In questa ultima parte
delle vacanze estive 2016,
a spasso in lungo e in largo per la
Garfagnana, Lucca,
Pisa e dintorni,
ho mangiato tordelli lucchesi
dappertutto…
In molti ci avevano suggerito
di andare a mangiare da Baralla,
in via dell’Anfiteatro a Lucca
così noi ci siamo andati
e i tordelli lucchesi più buoni,
tra quelli mangiati da noi
in questi giorni, ce li ha preparati
proprio Baralla.
Si tratta di una ricetta tradizionale della cucina lucchese ed è un piatto davvero ricco e saporito. La foto che vedete è stata scattata al ristorante, mentre la ricetta l’ho reperita chiacchierando con i vari ristoratori che ho incontrato.
Ho già visto e sentito che ci sono varie ricette al riguardo e non mi voglio perdere in un viaggio alla ricerca della ricetta autentica, in questo articolo vorrei darvi quella di uno dei piatti che sono stati cucinati per noi e che abbiamo molto apprezzato.
Ingredienti per 4/5 persone
Per la pasta dei tordelli:
- 400 g di farina di grano tenero 00
- 4 uova
- un goccio di olio extravergine di oliva
- un pizzico di sale (si può omettere)
Per la farcia:
- 1 spicchio d’aglio
- 250/300 g di macinato di vitellone
- 250/300 g di macinato di maiale
- 100/150 g di mortadella
- un pò di pane raffermo (regolare la quantità durante l’impasto)
- un pò di latte (regolare la quantità durante l’impasto)
- 100/150 g di grana/parmigiano
- 100 g di biete lessate
- 3 uova
Per il ragù:
- 500 g di pomodori pelati
- 500 g di macinato di manzo
- sale fino quanto basta
- pepe nero quanto basta
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla bianca
- 1 spicchio d’aglio
- olio extravergine di oliva quanto basta
- erbe aromatiche
Preparazione
Prepariamo la pasta dei tordelli mettendo la farina nel classico modo “a fontana” e versando al centro le uova e l’olio (oltre il sale se decidete di metterlo anche in questo momento). Sbattiamo le uova, cominciamo ad incorporare la farina dall’esterno verso l’interno e lavoriamo tutto fino ad ottenere un bell’impasto liscio e omogeneo. Copriamo e lasciamo riposare per circa 30 minuti.
Passato il tempo di riposo, stendiamo l’impasto con il mattarello o con la macchina sfogliatrice fino ad uno spesso di circa 3/4 mm. Tagliamo delle strisce di pasta che andranno farcite e chiuse per formare i tordelli.
Per la farcia dobbiamo lessare le biete e farle insaporire in una padella con dell’olio evo e uno spicchio d’aglio. Teniamole da parte per poi unirle al resto della farcia.
Prendiamo una padella e facciamo rosolare le erbe e le carni macinate e poi le facciamo cuocere a fuoco basso.
A parte mettiamo il pane in ammollo nel latte.
Tritiamo anche la mortadella e la teniamo da parte.
Uniamo tutti gli ingredienti in una ciotola, aggiungiamo le uova, il grana, il sale e il pepe e li lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo che servirà per farcire i tordelli.
Prepariamo anche il ragù facendo rosolare un trito di sedano, carota, cipolla, aglio con l’olio extravergine di oliva, quindi aggiungiamo il macinato di carne, i pomodorini, gli aromi, il sale e il pepe e continuare la cottura a fuoco basso (almeno per un paio d’ore).
Componiamo i tordelli mettendo dei mucchietti di farcia al centro dei riquadri di pasta che avremo nel frattempo ritagliato (facciamoli belli grandi). Sovrapponiamo con altri riquadri di uguale dimensione e poi aiutiamoci con un coppapasta per tagliare e chiudere i bordi, usando dei coppapasta rotondi o quadrati. Possiamo chiaramente fare anche tutto a mano.
Nel frattempo facciamo lessare l’acqua in una pentola capiente, aggiungiamo il sale grosso e cuociamo i tordelli per pochi minuti.
Scoliamo e serviamo con il ragù che abbiamo preparato.
Ve li consiglio, sono ottimi. Provate a farli o venite da queste parti ad assaggiarli.
Io vi saluto con qualche altro scatto dalla bellissima città di Lucca.
A presto.
La Cattedrale di San Martino
Chiesa di San Michele in Foro
Piazza dell’Anfiteatro
Foto scattata in Piazza dell’Anfiteatro
Si vede un particolare delle case della bellissima piazza
attraverso lo specchio nella vetrina di un negozio
Verso la casa del
Maestro Giacomo Puccini
Basilica di San Frediano
