Altro dolce che non ho mai fatto perché pensavo fosse impossibile da far venire decente in casa è il Babà al rum… in questo caso, a differenza dei croissant o dei pains au chocolat non è servito un corso, è bastato seguire la ricetta pari pari a come ce la insegna Mélanie Dupuis nel suo Patisserie… F A V O L O S O!
Mai mangiato babà così buono!
Ma che cos’è il babà? E’ un dolce lievitato, fatta cuocere fino a che si asciuga parecchio, per poi essere imbevuto in una bagna profumata di spezie e rum.
Occorre:
- 1 stampo per babà da 22 cm (stampo kugelhopf
- 1 sac a poche
- griglia rotonda più piccola della ciotola o della pentola
- spago da cucina
VARIAZIONI
Al Babà si può unire 50 g di uvetta nell’impasto
Si possono fare 10 babà da 50 g ciascuno cotti negli appositi stampini
La bagna può essere con o senza rum
ASPETTI COMPLICATI
Immergere il babà nello sciroppo caldo
Strizzare il babà dopo averlo immerso nello sciroppo
SUGGERIMENTI
Affinché il babà assorba più sciroppo, lasciatelo asciugare per 2–3 giorni. Tecnica dell’ammollo: riempire un contenitore alto con lo sciroppo, mettervi dentro il/i babà, quindi adagiarvi sopra una teglia. Girare il/i babà dopo 15 minuti.
Per 8 persone
IMPASTO PER BABA’
- 15 g di lievito di birra fresco
- 250 g di farina 00
- 5 g di sale
- 15 g di zucchero semolato
- 130 g di latte
- 100 g di uova (2 uova)
- 75 g di burro tagliato a cubetti
SCIROPPO
- 750 g di acqua
- 350 g di zucchero semolato
- 3 baccelli di cardamomo
- 1 stella di anice
- ½ stecca di cannella
- 40 g Rum scuro (facoltativo)
CREMA CHANTILLY
- 250 g di panna da montare (30% di grassi)
- 40 g di zucchero a velo
- 1 baccello di vaniglia
Preparate l’impasto del babà.
Mettete tutti gli ingredienti in frigorifero almeno 1 ora prima. Nella ciotola della planetaria con gancio per impastare inserite, in ordine, il lievito, la farina, il sale, lo zucchero, il latte e l’uovo.
Accendete l’impastatrice a un quarto della sua velocità massima e lasciatela funzionare finché l’impasto non si attacca alle pareti e sbatte contro la ciotola (30–45 minuti). L’impasto diventerà elastico e sembrerà una ragnatela senza strapparsi. L’impasto non deve scaldarsi, quindi fate molta attenzione. E si, i minuti indicati da Melanie sono perfetti. Se la vostra planetaria, però, scalda molto, piuttosto fate raffreddare l’impasto dopo i primi 20 minuti, mettendo la ciotola in freezer per qualche minuti.
Aggiungete gradualmente il burro fino a quando non sarà completamente incorporato.
L’impasto è pronto subito.
Ungete lo stampo con il burro e versatevi l’impasto utilizzando una sac-à-poche con l’estremità tagliata in modo da creare un grosso buco. Se non lo avete, potete anche versare l’impasto direttamente facendo attenzione a girare lo stampo, per distribuirlo uniformemente.
Lasciate lievitare il babà in forno a 30°C o vicino ad una fonte di calore, finché non avrà raddoppiato di volume – da 1 ora e 30 minuti a 2 ore.
Per preparare lo sciroppo, mettere in un pentolino l’acqua, lo zucchero e le spezie e portate ad ebollizione. Togliete dal fuoco e aggiungete il rum, se lo utilizzate. Coprite e mettere da parte in infusione, quindi lasciate raffreddare.
Preriscaldate il forno a 160°C. Cuocete il babà per 30–45 minuti, quindi toglietelo dallo stampo. Rimettetelo nel forno spento per 15 minuti affinché si asciughi. Lasciate raffreddare completamente. Puoi lasciatelo fino a 3 giorni in un luogo protetto e asciutto.
Una volta che lo sciroppo sarà tiepido, filtratelo e versatelo in una grande ciotola o pentola di acciaio inossidabile. Attaccate quattro pezzi di spago da cucina al bordo di una gratella rotonda più piccola del contenitore scelto in modo da poter staccare il babà dallo sciroppo senza rovinarlo. I pezzi di spago devono essere abbastanza lunghi da poter pendere dai bordi della ciotola o della pentola. Mettete il babà sulla gratella e poi fatelo scivolare nello sciroppo. Riscaldate leggermente lo sciroppo se è troppo freddo. Lasciate che il babà assorba lo sciroppo; dovrebbe essere molto umido.
Togliete il babà dallo sciroppo premendolo delicatamente per evitare che si strappi. Lasciate scolare sulla griglia per 1 ora.
CREMA CHANTILLY
500 g di panna da montare (almeno 30% di grassi)
80 g di zucchero a velo
1 baccello di vaniglia, semi raschiati
Refrigerate gli utensili e la panna (utensili per 30 minuti, panna per 2 ore). Mettete nella ciotola dello sbattitore elettrico la panna, lo zucchero a velo e i semi della bacca di vaniglia.
Sbattete delicatamente per mescolare lo zucchero e la vaniglia nella panna.
Frullate a tutta velocità per montare la panna a neve ferma: non dovrà risultare per nulla lucida. Utilizzate immediatamente o mettere da parte in frigorifero.
PRESENTAZIONE
Preparare la crema chantilly. Accompagnate il babà con una rosetta di crema chantilly inserita al centro.
CONSIGLI DELL’ AUTRICE
PERCHÉ ESISTE UNA PERCENTUALE MINIMA DI GRASSI PER LA PANNA?
Il grasso contenuto nella panna cristallizza attorno alle bolle d’aria incorporate durante la montatura. Se il contenuto di grassi è insufficiente non ci saranno abbastanza cristalli per stabilizzare le bolle d’aria e quindi per stabilizzare la crema chantilly.
PERCHÉ LA PANNA SI MONTA MEGLIO SE E’ FREDDA?
Il freddo è necessario per la formazione dei cristalli di grasso, senza i quali la crema chantilly non si stabilizzerà.
PERCHÉ UTILIZZARE UNA CIOTOLA A FREDDO IN ACCIAIO INOSSIDABILE?
L’acciaio inossidabile facilita lo scambio termico. L’utilizzo della vasca fredda in acciaio inox favorisce la formazione dei cristalli di grasso e quindi la buona solidificazione della crema. Se la temperatura ambiente è alta, montate la panna in una ciotola di acciaio inox immersa in un bagno di ghiaccio.
COSA SUCCEDE SE LA PANNA VIENE MONTATA TROPPO?
Otterrai il burro. L’emulsione si destabilizza e l’acqua e il grasso si separano.
QUANDO AGGIUNGERE LO ZUCCHERO E PERCHÉ? Per evitare che la crema chantilly si destabilizzi una volta incorporato lo zucchero, è preferibile aggiungerlo all’inizio. In questo modo si scioglierà nella crema.
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