle foglie di lime:
- 90 g di burro non salato
- 40 ml di olio d’oliva
- 5 foglie di lime kaffir fresche, tritate grossolanamente
- 10 g di zenzero fresco, sbucciato e tritato finemente
- 1 spicchio d’aglio, schiacciato
- 1 cucchiaio di succo di lime, più 2 cucchiaini per servire
Salsa di foglie di lime
- 10 foglie di lime kaffir fresche, private dei gambi e tritate in un macinino per spezie (o tritate molto finemente)
- ½ cucchiaino di zenzero fresco, sbucciato e tritato molto finemente
- ½ spicchio d’aglio, schiacciato
- ½ peperoncino verde, tritato molto finemente (privato dei semi per meno calore)
- 1 cucchiaio di foglie di coriandolo, tritate finemente
- 3 cucchiai di olio d’oliva
Crema di yogurt
- 80 ml di panna
- 90 g di yogurt greco
Preriscaldare il forno a 220°C ventilato.
Disponete le barbabietole in una teglia abbastanza grande da poterle fare stare in un unico strato. Riempite la teglia con acqua a sufficienza per arrivare a 2 cm sui lati della teglia. Cospargete con 1 cucchiaio di sale in scaglie, coprite ermeticamente con un foglio di alluminio e cuocete per 1 ora e 20 minuti, o fino a quando un coltello inserito non passa facilmente (per barbabietole più grandi potrebbe essere necessario più tempo). Eliminate l’acqua e quando la verdura è abbastanza fredda da poter essere maneggiata, staccate la pelle sotto l’acqua fredda corrente (usate i guanti per non macchiarvi le mani). Tagliate, eventualmente, a metà le barbabietole più grandi per il lungo.
Riducete la temperatura del forno a 190°C.
Mentre le barbabietole cuociono, preparate il burro con le foglie di lime. Mettete il burro, l’olio, le foglie di lime, lo zenzero e l’aglio in una piccola casseruola su fuoco medio-alto. Cuocete dolcemente fino a quando il burro non si scioglie e comincia a bollire, quindi togliete dal fuoco e lasciate in infusione per almeno 40 minuti. Filtrate ed eliminate gli aromi, quindi aggiungete 1 cucchiaio di succo di lime e 1 cucchiaino di sale in scaglie.
Le foglie di lime kaffir fresche sono abbastanza difficili da trovare. E’ più facile trovare quelle essiccate. Basta tenerle in ammollo in acqua tiepida anche per tutta la notte. Sprigionano il loro profumo meraviglioso.
Preparate la salsa alle foglie di lime: mescolate tutti gli ingredienti in una ciotolina con ¼ di cucchiaino di sale in scaglie e mettete da parte.
In una ciotola media, montate la panna e lo yogurt greco fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, e condite con un pizzico di sale in scaglie. Conservate in frigorifero fino al momento dell’uso.
Il sale in scaglie o in fiocchi è preferibile per questo tipo di preparazioni in quanto rimane meno granuloso in bocca.
Una volta sbucciate e tagliate le barbabietole a fessure ad intervalli di 4 mm, fermandosi a circa 1 cm dal fondo in modo che le fette rimangano unite, disponetele su una teglia foderata di carta da forno e aprite le fette il più possibile, facendo attenzione a non romperle. Distribuite uniformemente il composto di burro fuso sopra e intorno alle barbabietole e soprattutto tra le fette. Arrostite per 1 ora e mezza, separando le fette e bagnando molto bene con il burro sulla teglia ogni 20 minuti circa, fino a quando i bordi saranno croccanti e caramellati. Mettete da parte a raffreddate per 15 minuti.
Io ho avuto di cuocerle troppo e quindi non le ho fatte diventare troppo croccanti in superficie. Occorre regolarsi con il proprio forno (il mio è nuovo quindi ci devo ancora prendere la mano). Piuttosto alzate la temperatura e diminuite i tempi di grigliatura, se vi sembra che la cottura vada oltre.
Per servire, spalmate la crema di yogurt su un piatto da portata, quindi adagiate sopra le barbabietole, cospargendole di burro rosolato sopra e intorno. Irrorate con la salsa di foglie di lime, completate con i restanti 2 cucchiaini di succo di lime e servite subito.
Vi consiglio di seguirci in questa settimana dedicata a Flavour di Yotam Ottolenghi in quanto ci sono ricette meravigliose e gustosissime… c’è difficoltà nella scelta. Infatti a breve ve ne proporrò un’altra 